Szlachectwo kulinarne dziczyzny

I chociaż po upływie czasu rozwinęła się hodowla zwierząt domowych, przeznaczonych na ubój, polowania na dziką zwierzynę oraz ptactwo nie ustały i trwają do dzisiaj. W kuchni staropolskiej mięso zwierząt leśnych należało do najbardziej cenionych, ale obecnie jadamy go w Polsce zaledwie 10 dag rocznie, zaś tacy Szwedzi aż 3 kg. Cóż, większość z nas nie ugania się za zwierzyną po lasach, więc pozostaje nam zakup dziczyzny w sklepie, a nie jest to mięso tanie. W czasie zakupu warto sprawdzić czy dziczyzna posiada stempel weterynaryjny oraz informację o terminie przydatności do spożycia. Dotyczy to zwłaszcza mięsa z dzika, byśmy przypadkiem nie zarazili się włośnicą.
Zwierzęta łowne, w odróżnieniu od rzeźnych, nie są poddawane rozmaitym zabiegom, które mają sprawić, by w jak najkrótszym czasie zyskały na wadze. Ich życie przebiega w ciągłym ruchu, w poszukiwaniu żywności, dzięki czemu dziczyzna jest znakomitym źródłem pełnowartościowego białka, kwasów tłuszczowych omega 3 i licznych minerałów: żelaza, wapnia, magnezu, fosforu, potasu, żelaza, a także witamin A, E i z grupy B. Zawiera ich więcej niż mięso zwierząt hodowlanych, więc jest bardziej wartościowa i pożywna, mniej kaloryczna i tłusta. Bo zwierzyna żyjąca w stanie wolnym – w odróżnieniu od hodowlanej, która tkwi w ciasnych zagrodach – jest w ciągłym ruchu, w poszukiwaniu pożywienia i odżywia się w sposób naturalny, a nie sztucznie, wysokowydajnymi paszami. Najlepsza jest dziczyzna odłowiona na przełomie jesieni i zimy, bo w tym okresie w pożywieniu zwierząt znajduje się sporo runa leśnego, dziko rosnących roślin, kasztanów, żołędzi, liści, owadów, kory i grzybów.  
Mięso zwierząt łownych przed obróbką poddawane jest procesowi skruszenia, czyli dojrzewania, w niskich temperaturach – coraz częściej nie na mrozie, tylko w chłodniach, albo zamrażarkach – dzięki czemu zyskuje na smaku i aromacie, staje się soczyste i miękkie. Gdyby nie to, byłoby twarde, suche i łykowate. Rozmrażać należy je powoli, by nie straciło walorów smakowych i zapachowych. A po obróbce bywa poddawane bejcowaniu albo marynowaniu – bazą marynat jest zawsze ocet winny lub wino z cytryną i zioła – po którym szpikowane jest plasterkami słoniny lub boczku, bo to chude mięso, a nośnikiem smaku jest tłuszcz. Po czym poddawane jest obróbce termicznej, najczęściej pieczeniu, a czasem także smażeniu, duszeniu albo gotowaniu na wolnym ogniu pod przykryciem, z dodatkiem naturalnych ziół i przypraw korzennych, takich jak np. sól, ziarna pieprzu, jałowca, ziela angielskiego i kolendry, listki laurowe, kminek, majeranek, bazylia, gałązki rozmarynu i tymianku, czosnek i estragon. I oczywiście z grzybami leśnymi, wędzonymi lub suszonymi śliwkami, żurawiną albo borówkami. Dziczyznę warto wcześniej posmarować oliwą, a w czasie obróbki podlewać wydzielającym się sosem oraz czerwonym winem. Przed pieczeniem dobrze jest ją wymoczyć przez całą noc w kwaśnym mleku, maślance albo śmietanie.