Na dzień św. Marcina

„...Polacy zaś ten zwyczaj mają./ W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają/ Skąd swój pożytek biorą gospodarze starzy: i mięso i praktykę jeśli się im zdarzy/ widzieć makuły śniade kości obnażystej, spodziewają się pewnie zimy oparzystej/ Jeśli też rydzowata, z brzegów zapalona, zapewne zima będzie przykra i szalona/ Będzie li też bielizny miała w sobie wiele, niepochybna stateczność sanice się ściele” – tak pisał przed wiekami Kasper Twardowski, poeta wczesnego baroku. Zgodnie z tradycją w dzień św. Marcina z Tours spożywano gęsinę, bo według legendy nie chciał przyjąć godności biskupa, więc ukrył się w stadzie gęsi, a te zdradziły go gęganiem. Przed wiekami 11 listopada zaczynał się post adwentowy przed Bożym Narodzeniem, więc ten dzień był okazją, aby najeść się do syta. Powiadano: „Na Marcina – gęś do komina”, a kiedy się już upiekła, gospodarz w czasie jedzenia z barwy kości piersiowej przewidywał, jaka będzie nadchodząca zima. Biała zapowiadała ostrą i suchą, a sina albo czerwona – łagodną i słotną, zaś cętkowana – śnieżną. Przysłowie głosi: „Marcinowa gęś po wodzie – Boże Narodzenie po lodzie”, ale wiadomo, że święty Marcin na siwym koniu jedzie, a to zapowiada pierwsze opady śniegu.

Poznańską tradycją tego dnia są rogale, które zyskały status produktu regionalnego. Swój kształt zawdzięczają podaniu: koń, którym jechał św. Marcin, zgubił podkowę, a cukiernik, który ją znalazł upiekł ciasto z migdałami w takim kształcie i podarował biedakom. Ale religioznawcy uważają, że to „ochrzczony” zwyczaj pogański, gdyż bożkom składano ofiary z wołów i z ciast zwijanych podobnie do wolich rogów. Tradycja narodziła się przy poznańskim kościele św. Marcina, który wzniesiono już w XII w. Osadę wokół niego nazwano Święty Marcin i dlatego nazwa ulicy, przy której znajduje się ów kościół – to jedna z głównych ulic Poznania – nie odmienia się. W 1891 r. proboszcz parafii ks. Jan Lewicki zwrócił się do wiernych z wezwaniem, by naśladowali patrona, słynącego z miłosierdzia i uczynili cokolwiek dla ludzi ubogich. Wówczas Józef Melzer z pobliskiej cukierni wskrzesił tradycję: przygotował trzy blachy rogali, które sprzedał ludziom zamożnym, a biednym rozdał. Z roku na rok przybywało cukierników z rogalami, zaś ubogich obdarowywano również chlebami i mięsiwem.

Gęś świętomarcińska

składniki:

gęś (3–4 kg)

sól, pieprz, majeranek

kilka kwaskowych jabłek

Gęś starannie myjemy, odcinamy kuper, a pozostałości pierza opalamy. Nacieramy ją solą oraz pieprzem, a wewnątrz także majerankiem i odstawiamy na kilka godzin. W tym czasie jabłka myjemy, obieramy, dzielimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w kostkę i mieszamy z majerankiem. Napełniamy nimi wnętrze tuszki i spinamy wykałaczkami, albo zszywamy nicią bawełnianą. Nogi i skrzydła przywiązujemy nicią do tuszki, którą nakłuwamy w kilku miejscach szpikulcem, dzięki czemu podczas pieczenia łatwiej wytopi się tłuszcz. Gęś przekładamy do brytfanny albo na głębszą blachę do piekarnika – chyba że ktoś posiada gęsiarkę – i wlewamy pół szklanki wody, aby mięso się nie przypaliło. Pieczemy pod przykryciem w temperaturze ok. 160ºC. Jak długo? To zależy od ciężaru gęsi: na każdy kilogram mięsa i farszu należy przeznaczyć 45 minut. Jeśli więc gęś waży przykładowo 4 kg, to czas pieczenia powinien wynieść 3 godziny. Raz po raz podlewamy wytopionym tłuszczem, a pół godziny przed zakończeniem pieczenia możemy zwiększyć temperaturę, dzięki czemu gęś się przyrumieni. Podajemy z modrą kapustą i szarymi kluskami.

Przypominam, że w czasie pieczenia nie należy zbyt często otwierać piekarnika, by mięso gęsi ni straciło większości soków, bo będzie przesuszone i wiórowate.

Świętomarcińskie rogale

ciasto:

3 i 1/2 szklanki mąki

szklanka mleka

łyżka suchych drożdży, jajko

3 łyżki cukru, szczypta soli

pół laski wanilii albo aromat waniliowy

22,5 dag masła

masa makowa:

30 dag białego maku

po 10 dag orzechów włoskich, migdałów, daktyli i rodzynków

2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

kilka kropli aromatu migdałowego

1/2 szklanki cukru pudru

kilka łyżek śmietanki kremówki

lukier:

szklanka cukru pudru

2–3 łyżki mleka

Mak przesiewamy, sparzamy wrzątkiem, odstawiamy do nasiąknięcia, przelewamy zimną wodą i przez 2–3 godziny osączamy. Sparzamy również bakalie. Mak z bakaliami dwukrotnie mielimy. Masę przekładamy do garnka, dodajemy cukier oraz śmietankę i przez kwadrans przesmażamy, cały czas mieszając. Dodajemy rodzynki oraz kilka kropli olejku migdałowego i znowu mieszamy.

Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku, dodajemy wanilię oraz wbijamy jajko i mieszamy. Do miski wsypujemy mąkę, cukier oraz sól i mieszamy, dodajemy 2 łyżki masła i rozcieramy palcami. Do mąki wlewamy zaczyn, mieszamy, przekładamy na stolnicę i krótko zagniatamy, aż ciasto będzie gładkie. Formujemy je w prostokąt, zawijamy w folię i wstawiamy na godzinę do lodówki. Rozwałkowujemy najpierw masło przez folię, a potem schłodzone ciasto. Na cieście układamy masło i składamy na trzy, przykrywamy folią i ponownie wkładamy do lodówki. Składanie i wałkowanie powtarzamy trzykrotnie, za każdym razem schładzając ciasto przez minimum pół godziny. Następnie ciasto rozwałkowujemy na prostokąt, przecinamy wzdłuż na dwa paski i każdy kroimy na 12 trójkątów Trójkąty smarujemy masą makową, a boki zostawiamy wolne i zwijamy je, lekko zakręcając końcówki. Rogale pozostawiamy przez godzinę, a gdy podwoją objętość przekładamy na blachę wyłożoną pergaminem i smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Pieczemy przez 20 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180°C, aż się przyrumienią. Po wyjęciu oblewamy je lukrem i obsypujemy posiekanymi migdałami.

W noc św. Marcina narzeczeni wybierali się do ogrodu, zrywali po gałązce drzewa owocowego i wstawiali je w domu osobno do wody. Jeśli obie zakwitły do Bożego Narodzenia, to wierzyli, że ich związek będzie udany.