Logo Przewdonik Katolicki

Z kuchni baskijskiej

Michał Gryczyński
Schab po baskijsku / fot. R. Woźniak

Kuchnia Basków – narodu zamieszkującego ziemie na granicy Hiszpanii i Francji nad Zatoką Biskajską – inspirowana jest kuchnią francuską. A słynie zwłaszcza z potraw przyrządzanych z ryb, owoców morza, sera owczego, czarnej fasoli i grzybów.

Schab po baskijsku
składniki
kg schabu bez kości
kilka plastrów szynki parmeńskiej
łyżka płynnego miodu
po 2 łyżki musztardy i bułki tartej
po 1/4 szklanki oliwy z oliwek i octu balsamicznego
5-6 ząbków czosnku, 1/2 cytryny
po 1/2 pęczka natki pietruszki i szczypiorku
po kilka ziarenek pieprzu, gorczycy, jałowca i ziela angielskiego
sól
 
Schab myjemy, osuszamy i nakłuwamy w kilkunastu miejscach, ze wszystkich stron. Przyrządzamy marynatę: pieprz, jałowiec, ziele angielskie i gorczycę rozcieramy w moździerzu, a następnie do miseczki wlewamy oliwę z oliwek, ocet balsamiczny i miód, wsypujemy zioła i dodajemy zmiażdżone (przeciśnięte przez praskę, albo roztarte na desce) ząbki czosnku oraz sól. Wszystkie składniki marynaty mieszamy, nacieramy nią dokładnie mięso, które przykrywamy i wstawiamy na noc do lodówki.
Następnego dnia mięso wyjmujemy z marynaty i osuszamy. Z wyparzonej połowy cytryny ścieramy skórkę. Siekamy natkę pietruszki oraz szczypiorek i mieszamy ze skórką cytrynową, musztardą oraz bułką tartą. Mieszaniną nacieramy cały schab, a potem zawijamy go w plastry szynki parmeńskiej. Mięso przekładamy do natłuszczonej brytfanny i pieczemy przez kwadrans w temperaturze 200ᵒC, skrapiając wodą. Następnie temperaturę obniżamy do 180ᵒC i pieczemy jeszcze przez godzinę. Po przestygnięciu schab kroimy w grube plastry i przekładamy na półmisek – możemy zdjąć szynkę i na niej ułożyć kawałki mięsa – a podajemy np. z ryżem lub ziemniakami oraz sałatką przyrządzoną z sałat i pomidorków koktajlowych, skropioną sosem winegret.
 
 
Ryba po baskijsku
składniki:
kilka filetów dorsza, morszczuka lub soli
10 dag boczku wędzonego
puszka pokrojonych pomidorów
strąk papryki, papryczka chili
cebula, 3 ząbki czosnku
garstka zielonych oliwek
1/2 cytryny
oliwa, masło, ocet balsamiczny
2 łyżeczki oregano
sól, pieprz, cukier
natka pietruszki
 
Filety rybne kroimy na duże kawałki, skrapiamy sokiem z cytryny, oprószamy solą oraz pieprzem i odstawiamy. Paprykę oczyszczamy i kroimy w paseczki albo w niewielkie trójkąty. Z papryczki chili usuwamy pestki i bardzo drobno siekamy. Oliwki przekrawamy na połówki. Cebulę obieramy i tniemy w cienkie krążki, a ząbki czosnku kroimy w wiórki. Siekamy natkę pietruszki. Boczek wędzony kroimy w kostkę. Na oliwie rozgrzanej z łyżeczką masła przesmażamy boczek, następnie wrzucamy cebulę, paprykę i papryczkę chili, a po chwili dodajemy czosnek i wsypujemy 2 łyżeczki oregano. Mieszamy i dodajemy pokrojone pomidory z puszki wraz z zalewą, a także połówki oliwek. Doprawiamy łyżką cukru i wlewamy łyżkę octu balsamicznego. Przesmażamy, cały czas mieszając, do chwili częściowego odparowania płynu i doprawiamy solą oraz pieprzem. Wtedy na patelnię wkładamy kawałki ryby, przykrywamy je sosem i zmniejszamy ogień. Dusimy pod przykryciem około 10–12 minut, do chwili aż ryba będzie gotowa do spożycia. Pod koniec całą potrawę posypujemy natką pietruszki, delikatnie mieszamy i wykładamy na talerze. Podajemy z ryżem albo bagietką.  
 
 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki