Logo Przewdonik Katolicki

Co ma Odrowąż do pierogów

ojciec Michał
Fot.

Zemleć mąkę, wbić jajo, dodać wodę i zagnieść ciasto, a potem zawinąć w nie to, co jest pod ręką tak powstały pierogi. Leniwe, ruskie, z mięsem, kapustą i grzybami albo rozmaitymi owocami, z ciasta kruchego, półkruchego, drożdżowego, ziemniaczanego czy francuskiego, na słono albo na słodko, gotowane, smażone lub pieczone, często z falbanką na brzegach.

Zemleć mąkę, wbić jajo, dodać wodę i zagnieść ciasto, a potem zawinąć w nie to, co jest pod ręką – tak powstały pierogi. Leniwe, ruskie, z mięsem, kapustą i grzybami albo rozmaitymi owocami, z ciasta kruchego, półkruchego, drożdżowego, ziemniaczanego czy francuskiego, na słono albo na słodko, gotowane, smażone lub pieczone, często z falbanką na brzegach.

Miały do nas trafić od Rosjan, którzy je smażyli, a my zaczęliśmy gotować. Rosyjskie przysłowie głosi, że o domu świadczy nie tyle jego wygląd, ile przyrządzone w nim pierogi. Bo do tej pory zdarza się tam, że panna młoda – nazajutrz po zamążpójściu – piecze pierogi, na dowód, że potrafi samodzielnie poprowadzić dom.

W Polsce już w XIII w. znane było porzekadło o św. Jacku z pierogami, który miał nimi karmić ubogich, a na Podkarpaciu jeszcze do niedawna można było usłyszeć modlitwę: „Święty Jacku z pierogami – módl się do Boga za nami, żeby te pierogi przez cały rok na stole były i przed głodem nas broniły”. Podanie głosi, że to właśnie św. Jacek Odrowąż, dominikanin i przeor klasztoru kijowskiego, jako pierwszy ulepił pierogi, gdy w czasie podróży połączył mąkę, kapustę oraz grzyby. Ale może tylko poczęstowano go owym specjałem w Kijowie? Od tej pory pierogi zrobiły zawrotną karierę. Kiedyś, stosownie do okoliczności, zmieniano kształt i nadzienie pierogów: te weselne, wielkie – z mięsem drobiowym – zwano „kurnikami”, żałobne, podawane podczas stypy – „knyszami”, a pieczone w styczniu na czas kolędowania – „koladkami”. Ale, tak naprawdę, pierogi zawdzięczamy kucharzom z Dalekiego Wschodu. Najwcześniej znano je w Chinach: jiaozi – pierożkami nadziewanymi kapustą pekińską i mięsem – zajadano się tam już w czasach starożytnych. O czym wymownie świadczą skamieniałe pierogi z muzeum w prowincji Xinjiang. Do tej pory Chińczycy witają każdy Nowy Rok talerzem pełnym pierogów, a kto w nadzieniu znajdzie monetę albo kostkę cukru, ten jest przekonany, że nadchodzący rok będzie dla niego pomyślny. Na Starym Kontynencie pierogi pojawiły się najpierw w słonecznej Italii. Ale chyba nie za sprawą weneckiego kupca i podróżnika Marco Polo, lecz znacznie wcześniej, skoro o tym, jak je przyrządzić, wspomina księga O sztuce kulinarnej, w której zgromadzono przepisy sięgające V w. przed narodzeniem Chrystusa. Na wszystkich europejskich stołach można obecnie znaleźć włoskie ravioli, agnolini czy tortellini. A u nas kolejne pierogarnie wyrastają ostatnio jak grzyby po deszczu!

Ciasto tradycyjne

1/2 kg mąki pszennej

żółtko

szklanka przegotowanej wody

2 łyżki oleju

sól

 

W przesianej przez sito mące robimy wgłębienie i wbijamy żółtko. Dodajemy szczyptę soli i zarabiamy ciasto – dolewając stopniowo przestudzoną wodę – do chwili aż będzie gładkie, elastyczne i zacznie odchodzić od rąk. Ciasto dzielimy na części, jedną zostawiamy, a resztę zawijamy w folię i wkładamy do lodówki. Ciasto cienko rozwałkowujemy, podsypując mąką i za pomocą foremki wycinamy krążki. Na każdy nakładamy łyżeczkę farszu – brzegi pozostawiamy wolne – i przykrywamy drugim krążkiem. Dłonie oprószamy mąką i zlepiamy krążki, starannie wygniatając palcami brzegi. Wstawiamy na palnik duży płaski garnek z wodą, bo ciasto nie powinno obsychać, aby nie pękało podczas gotowania. Kiedy woda się zagotuje, doprawiamy ją solą i do wrzątku wrzucamy partiami pierogi. Po wrzuceniu wszystkich pierogów mieszamy wodę drewnianą łyżką, dzięki czemu nie będą przywierały do dna. Garnek przykrywamy do chwili ponownego zagotowania się wody. Wtedy zdejmujemy pokrywkę i gotujemy bez przykrycia do chwili wypłynięcia pierogów na powierzchnię. Wybieramy je z garnka za pomocą łyżki cedzakowej, przelewamy gorącą wodą, a po osączeniu przekładamy na półmisek i przykrywamy, aby nie wystygły.

 

Ciasto z mąki zaparzanej

składniki:

1/2 kg mąki pszennej

2/3 szklanki wody (lub mleka)

2 łyżki oleju (lub 10 dag masła)

1/2 łyżeczka soli

 

Zagotowujemy szklankę wody. Mąkę przesypujemy do miski, doprawiamy solą i zalewamy gorącą wodą. Mieszamy, dodajemy olej, przekładamy na stolnicę i zarabiamy, a następnie zawijamy w folię i wkładamy na 10 minut do lodówki. Pozostałe czynności wykonujemy według przepisu zamieszczonego powyżej.

 

Pierogi z łososiem i serem ricotta

 

10 dag wędzonego łososia

20 dag sera ricotta

pęczek koperku

cytryna

sól, pieprz

 

Łososia drobno siekamy, dodajemy ser, doprawiamy solą oraz pieprzem i mieszamy. Ze sparzonej cytryny ścieramy skórkę, a koperek siekamy i dodajemy do łososia. Skrapiamy sokiem z cytryny i ponownie mieszamy. Ugotowane pierogi z takim nadzieniem podajemy polane jogurtem albo sosem cytrynowym.

 

Pierogi z kurczakiem, serem i warzywami

 

15 dag piersi z kurczaka

10 dag tłustego sera twarogowego

biała część pora, kilka pieczarek

papryka czerwona

jajko, żółtko

oliwa z oliwek, masło

sól, pieprz

 

Pierś drobno siekamy. Pieczarki, paprykę i por tniemy w maleńką kostkę. Wszystkie składniki przesmażamy na oliwie z łyżeczką masła, a po przestygnięciu wbijamy żółtko i wkruszamy twaróg. Doprawiamy solą oraz pieprzem i mieszamy. A po uformowaniu pierogów układamy je na blaszce wyłożonej pergaminem, smarujemy rozmąconym jajkiem i obsypujemy sezamem. Pieczemy ok. pół godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury ok. 180 stopni C.


 

Pierogi łatwiej się zlepią, jeśli brzegi ciasta lekko posmarujemy wodą albo białkiem jajka. A wodę najlepiej zagotować już pod koniec lepienia pierogów, aby nie zdążyły nam obeschnąć

 

Podczas formowania nadzienie nie powinno znaleźć się pomiędzy brzegami lepionego ciasta, ponieważ może to być przyczyną otwierania się pierogów.

 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki