Logo Przewdonik Katolicki

Wiwat uczta!

Agata Bobryk

Kapłon we flaszy, ryby jak drób oraz łyżki przestrzegające złodziei przed kradzieżą. Jak biesiadowano w przedrozbiorowej Polsce?

Zachwyt i podziw – to właśnie mają poczuć goście na wystawnych, staropolskich ucztach. Wywołanie takich wrażeń wśród zwiedzających postawili sobie za cel również organizatorzy wystawy O stołach i bankietach pańskich. Jak ucztowano w dawnych wiekach. Do 29 września w Muzeum Narodowym w Kielcach można zobaczyć ponad 800 eksponatów związanych ze sztuką ucztowania. Wśród nich znajdziemy elementy odświętnych, często spektakularnych zastaw, a także wyposażenie dawnych kuchni oraz pierwsze książki kucharskie. To materialni świadkowie sarmackich biesiad i wykwintnych obiadów arystokracji. Jaką historię opowiadają?
 
Jedz, módl się i rządź
Uczta jest spotkaniem. Jedna z teorii wyjaśniająca pochodzenie słowa „biesiada” wskazuje na jego związek z „rozmawianiem”. W kulturze piastowskiej biesiadę wyprawia się na cześć przybyłych gości na znak szacunku, przyjaźni oraz wzajemnego zaufania. Wspólne ucztowanie zaciska więzi rodzinne i sąsiedzkie. Dzięki nim tworzą się silne lokalne społeczności. Uczta jest także narzędziem władzy. To okazja do zamanifestowania posiadanej władzy, bo przecież tylko ktoś bardzo potężny i bogaty może pozwolić sobie na publiczne, widowiskowe marnowanie cennej żywności przez objadanie się i opijanie. Uczta jest również – a raczej przede wszystkim – świętem. Bardzo wyraźne są związki biesiadowania z praktykami religijnymi różnych kultur. W judaizmie niezwykle ważną rolę odgrywa uroczysta uczta paschalna spożywana na pamiątkę wyjścia z Egiptu. Ucztowanie i picie wina jest nieodłącznym elementem greckich Dionizji oraz rzymskich bachanaliów. W starożytnym Rzymie celebrowanie świąt ku czci bogów, a później również cesarza, wiąże się z wydaniem przez władze – cesarza, miasto czy jakiegoś urzędnika – uczty, w której biorą udział również plebejusze. Była to jedna z niewielu okazji, kiedy najubożsi mieli możliwość zjedzenia niedostępnego im zwykle mięsa. To właśnie o tej sprawie wspomina św. Paweł Apostoł w Liście do Rzymian, gdy zastanawia się, czy chrześcijanie mogą jeść mięso pochodzące z bałwochwalczych uczt.
 
Kiszka z cynamonem i postne frykasy
Co w dawnej Polsce jada się w czasie biesiad? Paradoksalnie, kuchnia naszych przodków jest nawet bardziej zróżnicowana od współczesnej. Na biesiadnych stołach pojawiają się gatunki zwierząt, które obecnie znajdują się na skraju wyginięcia lub są uznawane za niejadalne. To przede wszystkim dzikie ptactwo: cietrzewie, gołębie, głuszce czy wymarłe już dropie, a także bobry i „wodne robaki”, czyli minogi. Za wielki przysmak uważa się kapłony – tuczone kastrowane koguty o bardzo delikatnym, tłustym mięsie, oraz cielęcinę. Od średniowiecza aż po barok najbardziej cenione są smaki wyraziste: słodkie, kwaśne i pikantne. Jako przypraw chętnie używa się octu, cebuli, pieprzu, imbiru, cynamonu, kardamonu, cukru oraz cytryn, i to w dużych ilościach. W Compedium ferculorum albo zebranie potraw (1688) Stanisława Czernieckiego, pierwszej polskiej książce kucharskiej, znajdziemy nawet przepisy na galaretę ze szczupaka, jelenie kiszki oraz jajecznicę, które przyprawia się cukrem i cynamonem. Spektakularny wygląd i zaskakujący smak nabierają zaś szczególnego znaczenia w okresie baroku, gdy wymyślne dania oparte na koncepcie mają wprawiać biesiadników w zadziwienie. To właśnie z tej epoki pochodzą takie ekscentryczne dania jak kapłon we flaszy czy paw podawany w całości ze złoconymi piórami.
Co jednak jeśli planowana uczta wypada w czasie postu? Rzecz nie jest wcale taka abstrakcyjna, bowiem w średniowieczu pości się prawie połowę dni w roku – z czasem liczba dni postnych się zmniejsza, lecz wciąż pozostaje znaczna. Post jakościowy od mięsa, nabiału i jaj obowiązuje nie tylko w piątki na pamiątkę Męki Pańskiej, ale także w środy, gdy wspomina się zdradę Judasza oraz w soboty, jako przygotowanie przed niedzielnym świętowaniem. – Strategii na poradzenie sobie z postem było kilka – mówi prof. Jarosław Dumanowski, historyk żywienia, wraz z Magdaleną Kasprzyk-Chevriaux autor książki Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej. – Jeżeli jesteśmy bogaci, możemy sprowadzać postne, ale egzotyczne zamienniki zakazanych produktów, np. oliwę z oliwek czy migdały. Z migdałów wyciskano mleko migdałowe, a nawet robiono „ser”. Ubożsi szukali zastępników w produktach lokalnych, takich jak siemię lniane czy konopne. Druga rzecz to ryby. To właśnie duża obecność ryb słodkowodnych jest wyróżnikiem kuchni staropolskiej. Bardzo ceniono tłustego karpia, szczupaki, wiślane łososie, jesiotry. Ponadto, w baroku kucharze sięgali do iluzji kulinarnej, czyli przygotowywali danie postne w taki sposób, aby wyglądem, smakiem i teksturą przypominało coś niepostnego. Czy jednak jedzenie ryby, która wygląda jak mięso, pachnie jak mięso i też tak smakuje, nadal jest zachowaniem postem? To już pytanie do teologów…
 
Między obżarstwem a głodem
Podczas trwającego siedem dni wesela Krystyny z Lubomirskich i Felicjana Potockiego 75 kuchmistrzów podaje gościom 60 wołów, 5 tys. kapłonów, 8 tys. kur oraz ponad 13 tys. ryb. Ponadto goście wypijają 270 beczek wina. Liczby robią wrażenie, nawet na nas, przyzwyczajonych do nadmiaru pożywienia. Nasze wyobrażenie sarmackiej uczty to wizja niepohamowanego obżarstwa i opilstwa. Czy ten obraz jest jednak prawdziwy? Warto zwrócić uwagę, że dokumenty źródłowe zawierające spisy dań podanych na uczcie zwykle milczą, ile osób dokładnie brało udział w biesiadzie. Goście przybywają na zaproszenie wraz z licznymi rodzinami, domownikami oraz służbą, w sumie może być to nawet do kilkudziesięciu osób. Prosię dla 10 osób to dużo, ale jeśli biesiadujących jest 50 lub więcej, nie wydaje się to już takim ekscesem. Co nie znaczy jednak, że zjawisko objadania się w ogóle nie występuje.
– Obżarstwo było przeciwną stroną głodu. Dzisiaj mamy w głowach wbudowane pewne poczucie powściągliwości, zasadę złotego środka, natomiast kiedyś panował silny kontrast – był czas głodu, czy to ze względu na biedę lub niesprzyjającą przyrodę, czy ze względu na ustanowione przez religie posty, oraz momenty obfitości – wyjaśnia prof. Dumanowski. – Z drugiej strony obżarstwo jako jeden z siedmiu grzechów głównych bardzo mocno piętnowano. Objadanie się w sytuacji, gdy ludzie wokół cierpią głód, było uważane za wyjątkowo okrutne. Nie bez powodu na obrazach przedstawiających piekło i niebo, w tym pierwszym  umieszcza się brzuchatych dostojników, biskupów i mnichów – dodaje.
Tęsknota za jedzeniem do sytości oraz poczuciem bezpieczeństwa wynikającym z dobrobytu doskonale widoczna jest w folklorze. W literaturze europejskiej różnych krajów powtarza się motyw Kukani – utopijnej krainy, gdzie na drzewach rosną kiełbasy, każdego dnia jest niedziela lub inne święto (post przypada raz na 20 lat i jest dobrowolny), a ludzie bogacą się, śpiąc. Zresztą nie tylko średniowieczni wędrowni poeci-kpiarze wyobrażają sobie raj jako krainę wiecznego ucztowania. „Oto stoję u drzwi i kołaczę: jeśli kto posłyszy mój głos i drzwi otworzy, wejdę do niego i będę z nim wieczerzał, a on ze Mną” – mówi Apokalipsa św. Jana. Niebo to wieczne przebywanie z Bogiem w radości i pokoju – czy można opowiedzieć o tej wizji lepiej, niż posługując się obrazem uczty?

 
 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki