Rozpoczynamy od przygotowania marynaty, mieszając podane składniki, przy czym cebulę kroimy w krążki, ząbki czosnku rozcieramy z solą, natomiast ziarna jałowca, ziela angielskiego i pieprzu tłuczemy w moździerzu. Dziczyznę dokładnie myjemy, osuszamy, a następnie filetujemy, oczyszczając ją mozolnie z tłuszczu, błon i żyłek. Za pomocą ostrego, szpiczastego noża wyluzowujemy z udźca kość. Mięso przez dłuższą chwilę wygniatamy starannie, a potem nacieramy świeżo zmielonym pieprzem i sokiem z cytryny oraz szpikujemy słoniną i – pokrojonym w słupki – czosnkiem. Sarninę przekładamy do miski, zalewamy marynatą, przykrywamy i wstawiamy minimum na trzy dni do lodówki. W tym czasie mięso należy przewracać dwa razy dziennie, aby się równomiernie zamarynowało.
Wyjmujemy sarninę z lodówki na kilka godzin przed pieczeniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową; jeśli tego nie uczynimy, może być łykowata i twardawa. Po osączeniu i osuszeniu obsmażamy mięso na smalcu w brytfannie. Boczek wędzony kroimy w plastry, a cebule w krążki i obkładamy nimi sarninę. Wstawiamy ją do piekarnika nagrzanego do temperatury 250 stopni i przez pół godziny pieczemy pod przykryciem. Potem obniżamy temperaturę do ok. 180 stopni i nadal pieczemy, podlewając co jakiś czas przecedzoną przez sito marynatą oraz wytworzonym sosem, do chwili aż mięso będzie miękkie.
Na zakończenie na kwadrans uchylamy drzwiczki piekarnika, aby sarnina „doszła” i nic nie straciła na soczystości. Po wyjęciu kroimy udziec w poprzek włókien na plastry, układamy na półmisku, dekorujemy marynowaną jarzębiną i podajemy na stół z konfiturą żurawinową. Sos zaciągamy śmietaną, doprawiamy solą oraz pieprzem i przelewamy do sosjerki.
Składniki:
• udziec sarni (ok. 2-2,5 kg)
• 25 dag boczku wędzonego
• 15 dag słoniny
• 2 cebule, kilka ząbków czosnku
• jarzębina marynowana, konfitura z żurawiny
• sól, pieprz
• oliwa z oliwek, 2 łyżki smalcu
Marynata:
• łyżka oliwy z oliwek
• 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
• 2 cebule, 3 ząbki czosnku
• 1/2 cytryny (sok i starta skórka)
• po kilka ziaren jałowca i ziela angielskiego
• 2 listki laurowe, 2 goździki
• 1/2 łyżeczki kolendry, 2 gałązki rozmarynu
• łyżeczka cukru
Pod patronatem św. Huberta
3 listopada, w dniu wspomnienia św. Huberta, myśliwi, leśnicy i jeźdźcy biorą udział w „Hubertusach”, czyli gonitwach konnych za tzw. lisem – jeźdźcem, który do lewego ramienia ma przypięty ogon lisa. Komu uda się go zerwać, ten za rok sam wystąpi w roli „lisa”. A potem zacznie się biesiadowanie, bo jak głosi przysłowie: „Kiedy las goły nastaje, święty Hubert obiad daje”.
Ach, ta sarnina!
Udziec sarni jest uznawany za najcenniejszą i najdroższą dziczyznę. To chude mięso należy przed pieczeniem naszpikować słoniną, aby nazbyt się nie przesuszyło. Z tego samego powodu nie warto również przed pieczeniem dzielić go na porcje. Możemy, oczywiście, upiec udziec razem z kością, jednak nadaje ona mięsu specyficzny posmak, nie przez wszystkich lubiany. I dlatego najlepiej wyluzować kość, a drobne kawałki obwiązać bawełnianą nicią, aby się razem zapiekły. I nie przesadzajmy z ilością przypraw, bo przytłumią nam smak tego delikatnego mięsa.