Logo Przewdonik Katolicki

Wielkanocne smaki i aromaty

ojciec Michał
Fot.

Znad kominów walą dymy, że aż poczuć je z daleka/ To obyczaj nasz rodzimy, to święcone się wypieka/ Każda krząta się niewiasta, bo to dla niej ważne święto:/ We sto kształtów idą ciasta, we sto kształtów mięs nacięto tak opisywał przedświąteczną krzątaninę kuchenną Władysław Syrokomla.

„Znad kominów walą dymy, że aż poczuć je z daleka/ To obyczaj nasz rodzimy, to święcone się wypieka/ Każda krząta się niewiasta, bo to dla niej ważne święto:/ We sto kształtów idą ciasta, we sto kształtów mięs nacięto” – tak opisywał przedświąteczną krzątaninę kuchenną Władysław Syrokomla. A że przed laty posty i umartwienia bywały znacznie bardziej surowe niż obecnie, toteż już pod koniec Wielkiego Postu ten i ów nucił sobie: „Dobre placki przekładane i kiełbasy nadziewane/ Daj mi, Chryste, dożyć tego, daj doczekać święconego”. Kiedy wreszcie nadchodził oczekiwany poranek wielkanocny spieszono na Rezurekcję, a potem wygłodniali postnicy zasiadali do suto zastawionego stołu, by w gronie najbliższych i gości świętować najważniejsze wydarzenie zbawcze – Zmartwychwstanie Pańskie. Rozpoczynano od składania sobie życzeń i dzielenia się święconym jajkiem. Od czasów Zygmunta III Wazy na polskich stołach królował wśród wielkanocnych specjałów agnusek, czyli baranek przypominający biesiadnikom, z jakiej okazji odbywa się ta poranna uczta. Zajadano się żurem – jakże odmiennym od tego rozwodnionego, który towarzyszył przez dni postne – doprawionym chrzanem, zabielonym śmietaną, z kiełbasą i jajkami. Na żadnym stole nie mogło zabraknąć słodkości: kolorowych mazurków, serników, kołaczy i przekładańców, a przede wszystkim strojnych bab – puchowych, parzonych, muślinowych, sakramenckich i innych – zdobionych lukrami, szafranem i bukszpanem, których kunszt wypieku pochodził z sekretnych domowych receptur. Piękno jednej z nich sławił poeta: „Babo, o babo, przedziwnego smaku!/ zdobi cie lukier różanymi wzory/ kolorowego nie szczędzono maku/ i w czub ci wpięto pęk bukszpanu spory”. Wśród stosów jaj, wędlin i szynek, pasztetów i galaret, we dworach i zamożnych domach często pojawiał się półmisek z prosięciem, koniecznie z jajkiem w pysku. A obok jadła pojawiały się i trunki, toteż przy stole wznoszono toasty, np. takie: „O, panowie, niech los w dani przynosi nam dużo zysku/ bądźmy zdrowi i rumiani, jak to prosię na półmisku”.

Dzieląc się święconym jajkiem, życzę wszystkim miłośnikom kuchni: „Niechaj każdy będzie syty, zdrów i wesół – i nie słaby/ Miejmy wygląd znakomity, jak te placki oraz baby”.

 

Świąteczny pasztet  z grzybami i owocami

 

składniki:

po 1/2 kg karkówki, łopatki i wątróbki drobiowej

25 dag świeżego boczku

garść suszonych grzybów

po kilka moreli i śliwek wędzonych

4 jajka, masło, czerstwa bułka, bułka tarta

2 marchewki, 1/2 selera, korzeń pietruszki

3 cebule, 2 ząbki czosnku

listki laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i jałowca

tymianek, estragon, gałka muszkatołowa, sól

50 ml brandy

 

Mięso i warzywa kroimy w kostkę zalewamy wodą, dodajemy 2 listki laurowe, roztarty czosnek, po kilka ziaren jałowca, ziela angielskiego oraz pieprzu i dusimy przez godzinę pod przykryciem. Śliwki i morele kroimy w paski i moczymy w brandy. Wątróbkę obsmażamy z cebulką. Bułkę moczymy w sosie od mięsa, a wymoczone grzyby gotujemy. Mięso, wątróbkę i grzyby mieszamy z odciśniętą bułką i dwukrotnie mielimy. Białka jajek ubijamy na sztywną pianę, a żółtka dodajemy do masy mięsnej. Dodajemy też owoce razem z alkoholem i doprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem, estragonem oraz gałką muszkatołową. Masę mieszamy z białkami. Formę do pieczenia natłuszczamy masłem, obsypujemy bułką tartą i napełniamy masą mięsną do 2/3 wysokości; wyrównujemy brzegi, dociskamy dłonią do formy i przykrywamy folią aluminiową. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do ok. 200ºC i pieczemy przez godzinę, aż pasztet się przyrumieni i będzie odstawać od formy. 

º

Wielkanocna baba z czekoladą i bakaliami

 

składniki:

  1/2 kg mąki, 5 jajek

  2 łyżeczki proszku do pieczenia

  1/4 kg cukru, cukier waniliowy

  1/4 kg masła, 75 ml mleka

  5 dag orzechów laskowych

  po 10 dag czekolady mlecznej i migdałów

  sól

 

lukier:

15 dag cukru pudru

2–3 łyżki soku z cytryny

2–3 łyżki ciepłej wody

.

Orzechy, migdały i czekoladę drobno siekamy. Mąkę przesiewamy przez sito i dodajemy proszek do pieczenia. Masło ucieramy z cukrem, cukrem waniliowym oraz szczyptą soli na puszystą masę. Wbijamy jajko po jajku, cały czas mieszając mikserem, a następnie wsypujemy mąkę, wlewamy mleko i ponownie mieszamy. Dodajemy czekoladę oraz bakalie i jeszcze raz mieszamy. Wnętrze formy smarujemy tłuszczem, wlewamy ciasto i wstawiamy na godzinę do piekarnika nagrzanego do temperatury ok. 180ºC. Przyrządzamy lukier: cukier puder przesiewamy, sok z cytryny mieszamy z ciepłą wodą i dodajemy stopniowo cukier, cały czas mieszając. Jeśli lukier jest za rzadki, dodajemy cukru, a jeśli zbyt gesty –  nieco wody. Lukrem od razu smarujemy przestygniętą babę.

 

Jajka zapiekane w kąpieli wodnej

 

składniki:

4 jajka

4 łyżki śmietanki kremówki

masło

sól, pieprz, szczypiorek


Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 250ºC. Szczypiorek drobno kroimy. Kremówkę zagotowujemy w rondelku. Do każdej kokilki – żaroodpornej foremki ceramicznej – wlewamy po łyżce kremówki, wbijamy po jajku, doprawiamy solą i pieprzem, obsypujemy szczypiorkiem i kładziemy na wierzch wiórek masła. Kokilki wkładamy do żaroodpornego naczynia, wlewamy wrzącą wodę – powinna sięgać do połowy wysokości kokilek – i wstawiamy na ok. 15 minut do piekarnika. Należy uchwycić moment, gdy białka się zetną, a żółtka będą jeszcze płynne. Podajemy z grzankami. 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki