Logo Przewdonik Katolicki

Jajka poche zwane perdutami

Michał Gryczyński

O jajkach – które są bogatym źródłem licznych substancji odżywczych – pamiętamy szczególnie w okresie świąt wielkanocnych. Stają się najważniejszym składnikiem święconki i świątecznego biesiadowania.

I nic dziwnego, że właśnie wtedy znajdują się w centrum uwagi, bo przecież są bardzo wymownym symbolem odradzającego się życia. Ale spożywamy je także chętnie na co dzień, bez żadnej okazji, gotowane, smażone czy sadzone. W kuchni polskiej stosunkowo małą popularność zyskały do tej pory jajka w koszulkach, które jako swoiste arcydzieło sztuki kulinarnej uchodzą za danie wykwintne, a czasem nawet iście królewskie. I nazywają się bardzo elegancko „jajka poche”, z francuskiego œufs pochés, czyli gotowane powoli. Być może część osób onieśmiela właśnie ta tajemnicza nazwa, więc możemy nazywać je bardziej swojsko jajkami poszetowymi. Ale godzi się pamiętać, że jajka w koszulkach znane są w kuchni polskiej od stuleci, a nazywano je po staropolsku perdutami. Co wskazuje na włoskie pochodzenie, bo perduto w tym języku tzn. utracony, zagubiony. Opis perduty znalazł się już w pierwszej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z 1682 r. Ten sekretarz królewski i podstoli żytomierski był kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego na zamku w Nowym Wiśniczu, a perdutę serwował z kapłonem na warzywnym rosole. 
Jajka poszetowe gotowane są w wodzie, bez skorupki, do chwili aż zetnie się ich białko, zaś żółtka pozostaną płynne – mniej lub bardziej, w zależności od tego, czy będziemy je gotować 3, 4 albo 5 minut. Chodzi bowiem o to, by osiągnąć temperaturę, w której ścina się białko, a żółtko zostaje tylko podgrzane. W jaki więc sposób je przyrządzić? Wystarczy wbić ostrożnie do małej miseczki lub filiżanki jajko o temperaturze pokojowej. Do dużego garnka należy wlać wodę, dodać ocet, szczyptę soli i zagotować, a gdy woda zacznie wrzeć zmniejszyć ogień, by ledwie bulgotała. Wodę mieszamy, by wirowała i w środek wiru wlewamy jajko z filiżanki. Gotujemy je przez 3 minuty, cały czas mieszając delikatnie łyżką w garnku. Następnie jajko wyjmujemy za pomocą łyżki cedzakowej i osączamy na papierowym ręczniku. Jajka poszetowe występują w kilku wariantach, z octem, cytryną, masłem albo innymi przyprawami. Najbardziej znana wariacja to jajko po benedyktyńsku, gotowane z octem winnym w kokilkach, zaś podawane na grzance, z plasterkiem wędzonej szynki i sosem holenderskim. Po wiedeńsku przyrządzimy je, wbijając jajko do szklanki; oprószamy je pieprzem oraz dodajemy odrobinę masła. Szklankę wstawiamy do garnka z wrzątkiem i gotujemy do chwili aż białko się zetnie. Z kolei przygotowanie jajka w koszulce po francusku polega na ostrożnym wbiciu go do wrzątku z octem i – w czasie gotowania – delikatnym nakładaniu łyżką białka na żółtko. Istnieją także inne sposoby, np. jajko poszetowe gotowane przez 4 minuty w woreczku śniadaniowym wysmarowanym wewnątrz kilkoma kroplami oliwy. Niektórzy dodatkowo je panierują i obsmażają, inni zamiast wody używają czerwonego wytrawnego wina, by jajka przeszły jego smakiem i aromatem. A ocet bywa czasem zastępowany cytryną.
 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki