Legenda głosi, że św. Marcin z Tours wzbraniał się przed przyjęciem godności biskupa, więc ukrył się w szopie, wśród stada gęsi. Ptaki zdradziły go jednak swoim gęganiem. Od dawna wiadomo, że gęsina najlepsza jest w listopadzie, gdy kończy się kilkumiesięczny tucz młodych gęsi. W tym okresie często spada pierwszy śnieg – przysłowie głosi, że „Święty Marcin na białym koniu przyjeżdża” – a do hodowli gęsi niezbędna jest woda i zielona pasza. Poza tym, kiedyś 11 listopada zaczynał się czas postnego Adwentu, więc pieczona gęś była swoistą ucztą, w czasie której można było najeść się do syta przed okresem oczekiwania na Boże Narodzenie. Pisał więc Kasper Twardowski: „...Polacy zaś ten zwyczaj mają./ W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają”. Gęś została udomowiona w krajach śródziemnomorskich około 1000 r. przed Chrystusem, a dzisiaj występuje w wielu rasach. Jedną z nich jest znana i ceniona, nie tylko u nas, rdzennie polska, owsiana gęś kołudzka, ptak wolnego chowu. Hodowana od ponad pół wieku w Kołudzie Wielkiej koło Inowrocławia, na miesiąc przed ubojem karmiona jest wyłącznie owsem. Choć obecnie jesteśmy największym producentem gęsi w Europie, to sami zjadamy jej niewiele. A szkoda. Od kilku lat województwo kujawsko-pomorskie lansuje gęsinę, organizując festyny, konkursy i warsztaty kulinarne.
Natomiast tradycją poznańską tego dnia są rogale świętomarcińskie. Już nasi przodkowie składali bożkom ofiary nie tylko z wołów, ale i z ciasta, które zwijali, nadając im kształt wolich rogów. Legenda głosi, że koń, którym jechał św. Marcin z Tours zgubił podkowę, którą znalazł pewien cukiernik, upiekł ciasto z migdałami w podobnym kształcie i obdarował biedaków. Na łamach „Dziennika Poznańskiego” reklama rogali świętomarcińskich pojawiła się już w 1860 r., choć według tradycji miał ją odnowić dopiero ks. Jan Lewicki. Jako proboszcz poznańskiej parafii św. Marcina w 1891 r. wezwał w kazaniu wiernych do naśladowania patrona, słynącego z czynów miłosiernych. Wówczas cukiernik, Józef Melzer, upiekł rogale, które ludzie zamożni kupowali, zaś ubodzy otrzymywali za darmo. Takie miały być początki owej smakowitej tradycji.
Świętomarcińskie rogale
ciasto:
3 1/2 szklanki mąki
szklanka mleka
łyżka suchych drożdży, jajko
3 łyżki cukru, szczypta soli
pół laski wanilii albo aromat waniliowy
22,5 dag masła
masa makowa:
30 dag białego maku
po 10 dag orzechów włoskich, migdałów, daktyli i rodzynków
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
kilka kropli aromatu migdałowego
1/2 szklanki cukru pudru
kilka łyżek śmietany kremówki
lukier:
szklanka cukru pudru
2–3 łyżki mleka
Mak sparzamy wrzątkiem, odstawiamy do nasiąknięcia, przelewamy zimną wodą i przez 2–3 godziny osączamy. Bakalie zalewamy wrzątkiem. Mak i bakalie dwukrotnie mielimy, a potem przekładamy do garnka, dodajemy cukier i śmietanę. Przesmażamy przez 15 minut, cały czas mieszając, dodajemy rodzynki oraz kilka kropel olejku migdałowego i ponownie mieszamy.
Rozkruszone drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku, dodajemy wanilię, wbijamy jajko i mieszamy. Do miski wsypujemy mąkę, cukier oraz sól i mieszamy, dodajemy 2 łyżki masła i rozcieramy palcami. Wlewamy zaczyn, mieszamy, przekładamy na stolnicę i krótko zagniatamy, do chwili gdy ciasto będzie gładkie. Formujemy je w prostokąt, zawijamy w folię i wstawiamy na godzinę do lodówki. Następnie rozwałkowujemy przez folię masło, a potem schłodzone ciasto. Masło układamy na cieście i składamy na trzy, przykrywamy folią i wkładamy do lodówki. Składanie i wałkowanie powtarzamy trzykrotnie, za każdym razem schładzając ciasto przez pół godziny. Następnie ciasto rozwałkowujemy na prostokąt, przecinamy wzdłuż na dwa paski i każdy kroimy na 12 trójkątów. Trójkąty smarujemy masą makową – boki zostawiając wolne – i zwijamy, zakręcając końcówki i formując rogale. Odstawiamy na godzinę, a gdy podwoją objętość przekładamy je na blachę wyłożoną pergaminem i smarujemy jajkiem. Pieczemy 20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C, a gdy się przyrumienią wyjmujemy i oblewamy lukrem oraz obsypujemy posiekanymi migdałami.
Pieczona gęś owsiana
składniki:
gęś owsiana
3 kwaskowe jabłka
2 łyżki płynnego miodu
masło
sól, pieprz
marynata:
1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
2-3 ząbki czosnku
kilka ziarenek jałowca
majeranek, rozmaryn
Gęś nacieramy solą oraz pieprzem. Przyrządzamy marynatę, nacieramy nią wnętrze gęsi i odstawiamy na noc do lodówki. Jabłka myjemy, dzielimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w ósemki i wkładamy do miski. Wlewamy 2 łyżki miodu, oprószamy majerankiem i mieszamy, a potem napełniamy wnętrze tuszki i zszywamy nicią bawełnianą. Nogi i skrzydła przywiązujemy nicią do tuszki. Gęś przekładamy do gęsiarki albo brytfanny wysmarowanej masłem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury około 220ºC. Wlewamy pół szklanki ciepłej wody, by gęś się nie przypaliła. Po pół godzinie przykrywamy i temperaturę obniżamy do około 160°C. Pieczemy przez kilka godzin, w zależności od ciężaru gęsi, 45 minut na każdy kilogram tuszki, podlewając wytworzonym tłuszczem. Pół godziny przed zakończeniem pieczenia zdejmujemy pokrywkę i podwyższamy temperaturę, by gęś się przyrumieniła. Przed wyjęciem chwytamy skrzydełko i poruszamy nim; jeśli jest luźne gęś jest dobrze upieczona.