Sarnina – rarytas wśród dziczyzny

Te piękne, zgrabne i smukłe zwierzęta występują prawie w całej Europie. W Polsce także żyje ich niemało, pomimo systematycznie przeprowadzanych odstrzałów, bo sarny nie są objęte ochroną gatunkową i znajdują się na liście zwierząt łownych. Ale trzeba pamiętać, że polować na nie mogą jedynie myśliwi z uprawnieniami i pozwoleniem na odstrzał. Kto nie jest myśliwym, a nie chce zostać kłusownikiem, temu pozostaje kupno sarniny. Niestety, nie jest to mięso tanie i dlatego tak rzadko gości na naszych stołach.
Sarny możemy spotkać nie tylko w leśnej gęstwinie, ale również w łanach zbóż, na polach uprawnych i łąkach. Są bardzo płochliwe, żyją od kilku do kilkunastu lat, zimą w stadach (zwanych rudlami), a na wiosnę samotnie, żywią się zaś roślinami: trawami, liśćmi i pędami drzew, ziołami, pędami jeżyn i malin oraz grzybami, owocami i nasionami. Według rozpowszechnionego przeświadczenia sarna uchodzi za samicę króla naszych lasów – jelenia. Nic bardziej mylnego, bo jeleń jest wprawdzie kuzynem sarny, ale są to inne gatunki zwierzyny. Samiec sarny nazywany jest bowiem kozłem, samica – kozicą, a ich potomstwo – koźlętami; samicą jelenia jest łania. Ciężar samca sarny jest mniej więcej dziesięć razy mniejszy od samca jelenia, czyli byka, który może ważyć nawet 200 kg. Kozła można rozpoznać po parostkach, potocznie nazywanych rogami, które zrzuca jesienią, a odrastają mu aż do późnej wiosny.
Kulinarnie sarnina, jako mięso zwierzyny łownej, zaliczana jest do dziczyzny, tak charakterystycznej do niedawna dla kuchni polskiej. Szkoda, że obecnie nie możemy jadać jej częściej, bo dziczyzna przewyższa mięso zwierząt hodowlanych zarówno pod względem smakowym, jak i odżywczym. Sarnina jest wartościowym źródłem białka bogatego w aminokwasy egzogenne, witamin – zwłaszcza z grupy B – oraz minerałów: fosforu, magnezu, wapnia i żelaza. Delikatne i kruche mięso sarny nie zawiera ścięgien ani powięzi. Jest najwyżej cenionym rodzajem dziczyzny, zwłaszcza to, które pochodzi od młodych osobników. Przed obróbką termiczną powinno skruszeć i dlatego wypatroszoną sarnę wiesza się na kilkanaście dni w chłodnym przewiewnym miejscu, a następnie dzieli i marynuje, albo – bez mycia – zamraża, by kryształki lodu rozluźniły strukturę mięsa. Sarnina ma intensywnie czerwoną barwę i posiada krótkie włókna, jest chuda, bardzo soczysta, aromatyczna i ma lekko słodkawy posmak. Można ją piec (w całości albo w częściach), a także smażyć, dusić lub gotować. Smakosze szczególnie cenią sobie comber i polędwiczki. Ale chyba najwięcej przepisów można znaleźć na dania z sarniego udźca, który można przyrządzić nie tylko jako pieczeń – i to na rozmaite sposoby – ale i jako steki, kotlety, filety, zrazy czy szaszłyki. A na zupę z sarny wystarczy kawałek mięsa z kością.