Wątróbki drobiowe z jabłkiem i selerem

Składniki:

3/4 kg wątróbek drobiowych

3 kwaskowe jabłka

seler

seler naciowy

1/2 kg cebuli

główka sałaty

pomidor

łyżka mąki

cytryna

masło, smalec i olej

1/2 szklanki mleka

sól, pieprz, cukier, majeranek

Z rodzinnej kuchni ojca Michała

Do podrobów, czyli narządów wewnętrznych zwierząt, zalicza się m.in.: wątrobę, nerki, serce, żołądki i płuca, a także nóżki oraz ogony. Myślę, że spośród wszystkich podrobów największym rarytasem kulinarnym są wątróbki drobiowe, z których można przyrządzić pasztety, albo znakomite dania obiadowe. Oto jedno z nich.

Zaczynamy od oczyszczenia wątróbek z błon, umycia ich i wymoczenia przez godzinę w mleku. Następnie osuszamy je papierowym ręcznikiem, obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym oleju. Obsmażamy je ze wszystkich stron, przez kilka minut na średnim ogniu. Nie wolno ich w tym momencie solić, ponieważ bardzo szybko zrobią się twarde; doprawimy je solą i pieprzem tuż przed podaniem na stół. Natomiast patelnię radzę podczas smażenia wątróbek przykryć, aby uchronić się przed strzelającymi kroplami gorącego oleju.

Jabłka obieramy, dzielimy na cząstki i kroimy w drobną kostkę. Skrapiamy je sokiem wyciśniętym z połowy cytryny, przyprawiamy solą, pieprzem, cukrem i majerankiem, a potem przesmażamy przez ok. 5 minut na maśle. Podczas krojenia jabłek warto wyciąć kilka plastrów i w całości obsmażyć je z obu stron na maśle; wykorzystamy je później do dekoracji. Potem obieramy seler, blanszujemy we wrzątku, a po wystudzeniu kroimy go w kostkę i przesmażamy - razem z pokrojoną nacią - na smalcu. Wreszcie obieramy i kroimy w krążki cebulę, a potem także przesmażamy ją na smalcu.

Gorące wątróbki układamy na półmisku przybranym liśćmi sałaty, a obok wsypujemy obsmażone kostki jabłek i selera, krążki cebuli, a także ziemniaki puree, albo ryż. Przed podaniem na stół półmisek dekorujemy plastrami jabłek, cząstkami pomidora, kawałkiem cytryny i gałązkami naci selera.