Logo Przewdonik Katolicki

Rogale i gęsina na św. Marcina

ojciec Michał
Fot.

Od wieków w dniu wspomnienia św. Marcina, biskupa Tours, na polskich stołach pojawia się gęsina. Ale nie tylko u nas, bo także w Niemczech, Francji czy Szwecji jest to potrawa tradycyjna.

Legenda głosi, że św. Marcin z Tours wzbraniał się przed przyjęciem godności biskupa, więc ukrył się w szopie, wśród stada gęsi. Ptaki zdradziły go jednak swoim gęganiem. Od dawna wiadomo, że gęsina najlepsza jest w listopadzie, gdy kończy się kilkumiesięczny tucz młodych gęsi. W tym okresie często spada pierwszy śnieg – przysłowie głosi, że „Święty Marcin na białym koniu przyjeżdża” – a do hodowli gęsi niezbędna jest woda i zielona pasza. Poza tym, kiedyś 11 listopada zaczynał się czas postnego Adwentu, więc pieczona gęś była swoistą ucztą, w czasie której można było najeść się do syta przed okresem oczekiwania na Boże Narodzenie. Pisał więc Kasper Twardowski: „...Polacy zaś ten zwyczaj mają./ W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają”. Gęś została udomowiona w krajach śródziemnomorskich około 1000 r. przed Chrystusem, a dzisiaj występuje w wielu rasach. Jedną z nich jest znana i ceniona, nie tylko u nas, rdzennie polska, owsiana gęś kołudzka, ptak wolnego chowu. Hodowana od ponad pół wieku w Kołudzie Wielkiej koło Inowrocławia, na miesiąc przed ubojem karmiona jest wyłącznie owsem. Choć obecnie jesteśmy największym producentem gęsi w Europie, to sami zjadamy jej niewiele. A szkoda. Od kilku lat województwo kujawsko-pomorskie lansuje gęsinę, organizując festyny, konkursy i warsztaty kulinarne.

Natomiast tradycją poznańską tego dnia są rogale świętomarcińskie. Już nasi przodkowie składali bożkom ofiary nie tylko z wołów, ale i z ciasta, które zwijali, nadając im kształt wolich rogów. Legenda głosi, że koń, którym jechał św. Marcin z Tours zgubił podkowę, którą znalazł pewien cukiernik, upiekł ciasto z migdałami w podobnym kształcie i obdarował biedaków. Na łamach „Dziennika Poznańskiego” reklama rogali świętomarcińskich pojawiła się już w 1860 r., choć według tradycji miał ją odnowić dopiero ks. Jan Lewicki. Jako proboszcz poznańskiej parafii św. Marcina w 1891 r. wezwał w kazaniu wiernych do naśladowania patrona, słynącego z czynów miłosiernych. Wówczas cukiernik, Józef Melzer, upiekł rogale, które ludzie zamożni kupowali, zaś ubodzy otrzymywali za darmo. Takie miały być początki owej smakowitej tradycji.

Świętomarcińskie rogale

 

ciasto:

3 1/2 szklanki mąki

szklanka mleka

łyżka suchych drożdży, jajko

3 łyżki cukru, szczypta soli

pół laski wanilii albo aromat waniliowy

22,5 dag masła

 

masa makowa:

30 dag białego maku

po 10 dag orzechów włoskich, migdałów, daktyli i rodzynków

2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

kilka kropli aromatu migdałowego

1/2 szklanki cukru pudru

kilka łyżek śmietany kremówki

 

lukier:

szklanka cukru pudru

2–3 łyżki mleka

 

Mak sparzamy wrzątkiem, odstawiamy do nasiąknięcia, przelewamy zimną wodą i przez 2–3 godziny osączamy. Bakalie zalewamy wrzątkiem. Mak i bakalie dwukrotnie mielimy, a potem przekładamy do garnka, dodajemy cukier i śmietanę. Przesmażamy przez 15 minut, cały czas mieszając, dodajemy rodzynki oraz kilka kropel olejku migdałowego i ponownie mieszamy.

Rozkruszone drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku, dodajemy wanilię, wbijamy jajko i mieszamy. Do miski wsypujemy mąkę, cukier oraz sól i mieszamy, dodajemy 2 łyżki masła i rozcieramy palcami. Wlewamy zaczyn, mieszamy, przekładamy na stolnicę i krótko zagniatamy, do chwili gdy ciasto będzie gładkie. Formujemy je w prostokąt, zawijamy w folię i wstawiamy na godzinę do lodówki. Następnie rozwałkowujemy przez folię masło, a potem schłodzone ciasto. Masło układamy na cieście i składamy na trzy, przykrywamy folią i wkładamy do lodówki. Składanie i wałkowanie powtarzamy trzykrotnie, za każdym razem schładzając ciasto przez pół godziny. Następnie ciasto rozwałkowujemy na prostokąt, przecinamy wzdłuż na dwa paski i każdy kroimy na 12 trójkątów. Trójkąty smarujemy masą makową – boki zostawiając wolne – i zwijamy, zakręcając końcówki i formując rogale. Odstawiamy na godzinę, a gdy podwoją objętość przekładamy je na blachę wyłożoną pergaminem i smarujemy jajkiem. Pieczemy 20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C, a gdy się przyrumienią wyjmujemy i oblewamy lukrem oraz obsypujemy posiekanymi migdałami.

 

Pieczona gęś owsiana

 

składniki:

gęś owsiana

3 kwaskowe jabłka

2 łyżki płynnego miodu

masło

sól, pieprz

 

marynata:

1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina

2-3 ząbki czosnku

kilka ziarenek jałowca

majeranek, rozmaryn

 

 

Gęś nacieramy solą oraz pieprzem. Przyrządzamy marynatę, nacieramy nią wnętrze gęsi i odstawiamy na noc do lodówki. Jabłka myjemy, dzielimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w ósemki i wkładamy do miski. Wlewamy 2 łyżki miodu, oprószamy majerankiem i mieszamy, a potem napełniamy wnętrze tuszki i zszywamy nicią bawełnianą. Nogi i skrzydła przywiązujemy nicią do tuszki. Gęś przekładamy do gęsiarki albo brytfanny wysmarowanej masłem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury około 220ºC. Wlewamy pół szklanki ciepłej wody, by gęś się nie przypaliła. Po pół godzinie przykrywamy i temperaturę obniżamy do około 160°C. Pieczemy przez kilka godzin, w zależności od ciężaru gęsi, 45 minut na każdy kilogram tuszki, podlewając wytworzonym tłuszczem. Pół godziny przed zakończeniem pieczenia zdejmujemy pokrywkę i podwyższamy temperaturę, by gęś się przyrumieniła. Przed wyjęciem chwytamy skrzydełko i poruszamy nim; jeśli jest luźne gęś jest dobrze upieczona.

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki