Wydawać by się mogło, że „kotlecik jarski” to nazwa wewnętrznie sprzeczna, bo przecież słowo „kotlet” pochodzi od francuskiego côtelette, to znaczy żeberko.
Chyba trudno byłoby znaleźć gdziekolwiek jarskie, a więc bezmięsne żeberko. I dlatego kotlet kojarzy się nam z potrawą mięsną, najczęściej smażoną, pieczoną lub grillowaną. Nawet jeśli nie jest to tradycyjny polski schaboszczak przyrządzany z mięsa wieprzowego, to jest to kotlet z innego rodzaju mięsa: wołowego – jak to mówią: schabowy wprost od krowy – cielęcego albo drobiowego, czasem także z ryb. Wśród rozmaitych kotletów mięsnych, z kością lub bez, najpopularniejsze są chyba mielone, sznycle i dewolaje. Ale jest też i osławiony kotlet pożarski, który w siermiężnych czasach peerelu straszył we wszelakich barach i jadłodajniach, szczególnie w tych, które mieściły się na dworcach kolejowych. Straszył, bo poza nazwą niewiele miał wspólnego z rosyjskim kotletem Pożarskiego, przyrządzanym z rozbitej kurzej piersi, faszerowanej mięsem cielęcym albo wątróbką. Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisała zaś, że należy przyrządzać go z resztek oskrobanych z drobiu i pomieszanych z cielęciną. Nie ma pewności, czy swoją nazwę ów rosyjski specjał kulinarny zawdzięcza karczmarzowi Pożarskiemu – który miał podać go Mikołajowi I, gdy car zatrzymał się w jego gospodzie – czy może rosyjskiemu bojarowi, kniaziowi Dimitrijowi Pożarskiemu z rodu Rurykowiczów, temu samemu, który w 1612 r. przewodził wygnaniu Polaków z Kremla. Tak czy siak, ten serwowany w barach dworcowych bywał najczęściej zwyczajnym klopsem, czyli mielonym panierowanym.
Powróćmy jednak do naszych kotletów jarskich, bo – wbrew temu o czym wcześniej pisałem – bywają i takie, a jest ich całkiem spora różnorodność. Przygotowuje się je bez mięsa, są więc jak znalazł na dni postne. Zwłaszcza że charakteryzują się niewielką zawartością tłuszczu, a koszt ich wykonania jest niższy niż kotletów z mięsa. Przyrządza się je m.in. z samych ziemniaków albo z ziemniaków i białego sera – wtedy smakiem przypominają pierogi ruskie – z jajek, ryżu, kaszy gryczanej albo jęczmiennej, soi, grzybów, marchwi, selera, kalafiora, brokułu, cukinii i innych warzyw.
Kotlety ziemniaczane z sosem pieczarkowym
składniki:
3/4 kg ziemniaków
20 dag pieczarek
2 cebule, 15 dag żółtego sera
2 jajka, olej, masło
śmietanka, mąka
szczypiorek, natka, świeża bazylia
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Ziemniaki obieramy i gotujemy, odcedzamy i pozostawiamy do wystygnięcia. Przyrządzamy sos: cebulę obieramy i drobno siekamy. Pieczarki myjemy, obieramy, kroimy w plasterki i przesmażamy razem z cebulą, doprawiając solą oraz pieprzem. Przez chwilę dusimy pod przykryciem. Łyżkę mąki mieszamy ze śmietanką i wlewamy na patelnię z pieczarkami, dodajemy posiekaną natkę i mieszamy. Ziemniaki mielimy albo przeciskamy przez praskę, żółty ser ścieramy na dużych oczkach tarki, listki bazylii rwiemy w palcach na strzępy, a szczypiorek siekamy. Drugą cebulę także siekamy i przesmażamy na maśle. Do ziemniaków dodajemy ok. 1/2 szklanki mąki, przesmażoną cebulę, starty ser, bazylię i szczypiorek oraz wbijamy jajka, doprawiamy solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową i mieszamy. Z masy formujemy niewielkie kotleciki, oprószamy je delikatnie mąką i obsmażamy z obu stron na rozgrzanym oleju, na niewielkim ogniu. Chodzi o to, by zbyt szybko się nie przyrumieniły. Podajemy z sosem pieczarkowym i warzywami.
Kotlety pieczarkowe
składniki:
1/2 kg pieczarek
2 cebule, 2 jajka
szklanka płatków owsianych
masło, olej
bułka tarta
sól, pieprz
Umyte i obrane pieczarki oraz cebulę ścieramy na dużych oczkach tarki i przekładamy do miski. Wbijamy dwa jajka, wsypujemy szklankę płatków owsianych i doprawiamy solą oraz pieprzem. Masę mieszamy do połączenia składników i formujemy kotleciki, obtaczamy je w bułce tartej i smażymy na oleju.
Kotlety jajeczne
składniki:
6 jaj, czerstwa bułka
cebula, łyżka kaszki manny
olej, bułka tarta
koperek albo natka pietruszki
sól, pieprz
Czerstwą bułkę namaczamy w wodzie. Pięć jaj – jedno zostawiamy – gotujemy na twardo przez ok. 6 minut, studzimy i obieramy. Ścieramy je na drobnych oczkach tarki albo mielimy. Obraną cebulę drobno siekamy, przesmażamy na maśle i przekładamy do jajek. Dodajemy odciśniętą z wody bułkę i łyżkę kaszki manny, wbijamy jajko, wsypujemy posiekany koperek i doprawiamy solą oraz pieprzem. Wyrabiamy masę, formujemy kotleciki, panierujemy je w bułce tartej i smażymy z obu stron do zrumienienia.
Kotlety marchewkowe
składniki:
1/2 kg marchwi
2 jajka, bułka tarta
cebula, natka pietruszki
masło, olej
sól, pieprz
Obraną i umytą marchewkę ścieramy na małych oczkach tarki. Cebulę kroimy w drobną kostkę i przesmażamy na maśle. Siekamy natkę pietruszki. Marchewkę, cebulę i natkę mieszamy w misce, wbijamy dwa jajka, wsypujemy 3-4 łyżki bułki tartej i doprawiamy solą oraz pieprzem. Formujemy kotleciki, obtaczamy je w bułce tartej i obsmażamy na oleju.