Karnawałowych żeberek czar

Myślę, że kulinarnym przebojem takiego przyjęcia  mogą być nie tylko golonki, ale i żeberka, których smakoszy nie brakuje choćby pośród miłośników grillowania. Nic w tym dziwnego, bo podobno żeberkami zajadały się już przed milionami lat tyranozaury – jedne z bardziej znanych mięsożernych dinozaurów – co potwierdzają skamieniałości odkryte na zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych. Chrupiące, soczyste żeberka w aromatycznych sosach przyrządzane bywają na wiele sposobów, a jadane są najczęściej w sposób swojski, czyli palcami. Nie są to sposoby nazbyt wyszukane, bo żeberka to taki mięsny rarytas, który wymaga wprawdzie nieco czasu, ale niezbyt skomplikowanej obróbki. A w czasie ich duszenia powstaje wspaniały sos.

Żeberka to mięso stanowiące część półtuszy wieprzowej, bez odcinków górnych. Są delikatne, choć dość tłuste, zawierają mięśnie międzyżebrowe, wewnętrzne i zewnętrzne. Ponadto są źródłem nie tylko pełnowartościowego białka, ale i witamin z grupy B. Kupując żeberka, warto wybierać te najbardziej mięsiste. Paski mięsa powinny mieć barwę jasnoróżową, z widocznymi błonkami i jak najmniejszą ilością kości oraz tłuszczu. Przed smażeniem żeberka myjemy pod bieżącą wodą, usuwając drobinki kostek, osuszamy i kroimy na nieduże kawałki, obejmujące jedną albo dwie kostki.

Smażone, grillowane, pieczone, duszone – po wstępnym obsmażeniu – albo gotowane, bywają często serwowane do dań z kapusty oraz bigosów. Swoistą sławę zyskały żeberka przyrządzane na sposób amerykański, czyli barbecue. Pod ową nazwą kryje się informacja, że mięso zostało upieczone na wolnym powietrzu na grillu i jest przesycone aromatem dymu. A podaje się je najczęściej ze słodko-pikantnym sosem pomidorowym. Nie ma jednej, uniwersalnej metody na żeberka barbecue, bo np. w Teksasie naciera się je wcześniej suchą marynatą z papryką i czosnkiem – czasem również z brązowym cukrem, chili oraz imbirem – a potem, podczas powolnego grillowania nawilża się je mieszaniną wina albo piwa z przyprawami. I dopiero po kilku godzinach, gdy kości odchodzą od mięsa, smaruje się żeberka sosem pomidorowym.

Pikantne żeberka w piwie

składniki:

1 kg żeberek

3 cebule

olej

marynata:

szklanka ciemnego piwa

po 2 łyżki oleju, płynnego miodu i ciemnego sosu sojowego

3 ząbki czosnku

2 łyżeczki chilli

kawałek (3–4 cm) świeżego imbiru

sól, pieprz, kmin rzymski

Żeberka myjemy, osuszamy i kroimy na kawałki. Przyrządzamy marynatę: do miski wlewamy piwo, olej, miód i sos sojowy, a następnie dodajemy obrane ząbki czosnku, starty imbir i roztarty w moździerzu kmin rzymski, doprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem oraz chili i mieszamy. Żeberka zanurzamy w marynacie, przykrywamy i wstawiamy na cały dzień do lodówki, w międzyczasie kilkakrotnie je obracając. Po wyjęciu z marynaty żeberka obsmażamy krótko z obu stron na mocno rozgrzanym oleju, a kiedy się przyrumienią przekładamy je do brytfanny albo naczynia żaroodpornego. Wlewamy olej, na którym się smażyły oraz marynatę i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury ok. 200°C. Po kwadransie temperaturę obniżamy do 180°C i pieczemy przez godzinę. W tym czasie obieramy cebule, kroimy je w ósemki i na kwadrans przed zakończeniem pieczenia dodajemy do żeberek. 

Fałszywe gołąbki z żeberkami

składniki:

1 kg żeberek

4 cebule, 2 listki laurowe

po kilka ziarenek ziela angielskiego i czarnego pieprzu

włoszczyzna (marchewka, pietruszka, por, kawałek selera)

kapusta włoska

keczup

olej, masło

sól, pieprz

Kawałki żeberek wkładamy do garnka i zalewamy wrzątkiem. Dodajemy 2 listki laurowe, ziele angielskie i doprawiamy solą. Obieramy włoszczyznę, a jedną cebulę opalamy nad palnikiem gazowym. Gdy woda w garnku zacznie ponownie wrzeć, zmniejszamy ogień i gotujemy do chwili, aż mięso zmięknie. 20 minut przed zakończeniem gotowania dodajemy oczyszczoną włoszczyznę i cebulę. Pozostałe cebule drobno siekamy i obsmażamy na maśle. Z kapusty wycinamy głąb, zdejmujemy liście i blanszujemy je we wrzątku, aby nieco zmiękły. Żeberka wyjmujemy, a kiedy wystygną wyciągamy z nich kostki i palcami dzielimy na mniejsze części. Liście osączamy i na każdy nakładamy porcję mięsa z żeberek, łyżkę przesmażonej cebuli, łyżeczkę keczupu i oprószamy pieprzem. Zwijamy gołąbki, brzegi zawijając do środka. Gołąbki układamy ciasno, jeden obok drugiego w brytfannie – dno najlepiej wyłożyć liściami kapusty – zalewamy częścią wywaru z gotowania żeberek i dusimy przez ok. pół godziny. A na bazie wywaru możemy przyrządzić sos pomidorowy.      

Żeberka z glazurowanymi gruszkami

składniki:

1 kg żeberek

3–4 cebule, bulion

3 gruszki (dojrzałe, ale twarde)

10 dag cukru, masło

po 40 ml winiaku i miodu pitnego

listki świeżej mięty, bazylii i natki

po kilka ziarenek ziela angielskiego i czarnego pieprzu

Żeberka obsmażamy na patelni przez kilka minut, aż się przyrumienią. Cebule obieramy i siekamy. Mięso przekładamy do brytfanny, a na tym samym tłuszczu przesmażamy cebulę. Żeberka z cebulą podlewamy – bulionem albo wodą – dodajemy listek laurowy, po kilka ziarenek ziela angielskiego oraz zmiażdżonego pieprzu i doprawiamy solą. Brytfannę przykrywamy i dusimy mięso tak długo, aż będzie miękkie i zacznie odchodzić od kości. Gruszki starannie szorujemy, ale nie obieramy. Przekrawamy je, wykrawamy gniazda nasienne i kroimy w ósemki. W rondelku rozpuszczamy cukier, a kiedy się skarmelizuje, dodajemy masło oraz gruszki. Wlewamy winiak i miód pitny, a także listki mięty i dusimy razem przez ok. 10 minut. Żeberka wykładamy na półmisek, skrapiamy sosem powstałym podczas pieczenia – wcześniej możemy go zagęścić – i obkładamy gruszkami. Dekorujemy listkami bazylii i natki. 

Wstępne obsmażanie – po którym żeberka zamierzamy dusić albo gotować – sprawia, że mięso szybko się ścina, a kostki podsmażają, dzięki czemu potrawa zyskuje bardziej wyrazisty smak i aromat.  

Żeberka grillowane można wcześniej obgotować – z włoszczyzną, listkiem laurowym, zielem angielskim i pieprzem – dzięki temu mniej czasu spędzimy przy palenisku.