Obecnie mieszkańcy Italii, nazywani swojsko „makaroniarzami”, znają aż 350 odmian makaronu – po włosku „pasta” – różnej wielkości i kształtów, rozmaitych smaków i barw. Zgodnie z prawem włoskim makaron wyrabiany jest z grubej, żółtej mąki (semoliny), produkowanej z pszenicy twardej (durum).
Makaron należy do węglowodanów, które powinny pokrywać sześćdziesiąt procent codziennego zapotrzebowania energetycznego. Część osób jednak go nie jada z obawy przed utyciem. Ale człowiekowi wystarcza do nasycenia porcja nie większa, niż 6 do 10 dkg makaronu, jednak – choć to prawda, że owe 10 dkg to ponad 300 kalorii – przed podaniem jest on gotowany w wodzie, którą wchłania, powiększając objętość trzykrotnie. Tym samym obniża się jego wartość kaloryczna. Nie bez powodu makaron należy do produktów o stosunkowo niskim indeksie glikemicznym. To nie on tuczy, lecz towarzyszące mu ciężkie dodatki, tłuste gatunki mięsa, a zwłaszcza gęste sosy, zaciągane mąką albo śmietanką. Niezaprzeczalnym walorem makaronu jest zawartość skrobi, rozpadającej się w organizmie na glukozę. Im mniej jest rozgotowany, tym wolniej się ona uwalniana i tym dłużej zachowany jest optymalny poziom glukozy we krwi. Dlatego po zjedzeniu makaronu długo czujemy się syci i mniej skłonni do podjadania, także słodyczy.
Dobry makaron ma jednolitą barwę, nie kruszy się i jest odporny na łamanie. Gotujemy go w dużej ilości wody, stosunkowo krótko, w lekko osolonym wrzątku. Nie powinien być rozgotowany, bo wtedy ma wyższy indeks glikemiczny, tylko al dente – tzn. „na ząb” – dzięki czemu jest jędrny, sprężysty i lekko twardawy. Wówczas na dłużej zaspokoi głód. Szczególnie polecany jest ciemny makaron razowy albo pełnoziarnisty, bo organizm zużywa więcej energii na jego przetworzenie. „Wszystko, co widzicie, zawdzięczam spaghetti!” – miała powiedzieć kiedyś Sophia Loren pytana o przepis na urodę.
Ziołowe tagliatelle z papryką, selerem i salami
składniki:
· 25 dag makaronu tagliatelle (wstążki)
· kilka plasterków salami paprykowego
· kilka liści sałaty lodowej
· kilkanaście pomidorków koktajlowych
· 2 łodygi selera naciowego
· 1/2 strąka żółtej papryki
· kilka rzodkiewek
· świeże zioła: bazylia, tymianek, oregano, natka
ziołowy sos winegret:
· oliwa, sok z cytryny
· łyżeczka musztardy, 2 ząbki czosnku
· bazylia, tymianek, oregano
· sól, pieprz, cukier
Makaron gotujemy w lekko osolonym wrzątku, hartujemy i osączamy. W słoiczku przyrządzamy sos: wlewamy oliwę, sok z cytryny, dodajemy łyżeczkę musztardy i zmiażdżony ząbek czosnku. Doprawiamy solą, pieprzem i cukrem, a także suszonymi ziołami: bazylią, tymiankiem i oregano. Słoiczek zakręcamy, potrząsamy nim kilkanaście razy i schładzamy w lodówce.
Łodygi selera naciowego obieramy podobnie jak rabarbar, a potem kroimy w paski. Paprykę oczyszczamy z nasion i tniemy. Liście sałaty płuczemy, osuszamy i rwiemy palcami na niewielkie strzępy. Pomidorki koktajlowe przekrawamy na połówki, a rzodkiewki kroimy w plasterki. Wszystkie składniki przekładamy do miski. Sos winegret wyjmujemy, ponownie potrząsamy słoiczkiem, wlewamy do miski i mieszamy. Plastry salami paprykowego zwijamy w ruloniki o kształcie stożka. Sałatkę wykładamy na półmisek, układamy w odstępach zrolowane plasterki salami i dekorujemy listkami świeżych ziół: bazylii, tymianku, oregano i natki.
Łodygi selera naciowego obieramy z włókien podobnie jak rabarbar; możemy zrobić to palcami, nożem albo obieraczką do warzyw.
Macaroni ze szpinakiem i jajkiem po benedyktyńsku
składniki:
· 40 dag makaronu macaroni (kolanka)
· 1/2 kg szpinaku
· 25 dag małych pieczarek
· ząbek czosnku
· kilka pomidorków koktajlowych
· kilka jajek, ocet jabłkowy
· 5 dag żółtego sera (np. parmezanu)
· mąka, mleko
· masło, oliwa
· sól, pieprz, cukier, gałka muszkatołowa
Listki szpinaku przebieramy, odcinamy twarde łodyżki, płuczemy w zimnej wodzie i sparzamy wrzątkiem. Szpinak osączamy na durszlaku i drobno siekamy, a potem przekładamy do dużego garnka z niewielką ilością wody i dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu. Doprawiamy solą, pieprzem, szczyptą cukru i gałką muszkatołową. Dodajemy roztarty ząbek czosnku i łyżkę masła, a pod koniec duszenia wbijamy jajko i zaciągamy łyżką mąki rozmieszaną w mleku. Pieczarki myjemy i obsmażamy na maśle, doprawiając solą i pieprzem. Pomidorki koktajlowe przekrawamy na połówki. Makaron gotujemy w lekko osolonym wrzątku, hartujemy, odcedzamy i mieszamy z kilkoma kroplami oliwy, aby się nie kleił. W garnku zagotowujemy wodę, wlewamy ocet jabłkowy i do wrzątku wbijamy ostrożnie jajko po jajku. Delikatnie przegarniamy łyżką wodę wokół jaj i gotujemy przez 3 minuty. Kiedy białko się zetnie, a żółtka będą półpłynne wyjmujemy jajka łyżką cedzakową i hartujemy je, wkładając na moment do zimnej wody. Na makaronie układamy jajka, oprószamy startym parmezanem, a obok wykładamy szpinak, pieczarki i pomidorki.
Jajka po benedyktyńsku, czyli w koszulkach, hartujemy, aby definitywnie zatrzymać proces gotowania, toteż przed podaniem na stół należy włożyć je na chwilę do gorącej wody.