Ryby smak najprzedniejszy...

Od pradawnych czasów rybołówstwo dostarczało człowiekowi jednego z najbardziej podstawowych pokarmów. W wodach żyje blisko 20 tys. gatunków ryb, z których większość jest jadalna. Ich mięso zawiera lekkostrawne białko, dużą ilość fosforu, wapnia i magnezu. Ryby morskie bogate są w jod.

O tym, że ryby od dawna stanowiły pokarm człowieka, świadczą ich przedstawienia, wyryte na ścianach skalnych i narzędziach rybackich. Poławiano i jedzono ryby od ponad stu tysięcy lat. W początkowych dziejach rybołówstwa ryby łapano rękami lub zbierano te, które morze pozostawiało po odpływach. Gdy człowiek nauczył się wyrabiać narzędzia, łowił ryby przy pomocy oszczepów, harpunów lub ości. Współczesne rybołówstwo jest potężną dziedziną gospodarki, rozwinęło się przetwórstwo. W sklepach można kupić nie tylko ryby świeże i mrożone, ale i mnóstwo gotowych produktów z ich mięsa. Przez stulecia rozwinęła się sztuka kulinarna, która zapewnia bogactwo przysmaków rybnych. Dawniej do najpopularniejszych ryb należał łosoś, w następnej kolejności spożywano pstrągi, szczupaki, okonie, węgorze i słodkowodne miętusy. Dziś do najchętniej jedzonych ryb należą: węgorz, łosoś, halibut, śledź (ryby tłuste), karp, sieja, sum, pstrąg, szprot (średniotłuste) oraz dorsz, szczupak, sandacz, dorada (chude).

Są kraje, np. Japonia, gdzie spożywanie ryb na surowo jest powszechne. Do jedzenia na surowo nadają się ryby świeżo złowione, których mięso jest twarde i lekko tłuste, np. łosoś i zębacz. Przed jedzeniem mięso należy przez kwadrans trzymać w marynacie. Składa się ona z oliwy, posiekanych szalotek lub szczypioru, kolendry, kminku, pieprzu, liści laurowych lub sosu chili. Chętnie jedzone i bardzo zdrowe są ryby gotowane. Można je przyrządzać w całości, pokrojone w dzwonka, w postaci rolad i filetów. Ryby gotuje się w osolonej wodzie lub w różnych wywarach smakowych, np. jarzynowym (z marchwią, pietruszką, cebulą, liściem laurowym i tymiankiem), winnym (z warzywami i winem), octowym (z warzywami i octem), mlecznym (z mlekiem, plasterkami obranej cytryny i łyżeczką utartej skórki cytrynowej). Do gotowanych ryb nadają się sosy, zarówno zimne, jak i gorące.

W tradycyjnej polskiej kuchni do najsmaczniejszych dań z gotowanych ryb należą: karp po polsku w szarym sosie, szczupak w sosie chrzanowym lub szafranowym oraz węgorz w sosie koperkowym. Dla wielu smakoszy niezrównanym daniem są ryby w galarecie. Do ich przyrządzania nadają się wszystkie gatunki ryb, ale za najsmaczniejsze uważane są szczupaki i liny. Przyrządzanie rolad, galantyn i pulpetów jest pracochłonne i wymaga sporej wprawy. Natomiast przygotowanie ryby smażonej panierowanej jest łatwe i szybkie, dlatego też jest to danie bardzo popularne.

W kuchni ludowej największe wzięcie miały ryby słodkowodne, zwłaszcza wiosną i jesienią. Zimą w mniejszym stopniu, ale również zajadano się tym darem natury, łowiąc w przeręblach. W dniach postu, w Adwencie i Wielkim Poście - na stołach najczęściej pojawiał się śledź. Potrawy z tej ryby, przyrządzane na różne sposoby, podawane były na obiad i kolację.

Oto postne kotlety śledziowe według starej receptury: "Cztery śledzie, dwa dni naprzód wymoczone, oczyszczone z ości, drobno się sieka. Dodaje się cztery łyżki śmietany kwaśnej, bułeczki tartej w miarę, żółtek dwa, gałki muszkatołowej, szalotki drobno usiekanej i masła świeżego kawałek. Wymieszawszy to należycie, robią się kotlety i smażą się z lekka na patelni, obsypawszy wprzód bułeczką".

Na zakończenie należy dodać, że poza tym, ryby stanowiły ważny składnik pożywienia ludzkiego, odgrywały niezwykle ważną rolę w wielu religiach i wierzeniach. Są najstarszym symbolem płodności i odnowy. Ich niezwykła płodność i szybkie odtwarzanie się ławic porównywano z odwieczną dążnością człowieka do odradzania się życiowych cykli.