Kilka lat temu na podwórko zajechał rowerem około 80-letni mężczyzna i spytał, czy dobrze trafił do winnicy – opowiada pan Feliks. Gdy uzyskał potwierdzenie, dodał: „Jadę do pana dwa dni z Borów Tucholskich, żeby zobaczyć tę winnicę. Moim marzeniem jest założyć koło domu małą winniczkę, wyprodukować winogrona, zrobić wino, napić się go i dopiero umrzeć”. – Takie sytuacje wzruszają – mówi założyciel Winnicy Anna de Croy w Głobinie, koło Słupska.
Na 2-hektarowym polu tej winnicy posadzonych jest kilka odmian winorośli, ale dominują solaris (białe) oraz rondo i regent (czerwone). Nasadzenia mają 12–15 lat
Powrót do korzeni
Tradycja produkcji wina w Polsce liczy ponad tysiąc lat. Wówczas było produkowane na cele sakralne w przyklasztornych winnicach. Ważnym ośrodkiem było opactwo benedyktynów w Tyńcu. W rejonie Zielonej Góry pierwsze winnice pojawiły się w 1150 r. Z czasem produkcją wina zaczęli się też zajmować mieszczanie. Winiarstwo w Polsce w kolejnych tysiącleciach przechodziło różne kryzysy. W wieku XVI i XVII popularność zyskiwały inne trunki, a wina importowano z Węgier, Niemiec, Hiszpanii i Francji. Od czasów powojennych ubiegłego wieku legalnie produkcją wina z własnej uprawy można zajmować się dopiero jedenaście lat. Obecnie według danych Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa zarejestrowanych jest 331 producentów win, których łączna powierzchnia upraw przekroczyła 560 hektarów. Produkcja wina skupiona jest w południowej części Polski (województwa: lubuskie, dolnośląskie, małopolskie, podkarpackie), gdzie klimat bardziej sprzyja uprawom winogron. Ale winnice można spotkać w całej Polsce. Szacuje się, że tych niezarejestrowanych, produkujących na własny użytek jest dwa razy więcej. Polska produkcja wyniosła w ubiegłym roku ponad 1,4 mln litrów wina. To tylko jeden procent tego, co sprowadza się do Polski, głównie z Włoch, Niemiec i Francji.
Głobińska winnica ma tradycję ponad czterdziestoletnią. Feliks Karnicki w 1979 r. wyjechał na roczny staż do USA, gdzie zetknął się z winiarstwem. – Tam zaszczepiłem w sobie to piękno uprawy winogron i po przyjeździe do Polski różnymi sposobami próbowałem to kontynuować – wspomina pan Feliks, dziś nadal aktywny, ale już na emeryturze. Winnicę przekazał synowi. – Na początku efekty były marne, bo rośliny uprawiane w Ameryce nie dawały tu pożądanego efektu. Podobnie było z sadzonkami dostępnymi wówczas w kraju – dodaje. Po czterdziestu latach pracy jest zadowolony z efektów. – Nasze wina wytrawne osiągają dobrą jakość, czego wyrazem są różnego rodzaju sukcesy na konkursach win w Polsce – uzasadnia. Opowiada, że na pierwszym konwencie winiarzy polskich spotkało się ich pięciu. – Dyskutowaliśmy na temat przyszłości winiarstwa polskiego. Doszliśmy do wniosku, że trzeba wrócić do jakiejś tradycji, która istniała na danym terenie – wspomina pan Feliks. – U nas przed ponad trzystu laty winiarstwo próbowała stworzyć księżna Anna de Croy (księżniczka pomorska, księżna Croy, córka Bogusława XIII, księcia pomorskiego, ostatnia przedstawicielka dynastii Gryfitów, pochowana w kościele św. Jacka w Słupsku). Chciała uprawiać tu winogrona, żeby wytwarzane z nich wina służyły do celów sakralnych. Wtedy trudno dostępne było wino dobrej jakości – opowiada. Winnice uprawiano w Słupsku na obecnych wzgórzach cmentarnych na Starym Cmentarzu. – Moja żona jest nauczycielką. Znała historię Słupska i to ona podpowiedziała taką nazwę dla naszej winnicy, właśnie na cześć księżnej Anny de Croy – tłumaczy pan Feliks. W produkcji wina ważne są trzy elementy: powietrze, gleba i winiarz. Jeżeli te trzy elementy się dobrze uzupełniają, to można wytworzyć wino dobrej jakości.
Czas zbioru zależy od odpowiedniej ilości cukru w owocach. Potrzebne 22 procent, by otrzymać wino o 12–13 procentach alkoholu. Zebranie winogron zajmuje czterem pracownikom kilka dni
Ważna wprawa w uprawie
Pan Feliks wychodzi na spotkanie z winiarni ubrany jak rolnik, a nie jak sommelier. Częstuje ciepłym sokiem, świeżo wytłoczonym z jabłek. Przy domu sad z jabłoniami, wiśniami, malinami, borówką amerykańską i rokitnikiem. Winnica jest nieco oddalona. To dwuhektarowe pole obsadzone kilkoma odmianami winorośli, ale dominują solaris (białe) oraz rondo i regent (czerwone). Mówi, że te odmiany są sprawdzone w polskich warunkach klimatycznych. Nasadzenia mają 12–15 lat. W tym roku nie najlepiej obrodziły, ze względu na niesprzyjającą pogodę w czerwcu i lipcu. Z tego też powodu zbiory odbyły się dopiero w połowie października, a nie we wrześniu. Czas zbioru zależy od odpowiedniej ilości cukru w owocach. Poziom ten sprawdza się przez urządzenie o nazwie refraktometr. Jeszcze tydzień temu winogrona miały około 21 procent cukru. Potrzebne 22, by otrzymać wino o 12–13 procentach alkoholu. Zebranie winogron zajmuje czterem pracownikom kilka dni. To dlatego, że w Winnicy Anna de Croy dokonuje się selekcji gron. – My z jednego krzewu zbieramy tylko 16 gron. Można zebrać trzy razy tyle, ale wtedy już nie będą odpowiedniej jakości. Dlatego my selekcjonujemy kwiatostany i pączki, żeby zostawić najbardziej okazałe grona – wyjaśnia sadownik. Wyrabiają około 4,5 tysiąca butelek wina, a z hektara można zrobić nawet 12 tysięcy butelek.
Cały proces technologiczny uprawy winogron zaczyna się w grudniu, a kończy w październiku. Tu mowa o produkcji owoców, bo produkcja wina to kolejne dwa lata. Na początku ważne jest dopasowanie odmiany winorośli do nachylenia terenu, gdzie znajduje się winnica. Rodzaj gleby też jest istotny. Musi być obojętna, w miarę zasadowa, bo przy kwaśnej glebie winorośle słabo rosną. Pielęgnacja roślin zaczyna się z końcem listopada lub początkiem grudnia. Należy przycinać winorośl na łozy (jednoroczna zdrewniała latorośl, na której znajdują się pąki), by w następnym roku owocowały. Po przycięciu łóz, trzeba przywiązać je do drutu. – Jak ruszy wegetacja, trzeba ogławiać cały czas te łozy, po to, żeby było jak najmniej odrostów, tzw. pasierbów. One są niepotrzebne, bo zacieniają oraz wykorzystują składniki pokarmowe, które są niezbędne do produkcji cukru – tłumaczy pan Feliks. Mówi, że konieczne jest także obrywanie liści i pędów, żeby nie były za długie i by do owoców docierało jak najwięcej słońca. Przycinanie winorośli wymaga doświadczenia, aby nie uszkodzić roślin i zabezpieczyć przed przymrozkami czy chorobami. Dla uprawy tej rośliny trudnym czasem są wiosenne przymrozki, tzw. zimna Zośka i trzech ogrodników. – Wtedy może wymarznąć część pąków i następuje wzrost z tzw. pączków śpiących. Roślina się odbudowuje, ale traci się na jakości – wyjaśnia. Oprowadzając po winnicy, pan Feliks częstuje owocami. Smakują inaczej niż te kupowane na targu czy w supermarkecie. Jagody są mniejsze, te białe bursztynowożółte, a ciemne fioletowe. Pokazuje też uszkodzone i podgryzione przez sarny latorośle. Wchodzą swobodnie, bo winnica nie jest ogrodzona. – One też muszą jeść – komentuje ze spokojem sadownik.
Z jednego krzewu zbierają tylko 16 gron, a można zebrać trzy razy tyle, ale wtedy nie są odpowiedniej jakości
Nie on jest poetą
Po powrocie z pola udajemy się do fermentowni, gdzie znajdują się duże zbiorniki, w których fermentuje wino i przez dwa lata dojrzewa. Po tym czasie wino jest rozlewane do butelek. Pytam o beczki dębowe, ale pan Feliks uważa, że to przeszłość. – W trakcie leżakowania wina, na tych deskach wytrącają się różne środki chemiczne i po każdym roku trzeba beczkę rozebrać i czyścić. To jest ogromny kłopot, dlatego dziś najczęściej wina przechowuje się w zbiornikach ze stali nierdzewnej z dodatkiem różnych tzw. chipsów dębowych, dzięki którym ten zapach deski dębowej przechodzi i ma wpływ na smak wina – wyjaśnia winiarz. Kiedyś, gdy nieznana była stal kwasoodporna, wina przechowywano w naczyniach glinianych albo beczkach dębowych.
Naprzeciwko jest piwniczka, gdzie przechowywane są już gotowe do sprzedaży wina, oklejone etykietkami. Wino powinno być przechowywane w pomieszczeniu z temperaturą około 14 stopni Celsjusza i z odpowiednią wilgotnością. Dlatego najczęściej magazynuje się je w piwnicach, gdzie jest stała temperatura. W głobińskiej winnicy butelki wina poukładane są w winiarni na ceglanych półkach. Pan Feliks przyznaje, że latem muszą używać agregatów chłodniczych do zbicia wysokich temperatur, a zimą pomieszczenie trochę ogrzewają. Na półkach leżą wina różnych roczników, które trafiają głównie do odwiedzających ich winnicę, a są ich setki. – Są to turyści, przyjeżdżający nad morze, winiarze początkujący i z dorobkiem, a także smakosze wina, którzy uprawiają enoturystykę (zwiedzanie winnic połączone z degustacją win). Mamy też wycieczki zagraniczne z Włoch, Grecji, Niemiec i z krajów skandynawskich – opowiada pan Feliks. Mówi, że w Polsce zaczyna panować moda na polskie wino. Wiele ekskluzywnych hoteli i restauracji czy klasa biznesowa LOT serwują już krajowe wina. – Wina polskie mają dużo lepszą jakość niż te produkowane w innych krajach, np. do sprzedaży w supermarketach. Te często są podrabiane, by smakowały klientom – wyjaśnia pan Feliks. Czym wyróżniają się wina z głobińskiej winnicy? – Nasze wina wyróżniają się przede wszystkim bukietem smakowym i zapachowym. Gdybym był sommelierem, to chwaliłbym swoje wina, tworząc na ich temat piękną poezję. Ale wolę kiedy sami konsumenci wypowiadają się o ich smaku. To dużo ciekawsze – dodaje skromnie winiarz. Jednocześnie podkreśla, że ich czerwone wina mają właściwości lecznicze, bo zawierają najwięcej rezweratrolu (związek chemiczny, który naprawia uszkodzone DNA, opóźnia proces starzenia). To wynika z ekstremalnych warunków rozwoju dla tych roślin, które panują na tym terenie.
Wina wytrwane wykonywane są ze 100-procentowego soku z winogron, bez dodatku wody. Sok w czasie fermentacji przechowywany jest w zbiornikach ze stali nierdzewnej z dodatkiem tzw. chipsów dębowych, dzięki którym zapach deski dębowej przechodzi i ma wpływ na smak wina
Dogadujemy się z Bogiem
Wina ocenia się na podstawie trzech zmysłów: wzroku, węchu i smaku. Na początku oceniamy wino wzrokiem. Jeżeli jest klarowne, białe ma kolor słomkowy, a czerwone ma głęboki czerwony kolor i posiada obrączkę glicerynową, a na szkle zostają tzw. witraże, to świadczy o tym, że jest ono wykonane ze 100-procentowego soku, tzw. moszczu, i zawiera odpowiednią ilość alkoholu. Dobre wino czerwone powinno barwić język. Niektórzy winiarze, by osiągnąć ten efekt, dobarwiają je sokiem z czarnego bzu. Ważne, w ocenie wina jest również to, jak długo na języku utrzymuje się goryczka. To też świadczy o jakości wina. – Wszystkie dobrej jakości wina powinny mieć bukiet owocowy smakowy i zapachowy. Wina najlepsze są kupażowane, czyli nie jednoodmianowe. Mieszanie różnych odmian winogron pozwala wzbogacić smak trunku – wyjaśnia pan Feliks. Gdy o tym mówi, widać pasję w jego oczach. – To jest coś niepowtarzalnego. Cały rok się czeka na efekty swojej pracy w polu, a potem kolejne dwa lata na efekt końcowy. Ta ciekawość motywuje, zachęca do wdrażania nowych pomysłów na jeszcze lepsze kompozycje smakowe win – tłumaczy winiarz. Dodaje, że jak ktoś pokocha wędkowanie, to do końca życia będzie wędkarzem i podobnie jest z winiarstwem. Chociaż przyznaje, że ta praca uczy pokory, bo produkcja winogron, to produkcja rolnicza, w dużej mierze zależna od pogody. – Jak jestem sam na polu, niezależnie od pory roku i pogody, a bywa, że wiatr i śnieg, to rozmawiam z Bogiem. Razem współpracujemy i bardzo się z tego cieszę – śmieje się pan Feliks.
W ciągu roku w Winnicy Anna de Croy wyrabiają około 4,5 tysiąca butelek wina. Przechowywane są piwniczce w winiarni, gdzie utrzymują temp. na poziomie około 14 stopni C. Czasami muszą więc chłodzić pomieszczenie lub dogrzewać