Znaleźć prawdziwka to jest sztuka

„...Jaś się pochyla, patrzy, szuka/ Pod brzozą znalazł dwa koźlaki/ Wśród sosen podgrzybki i maślaki/ A ten prawdziwek nic dobrego/ Ciągle się bawi w chowanego”. Jeśli jeszcze ktoś nie miał okazji wybrać się do lasu na grzyby, może go do tego zachęci ta dziecięca rymowanka. Zwłaszcza że tegoroczne grzybobranie przynosi obfite zbiory podgrzybków, koźlarzy, maślaków, kurek, opieniek miodowych, sitarzy, a także borowików. A poza tym, cóż jest przyjemniejszego wczesną jesienią od porannego spaceru po lesie, z łubianką albo wiklinowym koszykiem w ręku – najlepiej wyściełać go mchem – w poszukiwaniu darów natury? Unikajmy tylko zbierania grzybów starych i tych, które mają woreczek u podstawy oraz pierścień. Bo grzybów niebezpiecznych dla naszego zdrowia jest blisko sto razy więcej niż gatunków uznanych za nieszkodliwe: spośród stu dwudziestu tysięcy gatunków za jadalne uchodzi tysiąc osiemset czterdzieści. W Polsce występuje pięć tysięcy gatunków grzybów owocnikowych, ale zainteresowaniem grzybiarzy cieszą się tylko nieliczne, ponieważ nie wszystkie jadalne są smaczne. Niestety, większość grzybów jadalnych ma swoje trujące sobowtóry, które niekiedy bywają do nich łudząco podobne. Na grzybobraniu więc ostrożności nigdy nazbyt wiele, a w przypadku jakichkolwiek wątpliwości lepiej grzyba nie podnosić albo zasięgnąć porady doświadczonego grzybiarza.

Szacuje się, że grzyby pojawiły się na naszej planecie przed ponad miliardem lat, a najstarsze znaleziska kopalniane datuje się na erę paleozoiczną. Nazywane są niekiedy – nieco na wyrost – roślinnym mięsem, bo przecież obecnie uznaje się, że nie należą ani do królestwa roślin, ani zwierząt. Trzeba jednak przyznać, że oprócz niepowtarzalnego aromatu zawierają także sporo białka oraz witaminy: A, z grupy B, D, E, K i PP oraz sole mineralne: potas, fosfor, mangan, żelazo, siarkę, chlor, krzem, wapń i glin. Zwykle tych składników odżywczych dostarcza nam mięso oraz jaja. Wiadomo jednak, że grzybów nie należy jadać ani na surowo, ani po zbyt krótkiej obróbce termicznej, bo niedogotowane mogą być przyczyną przykrych dolegliwości żołądkowych. Z niektórych grzybów, np. maślaków czy sitarzy, należy zdjąć skórkę, która pokrywa kapelusz, bo zawiera ona substancje śluzowe i to przez nie potrawa zbyt długo zalega w żołądku. 

Ziołowa szynka z grzybami po francusku

składniki:

1 kg mięsa od szynki

30 dag borowików, podgrzybków lub czerwonych koźlarzy

5 ząbków czosnku, 3 cebulki

3 listki laurowe

po kilka ziaren jałowca i ziela angielskiego

oliwa, masło

szklanka czerwonego wytrawnego wina

cytryna, musztarda

po łyżeczce: majeranku, tymianku, oregano, bazylii, kolendry, rozmarynu

kilka gałązek świeżych ziół

kilka pomidorków koktajlowych, natka pietruszki

sól morska, pieprz

Szynkę oczyszczamy z błon oraz tłuszczu. Trzy ząbki czosnku kroimy w słupki i szpikujemy mięso, a potem nacieramy solą morską i świeżo zmielonym pieprzem. Wkładamy je do kamiennego garnka z marynatą, przyrządzoną z wina, oliwy i soku z cytryny zmieszanych z kilkoma ziarenkami jałowca i ziela angielskiego, plasterkami cebulki i trzema listkami laurowymi. Wstawiamy na dwa dni do lodówki, co kilka godzin przewracając mięso, by się równomiernie zamarynowało. Wtedy szynkę z marynatą wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury ok. 200 stopni C i pieczemy przez kwadrans, odwracamy i pieczemy przez kolejny kwadrans. Obniżamy temperaturę do 180 stopni C i pieczemy jeszcze przez 45 min., podlewając powstałym sosem. W moździerzu rozcieramy zioła, a potem mieszamy je z dwiema łyżkami musztardy i smarujemy mięso. Wstawiamy je na kilka minut do mocno  nagrzanego, ale wyłączonego piekarnika. Starannie oczyszczamy grzyby i kroimy w ćwiartki, a mniejsze pozostawiamy w całości. Na patelni podgrzewamy oliwę, z dodatkiem masła i wrzucamy dwie posiekane cebulki oraz dwa drobno pokrojone ząbki czosnku. Po trzech minutach dodajemy grzyby, mieszamy i dusimy pod przykryciem. Po dziesięciu minutach z kolei pokrywkę zdejmujemy i przez kilka minut rumienimy na średnim ogniu. Chwilę przed zdjęciem z palnika doprawiamy solą morską, świeżo zmielonym pieprzem i posiekaną natką. Szynkę dekorujemy świeżymi ziołami i pomidorkami koktajlowymi, a obok wykładamy grzyby.

Makaron z borowikami i suszonymi pomidorami

składniki:

25 dag makaronu pappardelle

25 dag borowików

kilka plastrów szynki szwarcwaldzkiej

cebula, 2 ząbki czosnku

5 dag żółtego sera, np. parmezanu

5 pomidorów suszonych

kilka łyżek białego wytrawnego wina

oliwa, masło

sól morska, pieprz, oregano

listki bazylii

Borowiki starannie oczyszczamy i kroimy w grube plastry. Cebulę drobno siekamy, a ząbki czosnku tniemy w wiórki. Plastry szynki kroimy w paski. Pomidory suszone osączamy z zalewy i również kroimy w paski. Na patelni rozgrzewamy oliwę z dodatkiem masła, wrzucamy szynkę, a po chwili dodajemy cebulę i grzyby. Mieszamy i dusimy pod przykryciem około 10 min. W połowie duszenia dodajemy czosnek i podlewamy winem, a pod koniec doprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem i oregano. Makaron gotujemy w lekko osolonym wrzątku, osączamy i przekładamy na patelnię. Dodajemy także paski pomidorów i mieszamy. Przed podaniem obsypujemy startym parmezanem i posiekaną bazylią.