Ryby na polskim stole

  Gdyby jeszcze tylko nie były takie drogie, zwłaszcza te świeże, na pewno znacznie częściej gościłyby w naszych jadłospisach. Najlepiej kupować je już wypatroszone; im wcześniej zostały wypatroszone, tym dłużej zachowują świeżość. Jeśli nie chcemy ich od razu przyrządzać, to zamiast przechowywać je w zamrażarce, lepiej włożyć je do  lodówki, albo obłożyć lodem, o temperaturze podobnej do tej, w jakiej żyły. Bez względu na to, jak chcemy ryby przyrządzić, najpierw powinniśmy umyć je pod bieżącą zimną wodą, a następnie zneutralizować zapach, skrapiając octem albo sokiem z cytryny. Doprawiamy je solą, pieprzem i ewentualnie ziołami bezpośrednio przed smażeniem, dzięki temu mięso zachowa soczystość.  Smażymy na oliwie albo klarowanym maśle, najlepiej bez panierowania.   

Od pewnego czasu w sklepach, halach i na targowiskach spotykamy oprócz tych ryb, które dobrze znamy, także mniej albo zupełnie nam nieznane, pochodzące z najdalszych stron świata. Nic dziwnego, że niektóre z nich, poza wyrafinowanymi smakoszami, nie znajdują zbyt wielu odbiorców. Niekiedy okazuje się to opatrznościowe, jak w przypadku niedawnych doniesień o wielu tonach przeterminowanych ryb z gatunku cobia - nazywanych czasem czarnym łososiem - zupełnie nieznanych na polskim rynku. Trafiły one z Wietnamu i Szkocji do województwa pomorskiego, a w związku z kłopotami z ich zbytem znalazły się nieuczciwe firmy, które postanowiły sztucznie uszlachetnić stare ryby. Zamierzano wprowadzić je z powrotem na rynek, ale na szczęście niecny proceder wykryto i udaremniono. Może więc zamiast eksperymentować, warto przeprosić się z naszym śledziem, sieją, sielawą czy sandaczem? 

Mintaj zapiekany z jabłkami i warzywami

składniki:

·        kilka filetów mintaja (miruny, morszczuka)'

·        mąką, jajko, bułka tarta

·        2 jabłka, 2 cebule czerwone

·        czerwona papryka, kilka ziemniaków

·        20 dag pieczarek, biała część pora

·        5 dag żółtego sera

·        oliwa, masło

·        sól, pieprz, majeranek

·        koperek

Filety rozmrażamy, osuszamy i oprószamy solą oraz białym pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny. Panierujemy je, obtaczając każdy filet w mące, jajku i bułce tartej, a potem wstawiamy na pół godziny do lodówki. W tym czasie pieczarki kroimy w plastry, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie obsmażamy na maśle. Jabłka myjemy, dzielimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne i tniemy w plasterki, a białą część pora - w krążki. Cebulę czerwoną obieramy i kroimy w półplastry. Jabłka, cebulę i por przesmażamy na oliwie, doprawiając majerankiem. Paprykę kroimy w kostkę. Ziemniaki gotujemy „w mundurkach”, obieramy ze skórki, a po przestygnięciu kroimy w plastry. Filety obsmażamy na patelni do chwili zrumienienia. Wnętrze naczynia żaroodpornego smarujemy masłem. Dno wykładamy ziemniakami, na nich układamy filety rybne, przykrywamy warstwą pieczarek oraz warstwą jabłek z cebulą oraz porem. Wstawiamy na 20 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury ok. 160-180°C, a chwilę przed wyjęciem oprószamy startym żółtym serem. Przed podaniem potrawę  dekorujemy zieleniną, np. koperkiem. 

 Śledzie w śmietanie z granatem i migdałami          

składniki:

·        kilka płatów śledziowych – matiasów

·        ziarenka z 1/2 owocu granatu

·        pomidor, jabłko

·        cebula, biała część pora

·        po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu

·        kilka listków laurowych

·        garstka płatków migdałowych

·        mleko, szklanka kwaśnej śmietany

·        kilka liści sałaty

·        ocet winny, sok z cytryny

·        sól, pieprz, cukier

Śledzie - matiasy moczymy przez 2-3 godziny w zimnym mleku, albo w wodzie mineralnej. Po wymoczeniu odcedzamy je, przekrawamy wzdłuż na połówki i skrapiamy sokiem z cytryny. Cebule kroimy w kostkę i sparzamy wrzątkiem. Płatki migdałów delikatnie prażymy na suchej patelni teflonowej. 2 łyżki octu winnego wlewamy do kwaśnej śmietany, dodajemy listki laurowe i ziarna ziela angielskiego oraz pieprzu, doprawiamy solą oraz szczyptą cukru i mieszamy. Jabłko obieramy, dzielimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne i ścieramy na grubych oczkach tarki. Przekładamy je do miseczki i zalewamy 1/3 kwaśnej śmietany. Dodajemy pokrojoną cebulę oraz połowę płatków migdałowych i mieszamy. Każdy pasek śledzia smarujemy śmietaną zmieszaną z jabłkiem, cebulą i płatkami, a potem zwijamy jak rolmopsy i spinamy wykałaczkami. Półmisek wykładamy liśćmi sałaty, na nich układamy zrolowane śledzie, polewamy resztą śmietany i obsypujemy pozostałymi płatkami migdałowymi oraz ziarenkami granatu.