Compendium ferculorum, albo zebranie potraw została wydana w roku 1682. Zawiera po sto receptur na dania mięsne, rybne oraz mleczne. Spis ten wzbogacają przystawki, dodatki i drobne przysmaki. Książka ta to jednak coś więcej niż tylko zbiór przepisów. Intencją jej autora było zachowanie dla potomnych polskiej kultury, dorobku obyczajowego i przekazanie ówczesnej wiedzy kulinarnej. I tak też się stało, gdyż to właśnie przepisy Czernieckiego stały się inspiracją dla Adama Mickiewicza, który umieścił je w Panu Tadeuszu.
Mieszczanin szlachcicem
Z punktu widzenia dziejów piśmiennictwa Stanisław Czerniecki był autorem poczytniejszym niźli Jan Kochanowski, Mikołaj Rej czy Wacław Potocki. Jego dzieło miało bowiem przeszło 20 wydań i było popularne w Polsce do początku XIX w. – Czerniecki miał świadomość, że podejmuje się dzieła pionierskiego, że to, co pisze, jest pierwszą polską książką kucharską. Wcześniejsze receptury znajdujemy wyłącznie w rękopisach z kuchni magnackich i szlacheckich – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, znawca kuchni staropolskiej, współautor opracowania Compendium ferculorum.
Czerniecki urodził się w Wielkopolsce, jednak nie w rodzinie szlacheckiej, a w mieszczańskiej. W młodości znalazł się na służbie u Aleksandra Michała Lubomirskiego, u którego pełnił funkcję kuchmistrza. Uczestniczył w kilku wojnach: bronił kraju przed Brandenburczykami, Moskalami oraz Tatarami. W czasie potopu walczył przeciwko Szwedom pod rozkazami Jana Zamoyskiego. Szczególnie odznaczył się w potyczce pod Łagowem oraz w wielkiej, trzydniowej bitwie pod Warszawą, za co w 1676 r. na sejmie koronacyjnym Jana Sobieskiego został nobilitowany. Sześć lat wcześniej dostąpił godności sekretarza króla Michała Korybuta Wiśniowieckiego. Potwierdzeniem awansu społecznego Czernieckiego była jego nominacja na urząd podstolego żytomierskiego.
Sarmacki koncept
Był więc Czerniecki wojakiem, dworzaninem wielkiego magnata, królewskim sekretarzem i urzędnikiem ziemskim. Przede wszystkim był jednak kuchmistrzem. – Gdyby powiedzieć Czernieckiemu, że jest kucharzem, to by się obraził – podkreśla prof. Jarosław Dumanowski. – On był kuchmistrzem, jak sam się przedstawiał, „kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel”. Organizatorem uczt i zaufanym człowiekiem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, jednego z najbogatszych magnatów, przyjaciela Jana III Sobieskiego. Nie czuł się rzemieślnikiem rondla, ale artystą w swoim fachu, twórcą i pisarzem – dopowiada znawca kuchni staropolskiej.
Compendium ferculorum to księga opisująca staropolskie przyzwyczajenia kulinarne oraz sztukę gotowania, w której silnie zaznaczył się wpływ baroku stawiający na finezję i zaskoczenie. Gotowanie było w istocie sztuką, zwłaszcza na dworach magnackich, gdzie sarmacka uczta była rodzajem teatralnego widowiska, a kuchmistrz jego reżyserem. – Chodziło o to, aby czymś zadziwić panów braci, pokazać coś absolutnie niezwykłego. Takim barokowym konceptem Czernieckiego był np. słynny kapłon we flaszy – opowiada prof. Jarosław Dumanowski. – Cała sztuka polegała na tym, aby uważnie zdjąć skórę z kapłona. Robiono z niej worek, który wpychano do sporej butelki. Na koniec do wnętrza tego worka, który wystawał z szyjki flaszy, kucharz nalewał masę z roztrzepanych jajek i mleka. Ta masa pod wpływem temperatury pęczniała, kapłon wypełniał flaszę i cieszył oko ucztującej szlachty, bo żołądka to już raczej nie.
Ostro, kwaśno, słodko
Sarmacki koncept nie kończył się na tym, co widoczne, ale obejmował także smaki i aromaty, a te uzyskiwano wręcz nadmiarem przypraw. – Do wszystkich potraw, nawet deserów, były dodawane góry pieprzu, szafranu, imbiru, cynamonu, goździków, gałki i kwiatu muszkatołowego. I jeszcze dużo octu, cytryn i limonek. Typowo polską przyprawą był też cukier, który z upodobaniem dodawano do ryb, mięs i warzyw. Łączono wówczas smaki ostre, kwaśne i słodkie – mówi prof. Dumanowski.
Kolejnym wyróżnikiem była obfitość dań postnych, pozbawionych nie tylko mięsa, ale także tłuszczy, serów czy jajek. Kalendarz świąt i postów wpływał na to, że przeciętny mieszkaniec Korony i Litwy mógł pościć nawet pół roku. Współczesnego smakosza zaskoczyłyby także polewki, niemające nic wspólnego z zawiesistymi zupami, które uważamy za specjalność naszej kuchni. – To były lekkie zupy, na wywarze warzywnym albo bulionie. Zupa cebulowa kojarzy się z Francją, ale ta polska, siedemnastowieczna, zrobiona była na cebuli ledwie przysmażonej, jasnej. Z kolei zupa rozmarynowa, robiona przecież z przyprawy, jest fantastycznie aromatyczna. Gdyby serwować je podczas współczesnych przyjęć, uchodziłyby za danie supernowoczesne – dodaje.
Natomiast za prawdziwie staropolski możemy uważać rosół. Książkę Czernieckiego otwiera rozbudowany przepis na rosół polski, ale według dawnych pojęć nie była to zupa, tylko danie mięsne.
Bigosować, czyli siekać
Są u Czernieckiego także dania o zagranicznych nazwach: czeskie, węgierskie, francuskie, hiszpańskie, holenderskie. Jest np. bigosek holenderski ze szczupaka. – Dawniej bigosem nazywano wszystko to, co siekane. Szlachta krzyczała „bigosować”, gdy chciała posiekać szablami przeciwnika. Mamy więc bigos lub bigosik z jarząbka, ogólnie z drobiu, ryb. Dopiero później do siekanego mięsa zaczęto dodawać warzywa, w tym kiszoną kapustę, co miało tylko zastąpić ceniony przez sarmatów kwaśny smak bardzo drogich cytryn i octu winnego – zaznacza prof. Jarosław Dumanowski.
Z mięs Czerniecki opisywał wołowinę, cielęcinę, drób, dziczyznę i baraninę. Niechętnie natomiast sięgał do dań z wieprzowiny, którą uważał za gorszą i niezdrową. – W książce Czernieckiego jest sześć dań ze ślimaków, a wieprzowina występuje tylko jako ewentualny dodatek lub wspomina się o niej poza tekstem głównym, w jednej recepturze na kiełbasy. Większość kiełbas Czerniecki radził zresztą przyrządzać z drobiu, dziczyzny, a nawet z ryb. Czerniecki z odrazą patrzył też na panierkę i podsmażaną bułkę tartą. Pisał, że „obsypywanie potraw tartym chlebem żadnego smaku nie czyni, ale potrawę oczernia”. Gdyby usłyszał, że obecnie w świecie istnieje potrawa „warzywa po polsku”, czyli takie z przyrumienioną bułką tartą, to chyba przewróciłby się w grobie, a panierowanego schabowego uznałby za skandal.
Polską specjalnością były ryby. Gotowano je w rynienkach, mięso wzbogacano ostrymi, kwaśnymi i słodkimi sosami przyprawianymi bakaliami, cynamonem, imbirem, cytrynami. Do nich podawano duszony jarmuż z kasztanami, włoskie makarony, duszony pasternak, topinambur, kaszę, ryż.
Czerniecki u Mickiewicza
Półtora wieku po pierwszym wydaniu książki Stanisława Czernieckiego ukazał się Pan Tadeusz. Wśród licznych szlacheckich obyczajów wiele strof Mickiewicz poświęcił kuchni i wszystkiemu, co z nią związane: przyprawom, smakom, aromatom, recepturom i sposobom przyrządzania, nieraz wręcz serwując gotowe przepisy. Mickiewicz przywiązany do staropolskich obyczajów wziął je właśnie z Compendium ferculorum. – W Panu Tadeuszu jest opisana uczta w Soplicowie wydana na cześć gen. Jana Henryka Dąbrowskiego, na finał której Wojski zaprezentował sekret kucharski. Była to ,,ryba nie krojona, u głowy przysmażona, we środku pieczona, a mająca potrawkę z sosem u ogona” – cytuje fragment Pana Tadeusza prof. Dumanowski.
– Mickiewicz, gdy na zawsze wyjechał z Wilna, zabrał ze sobą kuferek podróżny, w którym znajdowały się jego najcenniejsze rzeczy. Wśród nich była podobno także stara książka kucharska, ale tak sfatygowana, że nie było w niej pierwszej strony. Z tekstu wiedział, kto jest autorem, ale samego tytułu już nie znał. Znał natomiast Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki, która uchodziła za staropolską, ale faktycznie była tłumaczeniem francuskiej książki kucharskiej. I tak w Panu Tadeuszu pojawia się tytuł Kucharz doskonały, ale w objaśnieniach sam poeta pisze, że chodzi o przepis Stanisława Czernieckiego. Tak właśnie opisane są dwa sekrety kucharskie Wojskiego. Pierwszy to wspomniana ryba pieczona, smażona i gotowana równocześnie, drugim jest rosół ugotowany z dodatkiem złota i pereł.