Wielkanocne biesiadowanie

Po okresie Wielkiego Postu uroda suto zastawionego stołu wielkanocnego powinna wabić nas wiosennymi barwami, rozmaitością potraw i świątecznymi aromatami. Nie żałujmy miejsca na elementy dekoracyjne, kojarzące się ze świętami Zmartwychwstania Pańskiego. Obok jajek, szynki, kilku rodzajów wędlin, chleba, bab, mazurków i sernika niechaj znajdzie się więc również "agnusek", czyli baranek z masła, rzeżucha otoczona pisankami i kraszankami, gałązki bukszpanu, czy serwetki z motywami wielkanocnymi.
Godzi się przypomnieć, że kulinarne przygotowania świątecznych ciast przebiegały niegdyś wedle ustalonego porządku: w poniedziałek rozbijano grudy cukru, przesiewano mąkę i przebierano bakalie; we wtorek wypiekano spody do mazurków; w środę sporządzano torty i przybierano mazurki; w Wielki Czwartek i Wielki Piątek - wypiekano i przyozdabiano baby...
Zanim zasiądziemy do stołu, aby podzielić się z najbliższymi święconym jajkiem, proponuję kilka sprawdzonych przepisów, które mogą dopomóc niezdecydowanym w przygotowaniach do świątecznego biesiadowania. Dzielę się święconym jajkiem z wszystkimi miłośnikami rodzinnej kuchni.

Ucierana babka z lukrem

składniki:
- 8 jaj
- 30 dkg mąki
- po 10 dkg masła, margaryny i smalcu
- 30 dkg cukru
- 3 łyżeczki proszku do pieczenia
- olejek arakowy
- bułka tarta albo kasza manna

Składniki podaję w proporcjach, które potrzebne są do upieczenia babki w dużej formie. Zachęcam do przyrządzenia jej z trzema rodzajami tłuszczu: masłem, margaryną oraz smalcem, co wyraźnie poprawi smak babki. Ale smalec musi być, oczywiście, czysty, czyli bez skwarków.
Rozpoczniemy od rozbicia jaj i oddzielenia żółtek od białek. Masło, margarynę i smalec rozcieramy razem z cukrem do chwili, aż powstanie puszysta masa. Wtedy - nie przerywając ucierania - dodajemy żółtko po żółtku, a kiedy wszystkie składniki połączą się, wsypujemy mąkę, przesiewając ją przez sito, a także proszek do pieczenia i nadal ucieramy na jednolitą masę. Białka ubijamy na sztywną pianę, najlepiej ze szczyptą soli, a potem łączymy z masą i delikatnie mieszamy. Ciasto przelewamy do formy, wysmarowanej wewnątrz tłuszczem i obsypanej bułką tartą albo kaszą manną. Formę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni i pieczemy przez ok. 40 minut. Na kilka minut przed wyjęciem z piekarnika sprawdzamy za pomocą patyczka czy babka już się upiekła: nakłuwamy nim ciasto, a po wyciągnięciu powinien być suchy. Lukier sporządzamy ze szklanki cukru pudru, do której dodajemy łyżkę wrzącej wody; po dokładnym roztarciu polewamy babkę.

Mazurek cygański

składniki:
- 1/2 kg mąki, 1,5 łyżki śmietany
- 20 dkg cukru, sól
- 45 dkg masła, 2 jajka, 3 żółtka
- orzechy, migdały, wiórki kokosowe, rodzynki
- masa marcepanowa, barwniki spożywcze nadzienie:
- daktyle, figi, migdały, orzechy włoskie i rodzynki
- 20 dkg cukru, 7 jajek
- polewa czekoladowa

Jednym z naszych rodzimych specjałów wielkanocnych jest płaski wypiek, pokryty masą, oblany kolorowym lukrem i udekorowany bakaliami. Chociaż jego rodowód jest prawdopodobnie turecki, na Mazowszu nazwano go mazurkiem.
Przygotowanie zaczynamy od drobnego pokrojenia fig oraz daktyli, które następnie - razem z rodzynkami - sparzamy wrzątkiem i osączamy na sitku. Obieramy i drobno szatkujemy migdały oraz siekamy orzechy włoskie. Żółtka ucieramy z cukrem na puszystą masę, a białka jaj ubijamy na sztywno. Białka łączymy z masą i dodajemy bakalie. Ciasto zagniatamy z mąki, masła, żółtek i śmietany, z dodatkiem cukru oraz odrobiny soli. Kiedy jest już gotowe, formujemy je w kulę, zawijamy w folię i wkładamy na pół godziny do lodówki. Po wyjęciu dzielimy je na dwie nierówne części: większą (ok. 2/3 ciasta) rozwałkowujemy i wkładamy do natłuszczonej blachy, a mniejszą (ok. 1/3 ciasta) wylepiamy brzegi blachy. Smarujemy ciasto z wierzchu jajkiem i wstawiamy do piekarnika o temp. 180 stopni. Po kwadransie ciasto wyjmujemy i nakładamy na nie masę bakaliową, a potem ponownie wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez ok. pół godz. w temp. 180 stopni. Po wyjęciu czekamy aż mazurek wystygnie, oblewamy go polewą czekoladową i przyozdabiamy, wedle własnego upodobania.

Kieszonki z farszem śliwkowo-orzechowym

składniki:
- 3/4 kg schabu bez kości
- Warzywko
- 1/4 kostki masła, 2 jajka
- 2 łyżki tartej bułki
- 5 dkg suszonych śliwek bez pestek
- 5 dkg łuskanych orzechów włoskich
- natka pietruszki, pomarańcza
- olej, majeranek

Schab myjemy i nacieramy z obu stron przyprawą Warzywko oraz majerankiem. Wykrawamy grube kotlety i ostrym nożem nacinamy jeden z brzegów, tworząc kieszeń. Opłukane śliwki drobno kroimy, a orzechy siekamy. Jajka rozbijamy, oddzielamy żółtka od jajek: żółtka ucieramy z masłem na jednolitą masę, dodajemy śliwki i orzechy oraz tartą bułkę. Białka ubijamy na sztywną pianę i delikatnie łączymy z farszem. Każdy kotlet nadziewamy farszem śliwkowo-orzechowym i spinamy wykałaczkami albo zaszywamy nicią bawełnianą.
Pakieciki przekładamy na patelnię i rumienimy ze wszystkich stron na rozgrzanym oleju, a potem przekładamy na blachę wysmarowaną tłuszczem i wstawiamy na pół godziny do nagrzanego piekarnika. Następnie układamy je na półmisku na liściach sałaty i dekorujemy plastrami pomarańczy.