Logo Przewdonik Katolicki

Makaron z łososiem w sosie cytrynowym

ojciec Michał
Fot.

składniki:· 15 dag makaronu ryżowego nitki· 20 dag łososia wędzonego· 10 dag pieczarek· kilka pomidorków koktajlowych· pęczek szczypiorku· ząbek czosnku, cebulka· masło, oliwa· sól, pieprzdressing cytrynowy:· kilka łyżek oliwy z oliwek· ząbek czosnku· 1/2 cytryny· po 1/2 łyżeczki octu winnego i musztardy dijon· sól, biały pieprz, cukier

 

 
 
 
Plastry łososia dzielimy na mniejsze kawałki, pomidorki przekrawamy na połówki, a szczypiorek drobno kroimy. Ruchem skrętnym dłoni łamiemy porcjami nitki makaronu, wkładamy do miski, zalewamy wrzątkiem i doprawiamy solą. Makaron moczymy pod przykryciem przez ok. 5 minut, a potem osączamy. Cebulę drobno kroimy, a ząbek czosnku rozgniatamy i siekamy. Przekładamy makaron na patelnię z mocno rozgrzaną oliwą, dodajemy łyżeczkę masła, wrzucamy cebulkę oraz czosnek i przez minutę obsmażamy. Następnie zdejmujemy go z patelni i osączamy z tłuszczu. Pieczarki tniemy w plastry i obsmażamy na maśle, doprawiając solą oraz pieprzem. Ścieramy skórkę z wyszorowanej cytryny. Do miseczki wyciskamy sok z cytryny, wsypujemy sól i mieszamy tak długo, aż się rozpuści, a potem stopniowo wlewamy oliwę, nie przerywając mieszania. Dodajemy skórkę cytryny i rozgnieciony oraz roztarty ząbek czosnku, po łyżeczce musztardy dijon i octu winnego, doprawiamy solą, białym pieprzem oraz cukrem i mieszamy. Makaron łączymy z łososiem, pomidorkami i pieczarkami, polewamy sosem i mieszamy, a następnie posypujemy szczypiorkiem. 
Jakie sosy do łososia?
Smak tej cenionej ryby znakomicie podkreślają rozmaite sosy. Z łososiem wędzonym dobrze komponuje się nie tylko dressing cytrynowy, ale również sos chrzanowy albo musztardowy. A do łososia pieczonego albo smażonego dodatkiem może być sos cytrynowy – podobny do potrawkowego – który zneutralizuje zapach smażonej ryby. Wystarczy w rondelku, na wolnym ogniu, rozpuścić 2 łyżki masła, wsypać 2 łyżki mąki i przyrządzić białą zasmażkę. Wlewamy do niej powoli, wcześniej przygotowany, gorący bulion, cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Następnie dodajemy żółtko rozmieszane ze śmietanką i podgrzewamy, mieszając, ale nie dopuszczamy do zagotowania sosu. Po zdjęciu z palnika wlewamy sok wyciśnięty z połowy cytryny, wrzucamy startą skórkę cytrynową, doprawiamy solą oraz cukrem i raz jeszcze mieszamy.  
 
Finezyjny świat sosów
Francuskie słowo sauce oznacza zawiesisty płyn, sporządzony na bazie różnych składników – zawsze świeżych i najwyższej jakości – podawany jako dodatek do potraw. Chociaż sosy nie stanowią samodzielnych dań, to właściwie dobrane i harmonijnie przyrządzone wzbogacają smak, aromat i charakter potraw z mięsa, drobiu, ryb, warzyw, jaj, makaronów, przystawek czy deserów. Są one zwieńczeniem kompozycji kulinarnej, toteż w gastronomii ich pracochłonnym przygotowaniem zajmują się zazwyczaj kucharze z największym doświadczeniem. Sztuka przyrządzania sosów uchodzi bowiem za test umiejętności kulinarnych, a oryginalne receptury bywają pilnie strzeżonymi sekretami. Powiada się nawet przesadnie, że o ile gotowania może nauczyć się każdy, o tyle z umiejętnością sporządzania sosów trzeba się urodzić. To dzięki sosom – i oczywiście przyprawom – uzyskujemy odmienne smaki: słodki – kwaśny, ostry – łagodny.
Kuchnia polska rozróżnia dwa rodzaje sosów: zimne (np. vinaigrette, cumberland, musztardowy, czosnkowy czy majonezowy) – przygotowywane na bazie oliwy lub rozmaitych olejów, z dodatkiem wina, octu winnego czy balsamicznego albo sosu sojowego – oraz gorące (np. beszamelowy, pomidorowy, chrzanowy, meksykański czy holenderski), sporządzane na bazie wywarów i zagęszczane. Natomiast kuchnia francuska wyróżniapięć wielkich sosów podstawowych, uznawanych za bazowe. Określił je Georges August Escoffie (1846–1935), legendarny mistrz nowoczesnej kuchni francuskiej, którego cesarz Wilhelm II nazwał „cesarzem kucharzy”. Owych pięć sosów macierzystych (les sauces-mères) to: hollandaise (holenderski) - ubijany na bazie masła i żółtek, espagnole (hiszpański) – bazą jest bulion z pieczonych kości; béchamel (beszamelowy) – na zasmażce rozprowadzonej mlekiem lub śmietaną; velouté (aksamitny) – wywar z drobiu lub owoców morza, zagęszczony zasmażką; tomato (pomidorowy) – na bazie pomidorów oliwy i cebuli. Wszystkie inne, a liczbę ich szacuje się na 200, klasyfikuje się jako pochodne warianty, czyli „małe sosy”. I tak np. z sosu hiszpańskiego po zredukowaniu bulionu otrzymuje się sos demiglase (demi-glace). Ale nie brak głosów, że lista sosów podstawowych powinna zostać rozszerzona o dwa klasyczne sosy francuskie: vinaigrette – na bazie oliwy i octu oraz mayonnaise (majonezowy) – emulsję z oleju, żółtek i octu lub soku z cytryny. Niestety, sosy znacznie podnoszą kaloryczność potraw, bo do ich przygotowania często używamy mąki, tłuszczu, żółtek oraz śmietany. Warto więc spożywać je z umiarem.
 
 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki