Uroki wielkanocnego biesiadowania

Wypiekanie wielkanocnych ciast oraz przyrządzanie potraw na świąteczny stół, według sekretnych receptur rodzinnych, bywa pasjonującym rytuałem. Przedświąteczną krzątaninę w kuchni malowniczo opisał Władysław Syrokomla: „Znad kominów walą dymy/ Że aż poczuć je z daleka/ To obyczaj nasz rodzimy/ To święcone się wypieka/ Każda krząta się niewiasta/ Bo to dla niej ważne święto:/ We sto kształtów idą ciasta/ We sto kształtów mięs nacięto...”

Do świątecznego stołu zaprasza zazwyczaj najstarszy spośród domowników. Dzieli się ze wszystkimi – jak na Wigilię opłatkiem – święconym jajkiem.

Pośród bab, serników czy mazurków jest również pascha, przysmak pochodzący ze wschodniej Polski. Tam, w niejednym domu, można jeszcze znaleźć specjalną formę z otworami do przyrządzania paschy. Jej brak nie jest jednak przeszkodą, bo możemy posłużyć się sitkiem albo durszlakiem. Na świątecznym stole ustawiamy również rzeżuchę, której nasionka – wysiane na wacie kilka dni wcześniej i systematycznie skrapiane wodą – odwdzięczają się nam teraz kiełkami świeżej zieleniny, nazwanej niekiedy „łączką”. Nie może także zabraknąć agnusków, czyli baranków, cukrowych lub z masła.

O tym, jak bardzo odmienne bywają kulinarne potrawy wielkanocne w różnych regionach Polski, może świadczyć choćby kuchnia Kaszubów, którzy podczas śniadania zajadają się m.in. prażnicą, czyli jajecznicą na gęsiej okrasie. Wśród świątecznych potraw kaszubskich jest także kacza zupa, zwaną czarwiną – a w Wielkopolsce czarniną – gęś nadziewana, a także bigos – „kaszëbskô kapusta”.

Niegdyś prawo zasiadania przy świątecznym stole dawało uczestnictwo w Rezurekcji, którą odprawiano o świcie. Kto zaspał, wiedział, że będzie musiał się obejść smakiem, dopóki nie zostanie łaskawie dopuszczony do stołu. Obecnie radosne Alleluja wyśpiewujemy już wieczorem w Wielką Sobotę, więc trudno zaspać – łatwiej zasnąć. Życzę wszystkim udanych wypieków i smakowitych potraw oraz radosnego świętowania.

Rolada serowa

Folię aluminiową natłuszczamy olejem, zawijamy w nią szczelnie ser i wkładamy na 40 minut do garnka z wrzątkiem. Obieramy pieczarki: dwie (do dekoracji) kroimy w plastry, a pozostałe w drobną kostkę. Siekamy cebulę i przesmażamy z pieczarkami na maśle, doprawiając solą, pieprzem oraz papryką. Pod koniec smażenia dodajemy koncentrat pomidorowy, łyżeczkę przyprawy „Warzywko” oraz posiekaną natkę pietruszki.

Kiedy ser jest już miękki, wyjmujemy go z garnka, rozwijamy folię i przekładamy na stolnicę. Rozwałkowujemy ser, nadając mu formę prostokąta, i rozprowadzamy na nim wystudzony farsz. Brzegi pozostawiamy wolne. Ser zwijamy w roladę, brzegi zawijając do środka, wierzch obsypujemy ziarnami słonecznika – trzeba je lekko przydusić ręką – i wstawiamy na godzinę do lodówki. Przed wyłożeniem rolady na półmisek dekorujemy ją plastrami pieczarek oraz natką. Roladę serową podaje się zazwyczaj jako zimną zakąskę, choć znakomicie smakuje również na ciepło, podgrzana np. w kuchence mikrofalowej.

Pascha

Ucieramy albo trzykrotnie mielimy ser i dodajemy do niego stopniowo – cały czas ucierając – masło, żółtka jaj, cukier puder, cukier waniliowy, szczyptę soli, sok z limonki oraz śmietanę. Kiedy otrzymamy jednolitą masę, wsypujemy sparzone i pokrojone bakalie, rodzynki i startą skórkę z cytryny. Po dokładnym wymieszaniu przekładamy ją na sitko wyściełane lnianą ściereczką, przykrywamy talerzykiem i wstawiamy na kilkanaście godzin do lodówki. Po wyjęciu sitko odwracamy, zdejmujemy ściereczkę i paschę dekorujemy np. orzechami, płatkami migdałowymi, wiśniami z konfitury albo cząstkami mandarynek.

Mazurki

Na stolnicy łączymy mąkę z masłem, żółtkami, śmietaną, cukrem i szczyptą soli, zagniatamy ciasto i formujemy je w kulę, a potem owijamy w folię i wkładamy na pół godziny do lodówki. Po wyjęciu 2/3 ciasta rozwałkowujemy i przekładamy na natłuszczoną blachę, a pozostałą częścią wylepiamy podwyższone brzegi. Możemy, oczywiście, od razu podzielić ciasto na części, nadając mu rozmaite kształty. Pieczemy przez kwadrans w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni.

Mazurki dekorujemy wedle własnej fantazji: różnokolorowymi lukrami z dodatkiem barwników spożywczych, masami oraz bakaliami. Masę czekoladową uzyskamy rozpuszczając tabliczkę czekolady z 2 łyżkami cukru pudru oraz połową kostki masła, kajmakową – rozpuszczając 25 dkg krówek w 1/2 szklanki mleka (pod koniec dodajemy 2 łyżki masła i mieszamy), a orzechową – przyrządzając syrop z 1/2 szklanki cukru i niewielkiej ilości wody, do którego dodajemy 10 dkg zmielonych orzechów, startą skórkę i sok z cytryny oraz kieliszek rumu.

Schab z marchewkami

Schab nacieramy ząbkiem czosnku oraz solą i pieprzem, a potem wstawiamy, pod przykryciem, na godzinę do lodówki. W tym czasie obieramy, myjemy i blanszujemy marchewki, czyli wrzucamy je na dwie minuty do wrzątku. Schab wyjmujemy i nacinamy w kilku miejscach długim, wąskim nożem i w otwory wciskamy marchewki. Mięso przekładamy do rękawa kuchennego, wlewamy dwie łyżki bulionu, a sam rękaw nakłuwamy w kilku miejscach widelcem. Wstawiamy na blachę do piekarnika – uważając, aby rękaw nie dotykał ścianek, bo może się stopić – i pieczemy przez dobrą godzinę w temperaturze ok. 200 stopni. Upieczony schab możemy podawać zarówno na zimno, jak i na gorąco, np. jako danie obiadowe.