Logo Przewdonik Katolicki

Domowe kiszonki

ojciec Michał
Fot.

Kiszenie to jeden z najstarszych i najzdrowszych sposobów konserwowania, czyli przedłużania trwałości żywności.

Polega on na procesie fermentacji mlekowej. Wprawdzie kiszenie warzyw uchodzi za specjalność bałkańską oraz węgierską, ale przecież i my mamy w kiszeniu – zwłaszcza  kapusty i ogórków – wspaniałe tradycje. Trudno wyobrazić sobie prawdziwą polską kuchnię bez tych kiszonych rarytasów. Położony na granicy z Białorusią Terespol – niegdyś największa posiadłość Czartoryskich – zyskał przed laty w całym świecie sławę właśnie z powodu kiszonych ogórków. Przed wojną produkcją ogórków terespolskich zajmowali się tam głównie Żydzi, którzy wykupywali od miejscowych rolników całe pola z ogórkami. Kiszenie ich miał tam zapoczątkować jeden z nich, niejaki Kiliński, który sprzedawał je nawet do Ameryki. Tajemnica ich niepowtarzalnego smaku tkwiła nie tylko w listach szałwii cząbru i czarnej porzeczki albo wiśni, które dodawano do zalewy. Otóż sama zalewę sporządzano na bazie lokalnej wody, czerpanej  wprost z Bugu. Do tej pory każdego roku pod koniec lata we wsi Kobylany, leżącej w gminie Terespol, organizowany jest festiwal ogórka. A ogórki terespolskie, choć produkowane obecnie już w innym miejscu, nadal promowane są np. w Malezji, kraju położonym w Azji Południowo-Wschodniej. Co może dziwić, bo przecież wielu Azjatów uznaje kiszone ogórki i kapustę, czy zsiadłe mleko za produkty zepsute. Ale tradycja kiszenia ogórków liczy już blisko tysiąc lat.

U nas jednak entuzjastów kiszenia domowym sposobem nadal nie brakuje. Kiszone ogórki są bowiem niskokaloryczne, łatwiej strawne od surowych i zawierają sporo (zwłaszcza ich sok) witaminy C oraz rozmaitych minerałów. Jeszcze do niedawna w wielu domach kiszono na zimę zarówno kapustę, jak i ogórki w beczkach. Ale od pewnego czasu kisimy je raczej w naczyniach kamionkowych – do jedzenia na bieżąco – oraz w słojach. W niejednej rodzinie jest to swoisty, coroczny rytuał, zaś przepisów, różniących się sekretnymi szczegółami, jest bez liku. Jedni twierdzą, że używać należy wyłącznie wody czerpanej ze studni, a soli tylko kamiennej. Drudzy  powiadają, że najważniejsze są ogórki z pewnego źródła; inni – że należy dodać sporo chrzanu, bo nadaje im twardość; jeszcze inni – że ważniejszy jest dobry, polski czosnek albo że oprócz rozmaitych liści trzeba także dodać miód. 

Kiszenie ogórków

Składniki:

·        3 kg ogórków

·        5 łyżek soli

·        pęczek suchego kopru

·        główka czosnku

·        2 laski chrzanu

·        liście chrzanu, winogron, wiśni, dębu, czarnej porzeczki

 

Chrzan obieramy i kroimy w grube wiórki. Czosnek dzielimy na ząbki i zdejmujemy z nich łuski. Liście chrzanu, winogron, wiśni dębu i czarnej porzeczki przebieramy, pozostawiając wyłącznie zdrowe, bez uszkodzeń i przebarwień, płuczemy je i osączamy. Ogórki moczymy przez godzinę w zimnej wodzie, a potem myjemy sztuka po sztuce, pocierając skórkę. Układamy je pionowo, bardzo ciasno, w wyparzonych wcześniej słojach, przekładając baldachami suchego kopru, wiórkami chrzanu, ząbkami czosnku oraz liśćmi. Słoje zupełnie napełniamy, zalewamy ciepłą, osoloną wodą i zakręcamy. Jeśli kisimy ogórki w naczyniu kamionkowym, z przeznaczeniem do bieżącej konsumpcji, to po napełnieniu wodą wystarczy naczynie przykryć talerzykiem i obciążyć, choćby kamieniem, by ogórki nie wypływały pod powierzchnię i równomiernie się zakisiły. Słoje ustawiamy w suchym, ciemnym miejscu, przez pierwsze 3 dni w temperaturze 15–20 stopni C. Kto lubi małosolne, może się już nimi zajadać. Sprawdzamy pozostałe słoiki, czy nadal są szczelne zamknięte, i wstawiamy je w chłodne miejsce, by spowolnić proces fermentacji. 

 

Kiszenie czosnku

Składniki:

·        kilogram polskiego czosnku

·        łyżeczka gorczycy

·        po kilka ziaren ziela angielskiego i kolorowego pieprzu

·        2 listki laurowe, laska chrzanu

·        2 łyżki soli kamiennej niejodowanej

·        suchy koper

 

Główki czosnku dzielimy na ząbki, odrzucamy uszkodzone oraz nadpsute i usuwamy z nich łuski. W garnku zagotowujemy wodę, wsypujemy sól, mieszamy i pozostawiamy do przestygnięcia. Płuczemy koperek pod bieżącą wodą. Do wyparzonych słoiczków wkładamy koper, kawałki obranego chrzanu, gorczycę, ziarna ziela angielskiego oraz pieprzu, a następnie ząbki czosnku i zalewamy wystudzoną solanką. Słoiki przykrywamy – ale nie zakręcamy – i przez kilka dni trzymamy w ciepłym miejscu, a potem wstawiamy do piwnicy albo spiżarni. Po tygodniu zalewę zlewamy do garnka, dodajemy trochę zimnej wody, zagotowujemy i ponownie zalewamy czosnek. Słoiczki zakręcamy, odwracamy do góry dnem i przykrywamy na przykład kocem. Po wystygnięciu wstawiamy w chłodne, zaciemnione miejsce. 

Można też kisić ząbki bez obierania, czyli w łuskach, albo nawet – po mołdawsku – całe główki czosnku; wtedy warto w zewnętrznej łupince zrobić niewielki otwór, którym będzie uchodzić gaz. Niekiedy solankę do czosnku zastępuje się wodą, która pozostała po kiszeniu ogórków. 

 

Kiszenie buraczków

Składniki:

·        2 kg buraków

·        6 ząbków czosnku, 4 listki laurowe

·        kilka ziaren pieprzu

·        4 łyżki soli kamiennej niejodowanej

 

Buraki obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Wodę solimy, zagotowujemy i pozostawiamy do przestygnięcia. Do wyparzonych słoiczków wkładamy przyprawy, a potem plasterki buraczków do 2/3 wysokości, zalewamy solanką i dokładnie zakręcamy. Przez tydzień trzymamy je w ciepłym miejscu, a potem wstawiamy do piwnicy.  

 

 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki