Potrawy z podrobów uchodzą w powszechnej opinii za niezbyt wyszukane, niespecjalnie zdrowe, a także mało wartościowe. Niekiedy nawet bywają określane pogardliwie „strawą dla biedoty”, zwłaszcza dlatego, że niewiele kosztują.
Ale to krzywdząca opinia, bo przecież mistrzowie kulinarni pracujący w najlepszych restauracjach europejskich potrafią wyczarować z nich bardzo smaczne, a nawet wyrafinowane dania – jak np. grasica – pasztety, farsze, przystawki czy zupy. My stosunkowo najczęściej sięgamy po wątróbkę, a także po żołądki i serca, rzadziej po inne podroby. A nazywamy tak jadalne części i narządy wewnętrzne, które nie wchodzą w skład tusz zwierząt rzeźnych oraz ptactwa. O ile podczas ćwiartowania otrzymuje się cztery ćwiartki mięsa, to podroby stanowią tzw. piątą ćwiartkę. Ich trwałość jest wprawdzie krótsza niż mięsa, bo w ich tkankach znajduje się dużo wody, enzymów oraz krwi. Ale ich wartość odżywcza jest porównywalna do mięsa, bo zawierają zbliżoną ilość wysokowartościowego białka zwierzęcego (wątróbka, nerki, ozorki), sporo kalorii, tłuszczu i, niestety, cholesterolu. Za to są skarbnicą kwasu foliowego, witamin A, z grupy B, D i K, a także minerałów: żelaza, cynku, wapnia i miedzi. W związku z dużą zawartością cholesterolu, podrobów nie powinni jadać zbyt często wszyscy ci, którzy cierpią na miażdżycę naczyń krwionośnych, nadciśnienie tętnicze, reumatyzm, artretyzm, czy dnę moczanową – ponieważ zawierają dużą ilość puryn – a także kobiety w ciąży, bo nadmiar witaminy A może doprowadzić do uszkodzenia płodu. Wiele podrobów wykorzystuje się przy wyrobie rozmaitych przetworów mięsnych, m.in. kiełbas, pasztetów, rolad czy kaszanek. Zanim zaczniemy je gotować, smażyć albo dusić, wszystkie podroby powinniśmy poddać bardzo starannej obróbce wstępnej.
Serduszka kurze na ryżu z warzywami
składniki:
1/2 kg serc kurzych
3 marchewki, 1/2 selera
ząbek czosnku
masło, oliwa z oliwek
ryż, kurkuma
garść orzeszków ziemnych
sól, pieprz, cynamon
listki bazylii
Serduszka kurze dokładnie oczyszczamy, myjemy i osączamy; kto chce może przekroić je na połówki. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy serduszka i posiekany ząbek czosnku, doprawiamy solą oraz pieprzem i dusimy – podlewając wodą – aż będą miękkie. Marchewki i seler obieramy, a potem kroimy w słupki. Przesmażamy je na maśle – oprószając marchewkę cynamonem, a seler solą – tak długo, by zmiękły, ale pozostały chrupiące. Ryż gotujemy do miękkości. Do miseczki wlewamy łyżkę oliwy z oliwek, wsypujemy pół łyżeczki kurkumy, doprawiamy pieprzem i mieszamy. Następnie zawartość miseczki wlewamy do ryżu i dokładnie mieszamy, by wszystkie ziarenka nabrały złocistożółtej barwy. Ryż nakładamy do miseczki i tak uformowane kopczyki przekładamy na talerze. Na kopczykach ryżu układamy serduszka, a obok wykładamy warzywa. Potrawę obsypujemy orzeszkami ziemnymi – ale nie solonymi – i dekorujemy listkami bazylii.
Żołądki drobiowe z grzybami leśnymi
składniki:
1/2 kg żołądków drobiowych
garstka suszonych grzybów leśnych
włoszczyzna
cebula, masło
śmietanka, mąka
sól, pieprz
natka pietruszki
Wieczorem grzyby zalewamy wodą i moczymy. Nazajutrz obieramy włoszczyznę, płuczemy, zalewamy wodą, doprawiamy solą i obgotowujemy. Żołądki dokładnie oczyszczamy, usuwamy z nich wewnętrzne twarde błonki oraz kawałki tłuszczu. Przekładamy je na durszlak, kilka razy przelewamy wrzątkiem i osączamy. Cebulę obieramy i drobno siekamy, a potem przesmażamy na patelni z dwoma rozpuszczonymi łyżkami masła, do momentu aż się zeszkli. Wtedy dokładamy żołądki i dusimy przez kilka minut. Na patelnię wlewamy bulion warzywny – tyle, by żołądki zostały przykryte. Dodajemy także grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i dusimy przez godzinę pod przykryciem. Do śmietanki wsypujemy łyżkę mąki, mieszamy, wlewamy na patelnię z żołądkami i zagotowujemy. Przed podaniem oprószamy potrawę posiekaną natką pietruszki.
Wątróbka drobiowa z jabłkiem i selerem
składniki:
3/4 kg wątróbki drobiowej
2 kwaskowe jabłka
seler, 3 cebule
mąka, 1/2 cytryny
masło, smalec, olej
sól, pieprz, cukier, majeranek
Jabłka kroimy w drobną kostkę, skrapiamy sokiem z cytryny i przesmażamy na maśle, przyprawiając solą, pieprzem, cukrem i majerankiem. Seler obieramy i blanszujemy w osolonym wrzątku, a po przestygnięciu kroimy w kostkę i przesmażamy na smalcu. Umytą, starannie oczyszczoną i wymoczoną przez dwie godziny w mleku wątróbkę osuszamy i obtaczamy w mące. Na patelni mocno rozgrzewamy olej i wkładamy kawałki wątróbki. Smażymy je krótko ze wszystkich stron, do chwili aż się zrumienią, a w środku zmiękną. Pod koniec smażenia dodajemy cebulę pokrojoną w krążki. Po zdjęciu z ognia doprawiamy solą i pieprzem. Wątróbkę przekładamy na półmisek, obkładamy cebulą, a obok wykładamy kostki jabłek i selera. Podajemy z ziemniakami purée.
Wątróbki nie należy solić przed smażeniem, ponieważ będzie twarda. A jeśli część wątróbki nam pozostanie, zamiast ją później odsmażać – może być gumowata – lepiej udusić ją, skrapiając wodą, dzięki czemu wytworzy się sos.
ramka-poddruk
Podroby – zwłaszcza wątróbka i nerki – dzięki wymoczeniu w mleku, maślance albo soku pomidorowym zachowują soczystość i mają delikatny smak.