Logo Przewdonik Katolicki

Oset o dobrym sercu, czyli karczoch

Michał Gryczyński

Te jadalne kwiatostany z rodziny astrowatych o rozbudowanej strukturze przypominają oset ozdobny i uchodzą za najpiękniejsze warzywa świata. Znano je i ceniono już w starożytności, a w średniowieczu ich uprawa rozpowszechniła się w całym basenie Morza Śródziemnego.

Ich jadalną częścią są zielone główki, a szczególnie dolne spody liści, a za najsmaczniejsze uchodzi dno kwiatowe, czyli delikatna podstawa zwana sercem karczocha. Specyficzny orzechowy smak karczochów – z lekko gorzkawą nutką –  znakomicie komponuje się z innymi składnikami zup czy sałatek, z makaronami, pomidorami, jajkami, kaparami, cytrynami czy anchois. Bywają także spożywane samodzielnie, skropione tylko oliwą z oliwek – lub sokiem z cytryny czy pomarańczy – oprószone ziołami oraz parmezanem albo orzechami czy migdałami. Jada się je również – palcami, listek po listku, maczając w dipie, albo sosie winegret. Można je także faszerować np. pieczarkami.  W chwili zakupu najlepiej wybierać nieduże, ciężkie i zielone karczochy, ze zwartymi, zwiniętymi i twardymi liśćmi, które nie powinny mieć suchych końcówek ani brązowych przebarwień.
Karczochy zawierają wiele składników odżywczych, a ponieważ są niskokaloryczne i sycące, więc zaleca się je przy odchudzaniu. Działają żółciopędnie, wspomagają trawienie i pracę jelit, chronią komórki wątroby i oczyszczają organizm z toksycznych produktów przemiany materii. Uchodzą za znakomite źródło luteoliny – związku o działaniu przeciwzapalnym i antynowotworowym – inuliny, regulującej poziom cukru oraz cynaryny, która działa żółciopędnie oraz obniża poziom cholesterolu i lipidów we krwi. Są bogatym źródłem błonnika i flawonoidów – czyli przeciwutleniaczy o działaniu przeciwzapalnym, spowalniających procesy starzenia – witamin A, z grupy B, C, E, K, PP i beta-karotenu, a także minerałów: fosforu, magnezu, miedzi, sodu, potasu i wapnia.    
Karczocha należy umyć, rozchylając liście, a potem szybko obrać, przecierając go sokiem z cytryny, albo wymoczyć w wodzie z cytryną, by nie ściemniał. Ostrym nożykiem zdejmujemy ciemne, zewnętrzne liście do chwili, aż w dolnej części liści pojawi się jasnozielona barwa. Wtedy ścinamy 1/3 górnej część karczocha. A jeśli chcemy usmażyć go w całości w głębokim oleju, to ścinamy tylko wierzchołek i palcami lekko rozchylamy liście. Następnie odcinamy łodygę, choć niektórzy ją obierają, bo ona również jest jadalna. Przekrawamy karczocha na pół i wydłubujemy końcem noża lub łyżeczką włóknisty, kędzierzawy rdzeń. Możemy go ugotować, usmażyć, upiec, udusić, zgrillować lub zamarynować. Gotujemy przez około 30–40 minut w osolonym wrzątku – możemy dodać listek laurowy albo ząbek czosnku – do momentu aż zaczną odchodzić liście. Możemy go również ugotować na parze. A jeśli smażymy w głębokim oleju, to po godzinie warto karczocha wyjąć, osuszyć na papierowych ręcznikach, oprószyć solą i pieprzem oraz skropić białym winem i ponownie włożyć na kilka minut do gorącego oleju. Dzięki temu karczoch otworzy się jak kwiat.

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki