A na obficie zastawionych świątecznych stołach zagoszczą, zgodnie z tradycją, prawdziwe delicje. Będą więc strojne baby lukrowane, strucle i serniki – zaś na Kresach Wschodnich pascha – sękacze, kołacze i malowniczo zdobione mazurki. Te ostatnie słodkości, zdobione fantazyjnie bakaliami, mają prawdopodobnie rodowód turecki. W wielu domach wielkanocną zupą jest żurek z chrzanem, przyrządzony na zakwasie z mąki żytniej i na wędzonych żeberkach, z grzybami, białą kiełbasą i jajkiem. Pojawiają się również jajka – zarówno malowane, jak i faszerowane – pasztety, galarety, szynki, białe i wędzone kiełbasy, rolady, pieczone mięsiwa i rozmaite wykwintne przekąski. A wszystkie te specjały zdobi bukszpan i świeża zieleń rzeżuchy czy owsa. Na stole nie może zabraknąć oczywiście agnuska, czyli baranka wielkanocnego z masła albo cukru. Zwyczaj ten zawdzięczamy papieżowi Urbanowi V, który w XVI w. zatroszczył się o to, by chrześcijanie podczas biesiady nie zapominali o istocie świąt Zmartwychwstania Pańskiego. Baranek ów symbolizuje samego Zmartwychwstałego, natomiast wszechobecne jajka – życie mocniejsze niż śmierć. Sól jest symbolem oczyszczenia, chrzan – tężyzny fizycznej, zaś wędliny – zdrowia oraz dostatku, zgodnie z życzeniami: „Niechaj każdy będzie syty, zdrów i wesół – i niesłaby/ Miejmy wygląd znakomity, jak te placki oraz baby”.
Z niewielkiej ilości przesianej mąki oraz rozdrobnionych drożdży, zalanych letnim mlekiem, sporządzamy rozczyn gęstości śmietany i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Bakalie sparzamy wrzątkiem i obieramy; migdały i orzechy drobno siekamy, a rodzynki namaczamy w rumie. Jajko i żółtka ubijamy z cukrem na pulchną masę, którą łączymy z wyrośniętym rozczynem. Wsypujemy resztę mąki i szczyptę soli, wlewamy resztę mleka i starannie wyrabiamy, aby nie było grudek. Dodajemy roztopioną, ale schłodzoną margarynę i mieszamy ciasto, a potem wsypujemy bakalie, ponownie wyrabiamy i odstawiamy do wyrośnięcia pod przykryciem. Formę smarujemy tłuszczem, oprószamy mąką i nakładamy ciasto tylko do 1/3 wysokości – bo mocno wyrośnie – i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce. Kiedy dwukrotnie zwiększy objętość, wstawiamy na godzinę do piekarnika nagrzanego do temperatury 200ºC. Przed wyjęciem sprawdzamy patyczkiem lub szpilką czy ciasto jest wewnątrz suche. Po schłodzeniu i oddzieleniu nożem od formy przekładamy babę na deskę, lukrujemy albo oprószamy pudrem i przystrajamy bukszpanem.
Mąkę do baby przesiewamy przez sito, aby ją napowietrzyć. I warto ją ogrzać nad letnim palnikiem albo pozostawić przez dwie godziny w ciepłym pomieszczeniu.
Biała kiełbasa pieczona
· 1 kg białej kiełbasy
· 2 cebule
· kilka ząbków czosnku
· smalec
Obieramy ząbki czosnku i tniemy w plasterki, a cebulę obieramy i kroimy w krążki. Kiełbasę układamy ciasno w żaroodpornym naczyniu, wysmarowanym smalcem i obkładamy krążkami cebuli oraz plasterkami czosnku. Naczynie wstawiamy na godzinę do piekarnika rozgrzanego do temperatury ok. 180–200°C. Podczas pieczenia kiełbasę nakłuwamy kilkakrotnie widelcem, dzięki czemu wypłynie z niej woda i nadmiar tłuszczu.
Ale możemy również zapiec surową białą kiełbasę. Należy ponakłuwać ją widelcem i pozostawić na noc w zalewie sporządzonej z oliwy i sosu sojowego, zmieszanych z posiekaną cebulą i zmiażdżonymi ząbkami czosnku. Po wyjęciu z zalewy kiełbasę zapiekamy w piekarniku.
Jajka faszerowane
Jajka gotujemy na twardo, przekrawamy wzdłuż na pół, wyjmujemy żółtka i miksujemy je, przecieramy przez sitko albo rozkruszamy. Mieszamy je m.in. z:
- majonezem i rzeżuchą,
- masłem, szczypiorkiem, słodką papryką, solą i pieprzem,
- majonezem, tuńczykiem i natką,
- musztardą i zmieloną szynką oraz śliwkami marynowanymi,
- majonezem, chrzanem, tuńczykiem i solą,
- majonezem, musztardą, sardynkami, cebulą, sokiem z cytryny, curry, solą i pieprzem,
- majonezem, łososiem wędzonym, szczypiorkiem i solą.
Rodzaje farszu zależą wyłącznie od naszej fantazji, a wykorzystać możemy także np. pieczarki, wątróbkę czy brokuły. Połówki białek wypełniamy farszami i podajemy na półmisku wyłożonym liśćmi sałaty.
Świąteczna karkówka z melonem
składniki:
· 1,5 kg karkówki bez kości
· 7–8 ząbków czosnku
· melon, cytryna, imbir
· brokuł
· sól, pieprz, cukier
· kilka gałązek świeżego rozmarynu
marynata:
· szklanka czerwonego wytrawnego wina
· 1/2 szklanki bulionu
· łyżeczka czarnego pieprzu
· po łyżce oregano i tymianku
· łyżka musztardy francuskiej
Mięso myjemy, osuszamy i nacieramy ze wszystkich stron ząbkiem czosnku. Pozostałe ząbki tniemy w słupki i szpikujemy nimi karkówkę. Przyrządzamy marynatę: wino i bulion mieszamy z pieprzem, oregano i tymiankiem, a potem wkładamy mięso na przynajmniej 12 godzin. Po tym czasie mięso przekładamy do rękawa kulinarnego, wlewamy do środka marynatę, a po zamknięciu końcówek rękawa klipsami nakłuwamy go widelcem w kilkunastu miejscach. Pieczemy ok. półtorej godziny, a kilka minut przed końcem rękaw rozcinamy, aby skórka nabrała złocistej barwy. Brokuły rozbieramy na różyczki, płuczemy je w zimnej wodzie i gotujemy w lekko osolonym i osłodzonym wrzątku, bez przykrycia, aby zachowały barwę świeżej zieleni. Melon szorujemy, przekrawamy na pół, łyżką usuwamy pestki i małą, okrągłą łyżeczką wydrążamy z miąższu kulki. Skrapiamy je sokiem wyciśniętym z cytryny albo oprószamy zmielonym imbirem. Po przestygnięciu pieczeń kroimy w plastry i podajemy z kulkami melona oraz różyczkami brokułu. Całość ozdabiamy gałązkami tymianku.