Przypomnę więc tylko, że szparagi należy zawsze umyć, a potem starannie, niezbyt cienko, obrać. Zaczynamy od główki, a końcówki odcinamy. Będą one miały delikatny smak, jeśli do wody, w której są gotowane – związane bawełnianą nitką w pęczek, ustawione pionowo, główkami do góry – dodamy oprócz soli i cukru także trochę mleka i łyżeczkę masła. Najlepiej gotować je trochę krócej – w zależności od grubości od 6 do 10 minut – by do pełnej miękkości dochodziły dopiero po wyjęciu z garnka. Najbardziej popularne są białe, niektórzy jednak bardziej cenią sobie zielone, bo nie mają łyka, nie trzeba ich obierać i gotuje się je krócej. Jeszcze inni powiadają, że najlepsze są fioletowe, bo słodsze od pozostałych, gotują się najkrócej, a ponadto zawierają najwięcej asparaginy, dzięki czemu mają intensywny smak i aromat. Same główki szparagów, które wprost rozpływają się w ustach, do wielu dań podawane bywają w postaci surowej.
Już Katon pisał, że szparagi „schlebiają podniebieniu i są nadzwyczaj lekkostrawne”, a dzięki Pliniuszowi Starszemu wiemy, że cesarze zajadali się nimi przez cały rok, bo Rzymianie nauczyli się je przechowywać w Alpach pod śniegiem. Jako kulinarny rarytas warzywo to było cenione przez niejednego władcę. Lukullus (117–56 przed Chrystusem), słynący z niezwykle wystawnego życia wódz rzymski, polityk i znawca dobrej kuchni, podczas każdego obiadu jadał szparagi z ostrygami. A gustował zwłaszcza w takich grubych, że ledwie trzy ważyły funt, czyli pół kilograma. Wielkim smakoszem szparagów był także Król Słońce, Ludwik XIV (1638–1715), który wybudował szklarnię, by można je było hodować przez cały rok. A zbierał je ponoć osobiście, potem opalał nad żywym ogniem i spożywał razem z królikiem upieczonym na rożnie, albo z zamarynowanymi wcześniej kawałkami cielęciny. My również możemy szparagi nie tylko gotować czy marynować, ale także dusić, obsmażać na oliwie albo zapiekać z serem.
Pierś indycza z boczkiem i szparagami
składniki:
pierś indycza
8–10 cienkich plastrów wędzonego boczku
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2 pęczki szparagów, masło, bułka tarta
sól, cukier
marynata:
sok z cytryny, oliwa z oliwek
musztarda francuska, ząbek czosnku
tymianek, oregano, sól, pieprz
Pierś indyczą myjemy, osuszamy i oprószamy solą oraz pieprzem. Przyrządzamy marynatę: do miseczki wlewamy łyżkę oliwy i łyżkę soku z cytryny, dodajemy tymianek i rozmaryn oraz zmiażdżony i roztarty ząbek czosnku. Wszystkie składniki marynaty mieszamy, smarujemy nią mięso i wstawiamy na noc do lodówki. Nazajutrz pierś wyjmujemy, nacinamy ją głęboko co kilka centymetrów, w każde nacięcie wkładamy plasterek boczku i obwiązujemy mięso bawełnianą nicią. Wkładamy je do naczynia żaroodpornego i wlewamy wino. Pieczemy przez ok. pół godziny w temperaturze 180 stopni C. W tym czasie obieramy szparagi i gotujemy je przez 10 minut w lekko osolonym wrzątku ze szczyptą cukru. Po wyjęciu z piekarnika zdejmujemy z mięsa nitkę, podlewamy obficie wytworzonym sosem i podajemy ze szparagami oblanymi bułką tartą.
Fusilli ze szparagami, pomidorami i szynką
składniki:
20 dag makaronu fusilli (świderki)
1/2 kg szparagów
kilka plastrów szynki wiejskiej
4 pomidory suszone, 2 ząbki czosnku
oliwa, ocet balsamiczny
10 dag sera żółtego (np. parmezanu)
pęczek świeżej bazylii
sól, pieprz, cukier
Makaron gotujemy nieco krócej, niż zaleca producent, tak by był półtwardy, czyli al dente. Szparagi myjemy, obieramy i gotujemy przez ok. 6–8 minut, a po przestygnięciu tniemy na kawałki. Pomidory suszone osączamy z zalewy i kroimy w kostkę, szynkę – w paseczki, a czosnek na wiórki. Ser drobno ścieramy na tarce, a listki bazylii rwiemy palcami w niewielkie strzępy. Szynkę przesmażamy na rozgrzanym maśle, a pod koniec wrzucamy wiórki czosnku. Ocet balsamiczny mieszamy z oliwą; możemy użyć zalewy, w której były pomidory. W misce mieszamy makaron ze szparagami, pomidorami, szynką i bazylią, doprawiamy solą oraz pieprzem, zalewamy mieszaniną octu i oliwy, a potem oprószamy startym serem.
Szparagi zapiekane z pomidorkami i mozarellą
składniki:
1/2 kg szparagów
kilkanaście pomidorków koktajlowych
2 kulki sera mozarella
szklanka bulionu
oliwa z oliwek, ocet balsamiczny
koperek
sól, pieprz, rozmaryn
Szparagi myjemy, obieramy, kroimy na kawałki i obsmażamy przez kilka minut na oliwie. Wlewamy bulion oraz 3 łyżki octu balsamicznego i dusimy przez 10 minut pod przykryciem. Pomidorki koktajlowe przekrawamy na połówki, rozkładamy je na blaszce, skrapiamy oliwą, oprószamy pieprzem i rozmarynem, a potem zapiekamy przez kwadrans w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 stopni C. Kulki sera mozarella osączamy i kroimy w plasterki, a koperek siekamy. Dno naczynia żaroodpornego wykładamy kawałkami szparagów, przykrywamy je połówkami pomidorków, a na nich układamy plasterki mozarelli. Oprószamy solą oraz pieprzem i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika, by ser się rozpuścił. Przed podaniem potrawę obsypujemy koperkiem.