Z żółtym serem

Miękkie, twarde i półtwarde, twarogowe, pleśniowe, topione czy solankowe – jest ich tyle, że można doznać zawrotu głowy. Wyrabiano je od czasu udomowienia i hodowli zwierząt.

Najstarszy znany ser pochodzi z doby neolitu, czyli sprzed 7500 lat, zaś płaskorzeźba sumeryjska zwana ozdobą mleczarni datowana jest na 3000 r. przed narodzeniem Chrystusa. Natomiast w Starym Testamencie mamy wzmiankę o serach owczych i krowich, które otrzymał Dawid i jego otoczenie (2 Sm 17, 27–29).

Wytwarzane są przez wytrącanie z mleka tłuszczu oraz białka – pod postacią skrzepu – poddawanego dalszej obróbce. Chociaż zawierają niemało kalorii i podwyższają poziom cholesterolu, to są autentyczną skarbnicą wapnia, białka, witaminy B12. Te, które potocznie nazywamy serami żółtymi, powinniśmy określać raczej – jak w innych krajach świata – serami twardymi, bo to różni je od miękkich, takich jak m.in. biały twaróg, mozarella, mascarpone czy wiele serów pleśniowych. W przeciwieństwie do wszelakich produktów seropodobnych, czyli erzaców – zawierających mleko w proszku, tłuszcze roślinne i skrobię – prawdziwe sery wyrabiane są ze świeżego, tłustego mleka. A najlepsze są, oczywiście, wszystkie te, które nie zawierają żadnych spulchniaczy, konserwantów, sztucznych barwników, rozmaitych mleczanów czy regulatorów kwasowości.

Przed laty prezydent Francji generał Charles de Gaulle miał wygłosić opinię, że nie jest łatwo rządzić krajem, który ma trzysta gatunków sera. Cóż, nie przewidział, że niebawem może być jeszcze trudniej sprawować rządy nad Sekwaną, gdyż liczba serów wzrosła tam do pięciuset. Choć w sumie i tak jest to tylko spora część znacznie większej różnorodności serów znanych w świecie, których ogólną liczbę szacuje się obecnie na cztery tysiące. Jak wygląda na tym tle polskie serowarstwo? Wprawdzie nie jesteśmy w tej dziedzinie potentatem światowym – produkujemy niespełna sto gatunków – jednak sery, które są u nas produkowane, cieszą się uznaniem także poza granicami Polski i to nie tylko produkty regionalne, takie jak np. góralskie oscypki. Sery pojawiły się na polskich stołach dzięki osadnikom holenderskim, którzy nauczyli nas w jaki sposób można przedłużyć przydatność do spożycia przetworzonego mleka. Do tej pory sery typu holenderskiego, ze stosunkowo dużymi dziurami (okami), są cenione przez wielu smakoszy.

Schab z serem w wiśniach

składniki:

1 kg schabu bez kości

10–15 dag twardego (żółtego) sera

garść wiśni (mogą być mrożone)

oliwa z oliwek, smalec

2 łyżki płynnego miodu

1/2 szklanki czerwonego wina

tymianek, oregano

kilka gałązek tymianku

sól, pieprz

Mięso myjemy, osuszamy i nacieramy solą, pieprzem, oregano oraz tymiankiem, a potem skrapiamy oliwą i wstawiamy pod przykryciem na noc do lodówki. Nazajutrz wiśnie drylujemy z pestek, a schab wkładamy do brytfanny i obsmażamy – najlepiej na smalcu – z wszystkich stron aż się nieco przyrumieni. Następnie przekładamy mięso do rękawa kulinarnego, spinamy z jednej strony klipsem, wlewamy wino, wsypujemy wiśnie i spinamy klipsem z drugiej strony. Rękaw nakłuwamy od góry w kilkunastu miejscach szpikulcem i wstawiamy na blaszce do piekarnika nagrzanego do temperatury ok. 200ºC. Pieczemy przez ok. 45 minut. Wyjmujemy schab z rękawa, nacinamy co dwa centymetry ostrym nożem i w miejsca nacięć wkładamy plastry sera. Mięso smarujemy od góry oraz z boków miodem i ponownie wstawiamy na blaszce na kilka minut do piekarnika, by się mocniej przyrumieniło, a ser roztopił się i zapiekł. Przed podaniem schab obsypujemy wiśniami i obkładamy gałązkami tymianku, a na bazie winnej zalewy z rękawa przyrządzamy sos.

Pasta serowo-jajeczna do kanapek

 składniki:

25 dag żółtego sera

3 jajka, ząbek czosnku

musztarda, majonez

sól, pieprz cayenne

natka pietruszki

Ser żółty ścieramy do miski na małych oczkach tarki. Jajka gotujemy na twardo ok. 6 minut, a po przestygnięciu obieramy i również ścieramy na tarce. Obieramy ząbek czosnku i przeciskamy przez praskę albo miażdżymy i rozcieramy na desce nożem, a potem wrzucamy do miski. Dodajemy kilka łyżek majonezu, łyżkę musztardy, posiekana natkę i doprawiamy solą oraz pieprzem. Wszystkie składniki mieszamy i wkładamy pastę do lodówki.

Domowy ser twardy (żółty)

składniki:

1 kg białego, tłustego twarogu

litr tłustego mleka (prawdziwego, nie UHT)

2 żółtka

po łyżeczce soli, octu i sody oczyszczonej

35 dag masła albo margaryny

Mleko zagotowujemy w dużym garnku. Rozkruszamy twaróg, dodajemy go do mleka i ponownie zagotowujemy, rozgniatając grudki. Zawartość garnka odcedzamy na sicie, a najlepiej przez pieluszkę z tetry i mieszamy do chwili odsączenia płynu. Rozpuszczamy masło, wbijamy żółtka, dodajemy sól i ucieramy na gładką masę; możemy w tym celu posłużyć się np. malakserem. Do masy dodajemy odciśnięty twaróg – kto lubi, może dodać także nieco kminku – i ponownie bardzo starannie ucieramy na jednolitą masę. Następnie przekładamy ją do garnka, podgrzewamy, a pod koniec dodajemy łyżeczkę sody i przez chwilę energicznie mieszamy, aż stanie się puszysta. Przelewamy ją do foremek albo plastikowych pojemników. Po przestygnięciu wstawiamy na noc do lodówki. Nazajutrz możemy go już kroić.

Jeśli ser twardy nam wyschnie, możemy go zetrzeć na tarce i trzymać w zakręconym słoiku w lodówce. Ale możemy go również odświeżyć, mocząc przez kilka godzin w świeżym mleku.

Sery twarde najlepiej przechowywać w kawałku – zawinięte w folię aluminiową lub pergamin – w zamrażalniku (do miesiąca) albo w lodówce na najniższej półce (do 10 dni).