Kaczka w jabłkach i pomarańczach
składniki:
· kaczka (ok. 2–2 1/2 kg)
· 2 czerwone pomarańcze
· 3 kwaskowe jabłka
· kilka suszonych śliwek, cytryna
· 1/2 butelki czerwonego półwytrawnego wina
· miód, smalec
· sól, pieprz, majeranek, estragon
Kaczkę myjemy i osuszamy. Opuszkami palców wygniatamy pierś, dzięki czemu rozbijemy tłuszcz w mięśniach i łatwiej się wytopi. Całą tuszkę nakłuwamy w kilkunastu miejscach szpikulcem. Wyciskamy sok z cytryny i skrapiamy kaczkę, a potem nacieramy ją – zewnątrz i wewnątrz – solą, pieprzem oraz majerankiem. Obieramy jedną pomarańczę i dzielimy na cząstki. Dwa jabłka kroimy w ósemki, usuwając gniazda nasienne. Jabłka, cząstki pomarańczy i suszone śliwki wkładamy do miseczki, skrapiamy sokiem z cytryny, wlewamy łyżkę miodu, oprószamy majerankiem oraz estragonem i mieszamy. Kaczkę faszerujemy pomarańczami, jabłkami i śliwkami, spinamy wykałaczkami albo owiązujemy nicią bawełnianą i wstawiamy na kilka godzin do lodówki, aby skruszała i przeszła przyprawami. Następnie przekładamy ją do dużej brytfanny i obsmażamy na smalcu przez kilka minut ze wszystkich stron. Przed włożeniem do piekarnika kaczkę skrapiamy wodą. Pieczemy przez 2–2 1/2 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury około 220ᵒC. Po 30 minutach temperaturę obniżamy do około 180ᵒC i skrapiamy kaczkę winem oraz podlewamy wytworzonym sosem; czynności te powtarzamy co pół godziny. Po godzinie kaczkę odwracamy, by dopiekła się także z drugiej strony. Drugą pomarańczę i ostatnie jabłko szorujemy i kroimy (bez obierania) w plastry. Na 20 minut przed zakończeniem pieczenia nacinamy skórę kaczki w pachwinach, a na tuszce układamy plastry pomarańczy i jabłek. Po zakończeniu pieczenia kaczkę pozostawiamy przez kwadrans w piekarniku, a potem wykładamy na półmisek. Z sosu zlewamy wierzchnią warstwę tłuszczu, zaciągamy go mąką oraz śmietaną, mieszamy i przelewamy do sosjerki.
Sałatka z kaczą piersią, buraczkami i orzechami
składniki:
· pierś kaczki
· kilka liści sałaty lodowej, sałata rzymska
· 2 małe buraki
· puszka brzoskwiń, miód
· 2 garście orzechów włoskich, masło
· oliwa z oliwek, ocet balsamiczny
· sól, pieprz, imbir, majeranek
Buraki obieramy, gotujemy, a po wystygnięciu kroimy w półplasterki. Brzoskwinie osączamy z zalewy i kroimy w grube plastry. Orzechy siekamy. Liście obu sałat płuczemy, osuszamy i rwiemy palcami w niewielkie strzępy. W moździerzu rozcieramy sól z pieprzem, imbirem oraz majerankiem. Skórę piersi nacinamy ukośnie w kratkę – ostrożnie, by nie naciąć mięsa – i nacieramy mieszaniną przypraw. Obsmażamy ją przez 6 minut (skórą do dołu) na sklarowanym maśle, a potem odwracamy i przez 2 minuty dosmażamy. Przekładamy pierś na blaszkę, skórą do góry, podlewamy wytopionym tłuszczem i wstawiamy na 10 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 200ᵒC. Po wyjęciu pierś zawijamy w folię aluminiową i odstawiamy na kilkanaście minut, a potem kroimy w cienkie plasterki. Przyrządzamy sos winegret, mieszając w słoiczku 3 łyżki oliwy, 2 łyżki octu balsamicznego, łyżkę płynnego miodu, sól i pieprz. W misce mieszamy sałaty, plasterki kaczki, buraczki, brzoskwinie oraz orzechy, oblewamy sosem winegret i ponownie mieszamy.