Logo Przewdonik Katolicki

Swojskie zupy jesienne

ojciec Michał
Krem z papryki/ fot. Fotolia

Zupa jest pierwszą pociechą dla stroskanego żołądka – powiedział Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), francuski prawnik i polityk, który zyskał światową sławę jako smakosz i autor traktatu kulinarnego Fizjologia smaku.

Jego opinię  powtarzają wszyscy entuzjaści zup, a jest ich doprawdy niemało. Uważają oni, że zupa jest nieodzowna jako pierwsze danie codziennego obiadu, którego jest uwerturą. I trudno im nie przyznać racji, bo zupy są smaczne, pożywne i zdrowe. W czasie gotowania uwalniają się z mięsa, kości i warzyw liczne składniki; gotowanie sprawia, że organizm ludzki może je wchłonąć. Zupy są sposobem na spożywanie warzyw i odkwaszenie organizmu, a posiadają liczne właściwości odżywcze, m.in.: węglowodany, minerały czy witaminy. Zwłaszcza o tej porze, chłodną jesienią, talerz gorącej zupy – która ma więcej wartości niż wszelakie przekąski – znakomicie nas rozgrzeje. Rozmaitość zup jest przeogromna: rosoły, czyste, zagęszczane, podprawiane czy przecierane; rybne albo mięsne, owocowe, na wywarach i mleczne; barszcze i kapuśniaki, żury i zalewajki, jarzynowe, grzybowe i chłodniki; z kasz, chleba lub bułki, a także mleka lub maślanki.
Podobno zupami miał się żywić już człowiek neandertalski, bo chociaż szybko tracił wszystkie zęby, nie umarł z głodu. Początkowo zupy gotowano w dołkach wyłożonych skórą, wkładając do nich kamienie rozgrzane przez ogień. Około 5000 r. przed narodzeniem Chrystusa pojawiły się pierwsze naczynia ceramiczne. Pod koniec XIX w. zaczęto produkować zupy skondensowane, z których największą sławę zyskała puszka pomidorowej Campbell’s, według receptury z 1902 r. opracowanej przez Francuza Louisa Charlesa DeLisle. Natomiast w XX w. pojawiły się zupy w proszku. Zupy bywają specjałami kulinarnymi poszczególnych państw, by wspomnieć np.: rosyjską soliankę – mięsną z ogórkiem, pomidorami i oliwkami, albo ucha – rybną; czeską kulajdę – grzybową; niemiecką biersuppe – piwną z jajkiem, cynamonem i goździkami; hiszpańskie gazpacho – z pomidorów; francuskie a l’oignon – cebulową z żółtym serem, aux truffles – truflową z gęsią wątróbką, czy soupe au pistou – fasolowo-szparagową z czosnkiem i bazylią; włoskie minestrone – jarzynową; węgierskie halaszle – rybną, czy bogracz – gulaszową, bułgarski tarator – chłodnik ogórkowy z jogurtem i orzechami; albo turecko-bułgarską czorbę – fasolową z pomidorami. Dobra zupa warta jest także wyjątkowej oprawy, toteż ozdobą niejednego stołu jest piękna waza, która swoją urodą kusi do skosztowania tego, co kryje.

Każdą zupę gotujemy w niezbyt dużej ilości wody i dopiero po ugotowaniu rozprowadzamy ją gorącą, przegotowaną wodą, najlepiej w takiej ilości, by starczyła na jeden posiłek. Tylko niektóre zupy, np. żur, stają się smaczniejsze po odgrzaniu.
 
Zupy jarzynowe zyskają na smaku i aromacie, jeśli przed dodaniem do wywaru pokrojone warzywa – marchew, seler, pietruszkę i cebulę – obsmażymy na maśle.
 
Zupa z fasolki szparagowej
Składniki:
•1/2 kg fasolki szparagowej (świeżej lub z mrożonki)
•20 dag wędzonki (np. żeberek) albo kostka schabu
•2 marchewki, mały seler, kilka liści pora
•korzeń pietruszki, 2 ziemniaki, cebula
•masło, mąka
•sól, pieprz, cukier, lubczyk
•natka pietruszki
 
Wędzonkę wkładamy do garnka i gotujemy wywar. Strączki fasolki przebieramy, odcinamy końcówki, usuwamy łyko i kroimy na kawałki. Warzywa obieramy, myjemy, kroimy w kostkę i obsmażamy – bez ziemniaków, pora i cebuli – na maśle. Liście pora starannie myjemy, a cebulę obieramy i opalamy nad palnikiem. Gdy wędzonka zmięknie, wyjmujemy ją z wywaru, a wkładamy fasolkę i doprawiamy solą, odrobiną cukru i pieprzu oraz lubczykiem. Po kilku minutach gotowania dodajemy warzywa, liście pora i opaloną cebulę. 10 minut później wrzucamy pokrojone ziemniaki. Kto chce, może zupę podprawić białą zasmażką. Wyjmujemy cebulę oraz liście pora i oprószamy zupę posiekaną natką pietruszki.       
 
Pikantny krem z papryki
Składniki:
•3 strąki czerwonej papryki
•2 cebule, 3 ząbki czosnku
•litr bulionu warzywnego albo rosołu
•oliwa z oliwek
•sól, pieprz, słodka i ostra papryka
 
Strąki papryki przekrawamy na ćwiartki, oczyszczamy i myjemy. Cebule obieramy i przekrawamy na połówki. Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, układamy na nim paprykę, cebulę oraz ząbki czosnku w łupinkach i skrapiamy oliwą.
Pieczemy pół godziny w piekarniku rozgrzanym do temperatury około 200ºC. Jeśli jakieś warzywo zacznie się przypalać, wyjmujemy je wcześniej. Po wyjęciu z piekarnika z papryki zdejmujemy skórkę. Paprykę przekładamy, razem z cebulą i czosnkiem wyciśniętym z łupinek, do garnka. Wlewamy gorący bulion i gotujemy pod przykryciem około pół godziny. Po zdjęciu z palnika odstawiamy do przestygnięcia, a potem miksujemy za pomocą blendera. Krem podgrzewamy i doprawiamy solą, pieprzem oraz słodką i ostrą papryką.
 
 
Krupnik domowy
Składniki:
•1/2 kg wołowiny z kością
•1/2 szklanki kaszy perłowej
•1 1/2 litra bulionu
•2 marchewki, korzeń pietruszki
•po 1/2 selera i pora
•3 ziemniaki, cebula
•kilka suszonych grzybów leśnych
•po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
•po 2 goździki i listki laurowe
•sól, lubczyk, natka pietruszki
 
Grzyby namaczamy, a kaszę zalewamy wodą, kilkakrotnie płuczemy i odcedzamy. Wlewamy do niej pół litra wody, doprawiamy solą i gotujemy przez godzinę na niewielkim ogniu. Na kwadrans odstawiamy. Warzywa obieramy, myjemy i kroimy w kostkę, a natkę pietruszki siekamy. Na patelni teflonowej, bez tłuszczu, obsmażamy warzywa i mięso. Warzywa przekładamy do garnka z kaszą, a mięso prużymy na patelni pod przykryciem przez kilka minut, podlewając wodą. Obieramy mięso, usuwając kości i wkładamy do garnka. Wlewamy bulion i dodajemy grzyby – wraz z wodą, w której się moczyły – listki laurowe, goździki, lubczyk, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego. Gotujemy do miękkości, a przed podaniem oprószamy natką. 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki