Ach, te szparagi!

Mamy dzięki nim swój wkład do kuchni światowej, bo polską specjalnością są asperges à la polonaise, czyli szparagi ugotowane i polane tartą bułką zrumienioną na maśle. Znane były już w starożytnym Egipcie, gdzie składano je w ofierze bogini Izydzie oraz wkładano do grobowców faraonów. Szparagi cenili sobie również Grecy i Rzymianie. Schlebiają podniebieniu i są nadzwyczaj lekkostrawne – napisał o nich w dziele De agri cultura Katon Starszy. Natomiast Lukullus (117–56 r. przed Chrystusem), znany smakosz rzymski, wódz i polityk, miał je spożywać z ostrygami w czasie każdego obiadu, zaś gustował szczególnie w tak grubych, które ważyły aż trzy funty. O tym, że cesarze zajadają się nimi przez okrągły rok, zapewniał Pliniusz Starszy, a było to możliwe, ponieważ Rzymianie posiedli umiejętność przechowywania ich pod śniegiem w Alpach. W Europie uprawa szparagów upowszechniła się dopiero na przełomie XVI/XVII w., głównie dzięki mnichom prowadzącym przyklasztorne ogrody. Ich wielkim smakoszem był Ludwik XIV, który polecił wybudować specjalne szklarnie, by mieć do nich dostęp przez cały rok. Potem osobiście zbierał je i opalał nad ogniem, spożywając z mięsem króliczym albo cielęciną.
Najlepiej wybierać szparagi białe – końcówki powinny mieć gładką skórkę i jasną barwę – grube oraz soczyste, o zwartych główkach i połyskującej skórce. Dowodem świeżości jest sprężystość oraz tryskający, po złamaniu, przezroczysty sok. Obieramy je od nasady ku górze – zaczynamy od góry, ale nie obieramy główki, a końcówki odcinamy – potem związujemy bawełnianą nicią i wstawiamy do wysokiego garnka. Główki szparagów powinny wystawać nad powierzchnię wody, a gotujemy je w lekko osolonym i posłodzonym wrzątku bez przykrycia. Najlepiej krótko, 6–10 minut, bo po wyjęciu z wody nadal „dochodzą” i miękną. Do wody warto dodać obierzyny – staną się bardziej aromatyczne – łyżeczkę masła, a także surowy i obrany ziemniak, kromkę pszennego pieczywa albo odrobinę mleka, dzięki czemu nie będą gorzkawe. A jeśli chcemy szparagi przyrządzić później, możemy zawinąć je w wilgotną szmatkę i wstawić do lodówki; temperatura nie powinna przekraczać 3°C. Obrane, bez blanszowania, mogą być przechowywane przez kilka miesięcy w zamrażarce.
Niskokaloryczne i lekkostrawne szparagi są źródłem witamin z grupy B, C i K, kwasu foliowego, a także licznych minerałów: chloru, fluoru, fosforu, karotenu, magnezu, manganu, miedzi, potasu, sodu, wapnia i żelaza. Działają bakteriobójczo, regulują przemianę materii i pracę układu trawiennego oraz funkcjonowanie ciałek krwi, oczyszczają organizm z toksyn i wspomagają pracę nerek oraz wątroby. Najbardziej znane są białe, choć coraz większą popularność zyskują zielone – których nie trzeba obierać – oraz fioletowe, które gotuje się najkrócej, są najbardziej aromatyczne i mają intensywny smak, zawierają więcej cukrów, ale mniej błonnika. Szparagi możemy gotować, marynować, dusić, obsmażać, grillować albo zapiekać.