Udziec sarni pieczony

Rozpoczynamy od przygotowania marynaty, mieszając podane składniki, przy czym cebulę kroimy w krążki, ząbki czosnku rozcieramy z solą, natomiast ziarna jałowca, ziela angielskiego i pieprzu tłuczemy w moździerzu. Dziczyznę dokładnie myjemy, osuszamy, a następnie filetujemy, oczyszczając ją mozolnie z tłuszczu, błon i żyłek. Za pomocą ostrego, szpiczastego noża wyluzowujemy z udźca kość. Mięso przez dłuższą chwilę wygniatamy starannie, a potem nacieramy świeżo zmielonym pieprzem i sokiem z cytryny oraz szpikujemy słoniną i – pokrojonym w słupki – czosnkiem. Sarninę przekładamy do miski, zalewamy marynatą, przykrywamy i wstawiamy minimum na trzy dni do lodówki. W tym czasie mięso należy przewracać dwa razy dziennie, aby się równomiernie zamarynowało.

Wyjmujemy sarninę z lodówki na kilka godzin przed pieczeniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową; jeśli tego nie uczynimy, może być łykowata i twardawa. Po osączeniu i osuszeniu obsmażamy mięso na smalcu w brytfannie. Boczek wędzony kroimy w plastry, a cebule w krążki i obkładamy nimi sarninę. Wstawiamy ją do piekarnika nagrzanego do temperatury 250 stopni i przez pół godziny pieczemy pod przykryciem. Potem obniżamy temperaturę do ok. 180 stopni i nadal pieczemy, podlewając co jakiś czas przecedzoną przez sito marynatą oraz wytworzonym sosem, do chwili aż mięso będzie miękkie.

Na zakończenie na kwadrans uchylamy drzwiczki piekarnika, aby sarnina „doszła” i nic nie straciła na soczystości. Po wyjęciu kroimy udziec w poprzek włókien na plastry, układamy na półmisku, dekorujemy marynowaną jarzębiną i podajemy na stół z konfiturą żurawinową. Sos zaciągamy śmietaną, doprawiamy solą oraz pieprzem i przelewamy do sosjerki.

Pod patronatem św. Huberta

3 listopada, w dniu wspomnienia św. Huberta, myśliwi, leśnicy i jeźdźcy biorą udział w „Hubertusach”, czyli gonitwach konnych za tzw. lisem – jeźdźcem, który do lewego ramienia ma przypięty ogon lisa. Komu uda się go zerwać, ten za rok sam wystąpi w roli „lisa”. A potem zacznie się biesiadowanie, bo jak głosi przysłowie: „Kiedy las goły nastaje, święty Hubert obiad daje”.