Logo Przewdonik Katolicki

Confit – czyli metoda konfitowania  

Michał Gryczyński
Confit z gęsi / fot. D. Witkowska

Konfitowanie to jeden z najstarszych sposobów konserwowania żywności, który uchodzi za specjalizację wywodzącą się z tradycji kulinarnej południowo-zachodniej Francji.

W czasach gdy nasze domy nie były jeszcze wyposażone w chłodziarki, lodówki i zamrażarki, konfitowanie uchodziło za znaną metodę konserwowania żywności, a zwłaszcza mięsa, przez długotrwałą obróbkę termiczną w głębokim, własnym tłuszczu. Obecnie już nie musimy w taki sposób konserwować żywności, a jeśli ją konfitujemy, to wyłącznie po to, by nadać jej jedyne w swoim rodzaju walory smakowe. Gęsina albo kaczka confit mogą stanowić alternatywę dla ich pieczenia. Wystarczy potem wyjąć gęsinę lub kaczkę z tłuszczu i zrumienić ze wszystkich stron na patelni czy grillu, w brytfannie albo w piekarniku.   
Nazwa metody wywodzi się od francuskiego czasownika confire, to znaczy „zachowanie”, a po raz pierwszy miała ona zostać zastosowana w dobie średniowiecza na określenie owoców gotowanych i konserwowanych w cukrze. Metodę stosowano pierwotnie w celu zachowania żywności, czyli takiej obróbki, by przygotować ją do długiego okresu przechowywania. Chodziło o to, by w tym czasie żywność nie uległa zepsuciu. I dlatego mięso obficie nacierano solą, zalewano rozpuszczonym tłuszczem, najczęściej smalcem, a następnie powoli gotowano lub smażono. I to w temperaturze, która nie przekracza 85 stopni C, co sprawiało, że tłuszcz przenikał każdą tkankę mięsa. Po zakończeniu obróbki mięso pozostawiano w chłodnym i ciemnym miejscu, nawet przez kilka miesięcy – a niekiedy nawet kilka lat – w zastygniętym tłuszczu. Dzięki temu mięso stawało się bardziej miękkie, kruche i soczyste. Tak też przez wiele lat czynili, nie tylko z mięsem, mieszkańcy wsi. Nad Sekwaną można kupić w sklepach gotowe mięso confit, które jest sprzedawane w słoikach lub puszkach, np. Confit d'oie – z gęsiny albo Confit de Canard du Sud-Ouest, czyli francuska kaczka na sposób południowo-zachodni. Wystarczy wyjąć kawałki mięsa – najczęściej są to nóżki – przełożyć do rondelka i podgrzać. Kiedy tłuszcz się rozpuści, należy je wyjąć i lekko osączyć, a następnie rozgrzać mocno patelnię albo grilla i smażyć lub grillować do chwili, aż zewnętrzna warstwa stanie się chrupiąca.    
W jaki sposób najprościej samemu przyrządzić confit? Wystarczy tuszkę gęsi albo kaczki podzielić na części – choć możemy konfitować same nóżki – i obficie natrzeć solą. Wkładamy je do woreczka foliowego i wstawiamy na całą dobę do lodówki. Do garnka wrzucamy ziarenka pieprzu i listek laurowy, wsypujemy sól oraz tymianek. Kawałki mięsa wyjmujemy z woreczka, osuszamy papierowymi ręcznikami i wkładamy do garnka z przyprawami. Całość zalewamy smalcem – najlepiej gęsim czy kaczym – albo olejem. Mięso powinno być całkowicie przykryte tłuszczem. Garnek przykrywamy folią aluminiową; strona matowa powinna stykać się z powierzchnią tłuszczu. Garnek z mięsem wstawiamy na palnik i dusimy na wolnym ogniu przez kilka godzin, do chwili aż mięso będzie odchodzić od kości. W czasie gotowania tłuszcz powinien zaledwie mrugać, tak jak np. woda przy gotowaniu golonek. Po ugotowaniu kawałki mięsa wyjmujemy z tłuszczu i obsmażamy na patelni z każdej strony, aż nabiorą złocistej barwy i będą chrupiące.
 



 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki