Bigos ojca Michała

Bigos zawdzięczamy królowi Władysławowi Jagielle, który podawał go uczestnikom polowań. Każdy ma swój przepis na ów specjał, więc i ja zapraszam do przyrządzenia tej – jakże polskiej – potrawy. Nie ma to być jednak kapusta z kawałkami kiełbasy, więc nie żałujmy rozmaitych gatunków mięsiwa; może uda się nam zdobyć także kawałek dziczyzny. Najlepszy jest bigos z kapusty mieszanej – proporcje zależą od upodobań – ale w sumie nie powinno być jej więcej niż mięsiwa i kiełbasy.

Kapustę kiszoną kroimy, zalewamy wrzątkiem i gotujemy. Główkę kapusty szatkujemy, sparzamy bulionem i dusimy do miękkości. Obie kapusty łączymy, doprawiamy solą oraz pieprzem, dodajemy listki laurowe i dusimy. Na smalcu przesmażamy boczek oraz mięsiwa pokrojone w grubą kostkę razem z posiekaną cebulą, a potem dodajemy do kapusty. Namoczone wcześniej suszone śliwki oraz grzyby obgotowujemy, kroimy w paski i przekładamy do garnka razem z wywarami oraz doprawiamy: majerankiem, estragonem, rozmarynem, zielem angielskim i jałowcem. Przez sito przecieramy pomidory, wrzucamy rodzynki i wlewamy wino.

„Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudna” – jak pisał Mickiewicz na kartach „Pana Tadeusza” – bierze się z wielokrotnego podgrzewania, po uprzednim zmrożeniu, bo wtedy traci płyny, gęstnieje i nabiera charakteru. Dusimy go na małym ogniu, mieszając, aby się nie przypalił, przez kilka dni po kilka godzin. To pracochłonne, ale za to jaki efekt!