Bo też Wigilia Bożego Narodzenia to najbardziej niezwykły dzień w całym polskim roku obrzędowym. Jego punktem kulminacyjnym jest metafizyczna wieczerza, nazywana „postnikiem”, bo chociaż w tym dniu post nie obowiązuje, to zgodnie ze zwyczajem przodków, wszystkie potrawy powinny być bezmięsne. A jest to bardzo specyficzny „postnik”, o czym świadczy zarówno ilość, jak i różnorodność potraw wigilijnych. W tym dniu każdy stara się wstać wcześnie, bo przysłowie głosi, że „kto w Wiliję ospały, taki też przez rok cały”. Unikamy waśni, by również kolejne miesiące upływały bez kłótni, zaś gospodynie już od świtu uwijają się w kuchni.
Gdy na niebie pojawi się pierwsza gwiazda wszyscy gromadzą się przy stole. Wieczerzę rozpoczyna modlitwa i obrzęd łamania się opłatkiem, podczas którego składamy sobie życzenia. O tym wzruszającym zwyczaju pisał Cyprian Kamil Norwid: „Jest w moim kraju zwyczaj, że w dzień wigilijny/ przy wzejściu pierwszej gwiazdy wieczornej na niebie/ ludzie gniazda wspólnego łamią chleb Biblijny/ najtkliwsze przekazując uczucia w tym chlebie...”. Zwyczaj dzielenia się opłatkiem nawiązuje do chlebów błogosławionych przez pierwszych chrześcijan w czasie Eucharystii (eulogiów), które potem spożywano podczas agapy i rozdawano ubogim. Kiedyś białym opłatkiem dzielili się domownicy, zielone – zapiekane z rutką – zanoszono bydłu, a żółtymi i czerwonymi pieczętowano świąteczne listy. Do wieczerzy zasiada się według starszeństwa wieku lub hierarchii z nadzieją, że w takiej właśnie kolejności przyjdzie wszystkim dokonać żywota. Wielu uważa, że liczba uczestników musi być parzysta, bo podczas Ostatniej Wieczerzy trzynastym ucztującym był Judasz. Za to liczba potraw ma być nieparzysta, co ma zapewnić w nadchodzącym roku urodzaje i dobrą pracę. Kiedyś w chłopskich chatach podawano ich pięć albo siedem, bo tyle tygodni liczy tydzień, w szlacheckich dziewięć – tyle, ile jest chórów anielskich, a w arystokratycznych jedenaście. Z czasem coraz częściej było ich dwanaście, tyle ilu było apostołów i miesięcy w roku. Z nadzieją, że moje przepisy dopomogą w przygotowaniu wieczerzy, łamię się z Państwem symbolicznym opłatkiem.
Wigilijny barszczyk
2 kg buraków
włoszczyzna
koncentrat buraczany, łyżeczka soku z cytryny
cebula, 2 ząbki czosnku
2 listki laurowe, majeranek
pieprz, ziele angielskie, jałowiec, goździki
kilkanaście suszonych grzybów, 2 łyżki powideł śliwkowych
Wymoczone grzyby obgotowujemy 20 minut. Obrane i umyte buraki gotujemy z włoszczyzną, dodajemy grzyby razem z wywarem, a także: cebulę, 2 ząbki czosnku, łyżkę majeranku i po kilka ziaren pieprzu, jałowca, ziela angielskiego, goździków oraz 2 listki laurowe. Po 40 minutach wyjmujemy buraki i przecedzamy barszcz. Dodajemy koncentrat buraczany, łyżeczkę soku z cytryny oraz 2 łyżki powideł i gotujemy jeszcze 10 minut na wolnym ogniu.
Zupa borowikowa
5 dag suszonych borowików
włoszczyzna
cebula, łyżka masła
śmietanka, koperek
Borowiki namaczamy i osączamy. Cebulę siekamy i przesmażamy na maśle z borowikami, a następnie przekładamy do garnka z wodą. Dodajemy obraną włoszczyznę, doprawiamy solą oraz pieprzem i gotujemy 20 minut. Zupę zaciągamy śmietanką i oprószamy posiekanym koperkiem.
Karp smażony i zupa rybna
2 karpie
włoszczyzna
śmietanka, żółtko
olej, mąka
sól, pieprz, gałka muszkatołowa, listek laurowy, ziele angielskie
natka, czerstwa bułka
Sprawiamy ryby, kroimy w dzwonka, oprószamy solą i obtaczamy w mące. Obsmażamy je na oleju z obu stron, a gdy się przyrumienią przekładamy je do brytfanny, obkładamy wiórkami masła i dopiekamy przez kilka minut w piekarniku. Ogony, płetwy, łby i grzbiet zalewamy wodą, dodajemy pokrojoną włoszczyznę, listek laurowy i ziele angielskie, doprawiamy solą i gotujemy około 45 minut. Wywar przecedzamy, zaciągamy mąką i powtórnie zagotowujemy. Wlewamy żółtko rozmącone ze śmietanką i doprawiamy gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem. Zupę podajemy z natką i kosteczkami zrumienionych grzanek.
Ryba w galarecie
pstrąg albo karp
1/2 selera, pietruszka, kawałek pora, marchewka
jajko
2 łyżki żelatyny, cytryna
cebula, ziele angielskie, 2 listki laurowe
po 1/2 szklanki piwa i zielonego groszku z puszki
sól, pieprz
natka pietruszki
Rybę patroszymy, myjemy i skrobiemy. Odcinamy głowę – usuwamy oczy – płetwy i ogon, a potem płuczemy i gotujemy razem z obraną włoszczyzną, cebulą, listkami laurowymi i ziarenkami ziela angielskiego. Doprawiamy solą oraz pieprzem i gotujemy do chwili aż warzywa będą miękkie. Wyjmujemy warzywa, a wywar dwukrotnie przecedzamy przez sito i odstawiamy. Karpia kroimy w dzwonka o szerokości około 3 cm, płuczemy, osuszamy, oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny. Na rozgrzanym maśle przesmażamy cebulę, a gdy się zeszkli wlewamy 1/2 szklanki piwa i wkładamy dzwonka. Dusimy pod przykryciem około 20 minut, a potem rybę delikatnie wyjmujemy i układamy na półmisku. Marchewkę kroimy w plastry, odcedzamy groszek z zalewy, a cytrynę kroimy w plasterki. Jajko gotujemy na twardo i kroimy w plastry. Rybę dekorujemy marchewką, groszkiem, jajkiem, cytryną i natką. Wywar ponownie zagotowujemy, wsypujemy żelatynę i doprawiamy solą oraz pieprzem. Gdy wywar wystygnie, zalewamy rybę.
Śledzie pod pierzynką
kilka filetów śledziowych w oleju
3 ziemniaki, 2 cebule
3 jajka, marchewka
majonez
natka pietruszki
Śledzie osączamy z oleju i kroimy w paseczki, a cebulę drobno siekamy. Jajka gotujemy na twardo, obieramy i siekamy. Marchewkę obieramy i ścieramy na drobnych oczkach tarki. Ziemniaki gotujemy w mundurkach, a po przestygnięciu obieramy z łupin i kroimy w kostkę. W szklanej misce układamy warstwami: śledzie, cebulkę, ziemniaki, marchewkę i jajka (odkładamy łyżkę posiekanych jajek). Wierzchnią warstwę smarujemy majonezem i obsypujemy rozdrobnionymi jajkami oraz natką pietruszki. Sałatkę schładzamy w lodówce.
Pierogi z kapustą i grzybami
ciasto:
1/2 kg mąki pszennej
szklanka przegotowanej wody
po łyżeczce oleju i soli
farsz:
30 dag kiszonej kapusty
5 dag suszonych grzybów leśnych
2 cebule, masło
pieprz, sól
Wieczorem namaczamy grzyby, a rano osączamy je i siekamy. Kapustę płuczemy, osączamy, drobno kroimy i przekładamy do garnka, razem z grzybami. Wlewamy szklankę wody, doprawiamy solą oraz pieprzem i gotujemy do miękkości. Na maśle przesmażamy posiekaną cebulkę, dodajemy do kapusty z grzybami i mieszamy. W przesianej mące robimy dołek, wlewamy łyżeczkę oleju i wsypujemy łyżeczkę soli. Zagniatamy ciasto, dodając stopniowo ciepłą wodę, aż stanie się gładkie i elastyczne. Wtedy wałkujemy je na placek grubości 2–3 mm, wykrawamy krążki i na każdy nakładamy łyżeczkę farszu, brzegi pozostawiając wolne. Zlepiamy szczelnie pierogi, a potem wrzucamy je partiami do dużego garnka, z lekko osolonym wrzątkiem i mieszamy drewnianą łyżką. Kilka minut po wypłynięciu na powierzchnię odcedzamy, przelewamy ciepłą wodą i wykładamy na półmisek. Podajemy z tartą bułką i przesmażoną cebulką.
Kapusta z grochem
1 kg kapusty kiszonej
25 dag łuskanego grochu
olej, cebula
garstka suszonych grzybów leśnych
2 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego
sól, pieprz
Groch i grzyby zalewamy wodą i moczymy przez noc. Nazajutrz groch gotujemy 25 minut, a pod koniec doprawiamy solą i odcedzamy. Kapustę płuczemy, osączamy i przekrawamy w kilku miejscach, wszerz i wzdłuż. Cebulę kroimy w kostkę, rumienimy na oleju i łączymy z kapustą. Dodajemy grzyby, dwa listki laurowe i ziarna ziela angielskiego oraz pieprzu. Wlewamy niewielką ilość wody i gotujemy przez około godzinę. Przed podaniem groch łączymy z kapustą.
Kapusta z grzybami
1 kg kiszonej kapusty
garstka suszonych podgrzybków
cebula, kilka suszonych śliwek
łyżka margaryny, mąka
sól, pieprz, jałowiec, kminek
Namaczamy grzyby, a potem obgotowujemy, doprawiając solą i pieprzem. Kroimy cebulę i przesmażamy z obgotowanymi grzybami. Kapustę płuczemy, osączamy, przekrawamy w kilku miejscach, wszerz oraz wzdłuż i zalewamy wrzątkiem. Dodajemy grzyby z cebulką i kilka śliwek, doprawiamy solą, pieprzem, jałowcem oraz kminkiem. Gotujemy na wolnym ogniu, co jakiś czas mieszając.
Makiełki
25 dag maku
3 łyżki miodu
skórka pomarańczowa kandyzowana, rodzynki
po kilka orzechów włoskich, migdałów, fig i daktyli
czerstwa bułka (albo łazanki)
mleko
Wieczorem namaczamy mak, a rano dwukrotnie sparzamy, osączamy i trzykrotnie mielimy, następnie ucieramy z miodem i wlewamy roztopione masło. Rodzynki zalewamy wrzątkiem, a pozostałe bakalie bardzo drobno kroimy. Do maku dodajemy osączone rodzynki, pokrojone bakalie i łazanki albo bułkę pokrojoną w kostkę i zalaną gorącym mlekiem.
Kutia
po 25 dag maku i obłuskanej pszenicy
mleko
szklanka miodu gryczanego
rodzynki, orzechy włoskie, daktyle, figi, migdały
Mak zalewamy gorącym mlekiem, doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy na noc, aby napęczniał. Po osączeniu mak trzykrotnie mielimy albo rozcieramy w makutrze. Na blaszce rozkładamy pszenicę i na pół godziny wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do około 100°C. Następnie gotujemy ją przez 3–4 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Gdy pszenica jest miękka, przelewamy ją na sicie zimną wodą, by ziarna się nie posklejały. Namaczamy rodzynki, a pozostałe bakalie drobno kroimy. Mak przekładamy do misy, dodajemy płynnego miodu z odrobiną wody oraz bakalie i mieszamy, a potem dodajemy pszenicę i ponownie mieszamy.
Kompot z suszonych owoców
1/2 kg wędzonych albo suszonych śliwek
po 10 dag suszonych jabłek, gruszek, moreli i rodzynek
po 20 dag suszonych fig i daktyli
płynny miód, cytryna
Owoce myjemy i zalewamy na noc przegotowaną wodą. Rano przelewamy je do garnka – za wyjątkiem jabłek i gruszek – dolewamy wodę i kilka łyżek płynnego miodu. Doprawiamy startą skórką cytrynową i sokiem z cytryny. Gotujemy, a kilka minut przed zakończeniem wkładamy jabłka i gruszki. Kompot podajemy schłodzony.
Wigilijne symbole
choinka – rajskie drzewo
zieleń choinki – życie wieczne
łańcuch – wąż kusiciel
ozdoby choinkowe – dary łaski Bożej
dzwoneczki – radość Dobrej Nowiny
prezenty – dar, którym jest Narodzony
światełka choinkowe – Mesjasz jako światłość świata
gwiazda – zwiastun powrotów do domu
Symbolika stołu wigilijnego
opłatek – zgoda i jedność
biały obrus – czyste intencje i dobra wola biesiadników
dodatkowy talerz – pamięć o zmarłym i niespodziewany gość
sianko – żłóbek Dzieciątka
ryby – wolność, chrzest, zmartwychwstanie i nieśmiertelność
mak – płodność i dostatek
potrawy zbożowe – odradzanie się życia
grzyby – świat zmarłych
buraki – długowieczność i uroda
kapusta – życiodajna siła i zdrowie
groch – urodzaje i ochrona przed chorobami
jabłka – pokój, miłość i zgoda
gruszki – wieczność
śliwki – długowieczność, wypędzanie złych mocy
orzechy i migdały – płodność, mądrość i pieniądze