Kaszę możemy, oczywiście, szybko przygotować w woreczkach. Jeśli jednak dysponujemy czasem, warto ugotować ją na sypko, w tradycyjny sposób, a więc w lekko osolonej wodzie, z dodatkiem 1/2 łyżeczki masła. Po zagotowaniu należy trzymać ją przez ok. 10-15 minut na małym ogniu – do chwili odparowania wody – a potem pomieszać, przykryć, zawinąć garnek w gazety oraz ręcznik i włożyć na godzinę np. pod kołdrę, aby „doszła”. W tym czasie przygotowujemy pozostałe składniki farszu: obieramy i drobno szatkujemy dwie cebule, a następnie przesmażamy do momentu, aż się przyrumieni, z kolei twaróg drobno rozkruszamy. Łączymy go z kaszą, zalewamy tłuszczem z cebulką, doprawiamy solą oraz pieprzem, wrzucamy kilka listków posiekanej mięty i mieszamy.
Mąkę na pierogi przesiewamy, a następnie w uformowanym kopczyku robimy wgłębienie i wbijamy do niego dwa żółtka. Zarabiamy ciasto, dolewając stopniowo ciepłą – wcześniej przegotowaną i nieco przestudzoną – wodę. Dzięki ciepłej wodzie pierogi będą lekkie i łatwe do sklejenia. Składniki zarabiamy do chwili aż się połączą, a ciasto będzie gładkie i elastyczne. Jeśli jest zbyt rzadkie, należy dosypać mąki, a jeśli zbyt gęste – dodać wody. Ciasto rwiemy na kawałki i każdy, po kolei, rozwałkowujemy na stolnicy, podsypując mąką. Za pomocą foremki, albo szklanki, wykrawamy krążki, jeden obok drugiego, aby pozostało jak najmniej skrawków. Zwieńczeniem będzie połączenie skrawków i rozwałkowanie ich oraz wycięcie ostatnich pierogów. Na każdy krążek ciasta nakładamy farsz – pamiętając o pozostawieniu wolnych brzegów – przykrywamy drugim krążkiem i dłońmi, oprószonymi mąką, zlepiamy pierogi, wygniatając brzegi końcami palców.
Pierogi wrzucamy do dużego garnka – takiego, w którym będą swobodnie pływały – z lekko osolonym wrzątkiem i łyżką oleju. Gotujemy do chwili aż wypłyną; warto przemieszać je kilka razy łyżką, aby nam nie przywarły do dna garnka. Trzymamy je jeszcze przez chwilę na wolnym ogniu, a potem wyjmujemy łyżką cedzakową i przekładamy na półmisek, wcześniej przelany zimną wodą. Pierogi okraszamy boczkiem przesmażonym na maśle z cebulką oraz posiekanym szczypiorkiem.
ciasto:
• 500 g mąki pszennej
• 1-2 szklanek przegotowanej wody
• dwa żółtka
farsz:
• szklanka kaszy gryczanej
• 25 dag twarogu, 3 cebule
• masło, margaryna
• 15 dag boczku wędzonego
• szczypiorek, kilka listków świeżej mięty
• sól, pieprz
A jeśli pozostaną
W regionie lubelskim jest to potrawa regionalna, podawana ze śmietaną. Nie brakuje i takich, którzy za najsmaczniejsze uważają odsmażane pierogi. Jeśli po obiedzie pozostanie nam część pierogów, trzeba zadbać, aby się nie posklejały. Nie wystarczy jednak ich „zahartować” w zimnej wodzie; najlepiej wymieszać pierogi z masłem albo olejem.
Sekret udanych pierogów
Do ciasta na pierogi nie należy dodawać białek jaj, bo wówczas ciasto będzie zbyt twarde. Najlepiej podzielić je na kilka części i wałkować partiami, od razu zlepiając pierogi, a potem czynności te powtarzać. Ciasto nie będzie obsychało jeśli – po oderwaniu każdego kawałka – resztę zawiniemy w folię spożywczą i włożymy do lodówki. Dzięki temu zachowa wilgotność i łatwiej będzie się zlepiać.