Logo Przewdonik Katolicki

Co ma gęś do św. Marcina?

Michał Gryczyński
Udka gęsie / fot. D. Witkowska

Pierwsze dni listopada to czas tradycyjnego uboju gęsi. Chociaż Polska od wieków słynie z hodowli tych dużych ptaków, zaliczanych do drobiowej arystokracji, to na naszych stołach gęsina gości, niestety, bardzo rzadko.

Szkoda, bo mięso gęsi jest źródłem pełnowartościowego białka, zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, wiele minerałów: cynk, fosfor, magnez, potas i żelazo, a także witaminy: A, z grupy B oraz E. Szczególnie ceniona jest gęś owsiana, która na miesiąc przed ubojem karmiona jest wyłącznie owsem. W czasie zakupu warto wybierać raczej młode gąski niż gąsiory – ich mięso jest delikatniejsze, bardziej soczyste i mniej tłuste – o jasnokremowej skórze i sprężystej piersi. Gęsi smalec uchodzi za najzdrowszy tłuszcz drobiowy, zaś francuskim przysmakiem jest pasztet strasburski foie gras z mocno otłuszczonych gęsich wątróbek. Walory gęsiny sławi staropolski tekst zamieszczony przez Władysława Kopalińskiego w Słowniku mitów i tradycji kultury: „Nie masz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”. A w Słowniku symboli napisał, że jest to najbardziej inteligentny ptak, obdarzony znakomitą pamięcią. Gęsi udomowiono w krajach śródziemnomorskich około 1000 r. przed Chrystusem, a w Polsce przez lata należały do najbardziej popularnego ptactwa domowego. Bo ich chów jest stosunkowo łatwy, a na dodatek są odporne na choroby i wytrzymują rozmaite warunki klimatyczne, Nie do wiary, że w XIX w. na giełdzie warszawskiej sprzedawano co roku aż 3,5 miliona gęsi! Przepędzano je później pieszo, przede wszystkim do Prus, toteż wcześniej były „podkuwane”, czyli przechodziły przez smołę i drobny żwir, by podczas długiej wędrówki ich łapy uchronić przed zranieniem.  
„Na św. Marcina – najlepsza gęsina”; „Na św. Marcina – gęś do komina”; „Wesele Marcina, gęś i dzban wina’ – tradycja związała spożywanie gęsiny ze świętym biskupem z Tours. Według podania, wzbraniał się on przed przyjęciem godności biskupiej, więc zbiegł i ukrył się w stadzie gęsi, ale one zdradziły jego kryjówkę głośnym gęganiem. Na św. Marcina zajadano się więc gęsiną i to do syta, bo przed wiekami post adwentowy rozpoczynał się w dniu jego wspomnienia, czyli 11 listopada. A poza tym, gęsina najlepsza jest właśnie w listopadzie, gdy dobiega końca ich kilkumiesięczny tucz. Kiedyś w czasie posiłku uważnie przyglądano się kości piersiowej, ponieważ jej kolor miał zwiastować, jaka będzie nadchodząca zima. Tak to opisał poeta wczesnego baroku Kasper Twardowski: „...Polacy zaś ten zwyczaj mają/ W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają/ Skąd swój pożytek biorą gospodarze starzy: i mięso i praktykę jeśli się im zdarzy/ widzieć makuły śniade kości obnażystej, spodziewają się pewnie zimy oparzystej/ Jeśli też rydzowata, z brzegów zapalona, zapewne zima będzie przykra i szalona/ Będzie li też bielizny miała w sobie wiele, niepochybna stateczność sanice się ściele”. Jak wiadomo św. Marcin na siwym koniu jedzie, co zapowiada rychłe opady śniegu. Skoro Amerykanie w Święto Dziękczynienia zajadają się indykami, to może polską tradycją stanie się spożywanie gęsiny w Święto Niepodległości? Bo jak głosi dawne przysłowie: „Nad bażanta gęś wolę, zwłaszcza gdy on w lesie, a ta na stole”. 
 
 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki