Logo Przewdonik Katolicki

Bigosu smak przedziwny

ojciec Michał
Fot.

To obok schaboszczaka i barszczu jedno z naszych narodowych dań. Na kartach Encyklopedii staropolskiej Zygmunt Gloger przywołuje opis, którego autorem był pod koniec XIX w. Cezary Biernacki, historyk, archeolog i bibliograf.

To – obok schaboszczaka i barszczu – jedno z naszych narodowych dań. Na kartach Encyklopedii staropolskiej Zygmunt Gloger przywołuje opis, którego autorem był pod koniec XIX w. Cezary Biernacki, historyk, archeolog i bibliograf.

Pisał on, że bigos hultajski jest ulubioną naszą potrawą, a przyrządzany jest: „z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanym mięsem wołowym, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoniną w kostki pokrojoną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości”. Dlaczego ów bigos nazwano „hultajskim”? Bo siekanie mięsa do bigosu skojarzono z hultajstwem, czyli siekaniem szablami, nazywanym „bigosowaniem”. Oprócz bigosu hultajskiego, przyrządzanego z mięsiwem siekanym oraz kawałkami słoniny i klasycznego bigosu staropolskiego, najbardziej znane rodzaje to: myśliwski – z kawałkami pieczonej dziczyzny, najczęściej sarniny, litewski – z kwaskowo-winnymi jabłkami czy węgierski – przyprawiony ostrą papryką oraz śmietaną. Wszystkie te smaki przeczą żartobliwemu przeświadczeniu jakoby bigos przyrządzany był na winie, czyli z tego, co się nam „nawinie”. Cytowany już Zygmunt Gloger wspomina swoją kilkudniową podróż końmi do Puszczy Białowieskiej w 1882 r., w towarzystwie Henryka Sienkiewicza, kiedy to bigos okazał się arcypraktycznym wynalazkiem kuchni polskiej. Co potwierdza Encyklopedyja powszechna Samuela Orgelbranda: „starzy Polacy wybierając się w dalsze strony kraju, gdy drogi publiczne były zaniedbane, a domy zajezdne rzadko gdzie spotykano, prósz puzdra z kordyjałami i wódkami, zabierali do bryk podróżnych faski obejmujące w sobie niekiedy po kilka garncy dobrze uprawionego, opieprzonego a tak zawsze smakowitego w domu szlacheckim bigosu”.

Na kartach Słownika języka polskiego Jana Aleksandra Karłowicza znajduje się wyjaśnienie, że słowo „bigos” pochodzi z niemieckiego Beiguss – sos, podlewa. Czasem nazwę tej potrawy wywodzi się od włoskiego słowa „bigutta”, które oznacza kociołek do warzenia rosołu albo od łacińskiego „bi” (podwójny) i „gos” – smak, ponieważ bigos jest połączeniem smaków kwaśnego i słodkiego.

Większość źródeł przypisuje wynalazek bigosu królowej Bonie, która przywiozła do Polski kapustę. Wydaje się jednak, że potrawa ta dotarła nad Wisłę wcześniej, prawdopodobnie z Litwy, przywieziona przez króla Władysława Jagiełłę i była podawana w czasie urządzanych przez niego polowań. Dzień Bigosu obchodzony jest co roku 20 stycznia.

 


 

Grzyby do bigosu należy namoczyć przez całą noc, a następnie obgotować w niewielkiej ilości wody, doprawionej solą i pieprzem. Dodajemy je do bigosu dopiero wtedy, gdy kapusta nieco zmięknie.

 

W czasie duszenia bigos podlewamy winem, które musi odparować, by nie zawierał żadnych płynów i nie przypominał gęstego kapuśniaku. Bigos zyska na smaku dzięki wielokrotnemu podgrzewaniu.

 

Bigos staropolski

 

składniki:

po 2 kg kapusty białej i kiszonej

po 1/2 kg wołowiny, łopatki, karkówki i boczku

3/4 kg kiełbasy podwawelskiej

3 cebule, 4 ząbki czosnku

po 2 łyżki powideł śliwkowych i płynnego miodu

5 dag śliwek wędzonych albo suszonych

szklanka bulionu

1/2 butelki czerwonego wytrawnego wina

smalec, 2 pomidory

po 4 listki laurowe i goździki

majeranek, estragon, rozmaryn, kminek

kolendra, słodka papryka

po kilka listków laurowych, jagód jałowca i ziela angielskiego

kilkanaście ziarenek czarnego pieprzu, sól

 

Grzyby moczymy przez całą noc, a nazajutrz obgotowujemy. Śliwki wędzone, bez pestek, namaczamy. Kapustę kiszoną płuczemy, osączamy oraz przekrawamy wzdłuż i wszerz, zalewamy niewielką ilością wrzątku i gotujemy na wolnym ogniu. Białą kapustę cienko szatkujemy, a potem zalewamy gorącym bulionem i dusimy pod przykryciem do miękkości. Obie kapusty łączymy, dodajemy grzyby wraz z wywarem, doprawiamy solą oraz pieprzem, wkładamy listki laurowe i dusimy pod przykryciem. Obsmażamy na smalcu – pokrojone w grubą kostkę – mięsiwa, boczek, kiełbasę i cebulę, a potem wrzucamy pocięte w plasterki ząbki czosnku i przekładamy do bigosu. Pomidory sparzamy, ściągamy skórkę, przecieramy je przez sito i dodajemy do bigosu, razem ze śliwkami pokrojonymi w paski i wszystkimi pozostałymi przyprawami. Dokładamy powidła oraz miód. Bigos dusimy na małym ogniu, często mieszając drewnianą łyżką, aby się nie przypalił i podlewając czerwonym winem. I tak przez kilka dni, aż do odparowania płynów.

 

Bigos hultajski

 

składniki:

po 1 kg kapusty białej i kiszonej

po 1/2 kg łopatki i karkówki bez kości

1/2 kg kiełbasy

25 dag boczku wędzonego, 10 dag słoniny

cebula, 2 pomidory

garstka suszonych grzybów leśnych

mąka, sól, pieprz, cukier

 

Wieczorem grzyby zalewamy wodą i moczymy przez noc, a nazajutrz doprawiamy solą oraz pieprzem i obgotowujemy. Mięso myjemy, doprawiamy solą oraz pieprzem i obsmażamy na oleju ze wszystkich stron aż się ładnie przyrumieni. Kapustę kiszoną płuczemy, a po osączeniu siekamy. Przekładamy ją do garnka, zalewamy niewielką ilością wrzątku i gotujemy. Następnie do kapusty wkładamy przyrumienione mięso i boczek wędzony; dusimy pod przykryciem do miękkości. Białą kapustę cienko szatkujemy i gotujemy w drugim garnku, a kiedy zmięknie przekładamy ją do garnka z bigosem i dodajemy grzyby wraz z wywarem. Słoninę kroimy w kostkę, przetapiamy na skwarki. Cebulę obieramy, siekamy i przesmażamy z mąką na maśle. Z bigosu wyjmujemy mięso i boczek, a po przestygnięciu kroimy na kawałki, a kiełbasę kroimy w plasterki. Dodajemy je do bigosu razem z przesmażoną cebulą, skwarkami słoniny, 2–3 łyżkami przecieru pomidorowego, doprawiamy solą, pieprzem i mieszamy.

 

Bigos litewski Lucyny Ćwierczakiewiczowej

 

„Uszatkować dużą główkę kapusty, osolić dobrze, a następnie mocno z soli wycisnąć; usiekać dwie białe cebule i razem posolić, kwaśne jabłka pokrajać w kostkę, tak samo tłuste, gotowane mięso wołowe, lub pieczeń i surową wieprzowinę, można, jeżeli jest, wkładać zwierzynę pieczoną i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina, inne mięsa i znowu masło, kapusta, jabłka itd. ciągle w tym samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem albo bulionem i zakrywszy, dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, zaprawić go łyżką masła i łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrojonej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku”.

(365 obiadów za pięć złotych, Warszawa 1858)

 

 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki