Peklować każdy może

Gravlax – łosoś po skandynawsku
składniki:

• 2 płaty (albo kawałki) surowego łososia

• oliwa z oliwek, ocet

• 2 pęczki koperku

• sól, pieprz

marynata:

• kilka łyżek ginu

• po 2 łyżki ziaren ziela angielskiego i białego pieprzu

• po 3 łyżki soli i cukru   

 
dressing:

• oliwa z oliwek

• 2 łyżki słodkiej musztardy

• łyżeczka francuskiej musztardy

• po łyżce cukru i octu winnego

• sól i pieprz

• pęczek koperku

   
Taki sposób przyrządzania łososia wywodzi się ze średniowiecznego zwyczaju zakopywania ryby w piasku, którą obmywały fale morskie. Nie powinny go jednak jadać kobiety w ciąży.
Do moździerza wsypujemy sól, ziarenka białego pieprzu i ziela angielskiego oraz cukier i rozcieramy, a następnie przesypujemy do miski, wlewamy gin i mieszamy. Płaty łososia nacieramy z obu stron marynatą. Siekamy koperek. Dno szklanego albo ceramicznego naczynia obsypujemy 1/4 koperku, układamy filet łososia – skórą do dołu – obsypujemy 1/2 koperku, układamy drugi filet łososia – skórą do góry – i oprószamy pozostałym koperkiem. Naczynie zawijamy folią spożywczą, obciążamy kamieniem albo słoikiem z wodą i wstawiamy na trzy dni do lodówki. Co 12 godzin filety odwracamy, odlewając płyny. Po osączeniu z zalewy łososia przechowujemy w lodówce. Kroimy go ukośnie w stosunku do skóry, w cienkie plasterki i podajemy z dressingiem: musztardę, ocet, sól, pieprz i cukier mieszamy w miseczce i dodajemy – kropla po kropli – oliwę, cały czas mieszając, a na końcu wrzucamy posiekany koperek.       

Boczek rolowany i peklowany
składniki:

• ok. 1 1/2 kg surowego cienkiego boczku bez żeber i skóry (płaski, duży płat)

• kilka ząbków czosnku

• oliwa z oliwek

• po kilka ziarenek ziela angielskiego i listków laurowych

• sól peklowa

• po łyżeczce pieprzu, cukru i słodkiej papryki

• łyżka majeranku

• 1/2 łyżeczki mielonej kolendry

Boczek myjemy, osuszamy, nacieramy solą peklową, wkładamy do woreczka foliowego i wstawiamy na trzy dni do lodówki. Sporządzamy bejcę: wlewamy do miski pół szklanki oliwy z oliwek i dodajemy łyżkę majeranku, 1/2 łyżeczki mielonej kolendry, po łyżeczce pieprzu, cukru i słodkiej papryki, oraz przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i mieszamy. Po wyjęciu z lodówki płat boczku rozkładamy i smarujemy bejcą z wszystkich stron. Następnie rolujemy go, obwiązujemy nicią bawełnianą i na kilka godzin wstawiamy do lodówki. Potem wkładamy go do rękawa, wlewamy 3-4 łyżki wina, dodajemy 3 listki laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego. Rękaw nakłuwamy w kilkunastu miejscach i wstawiamy na półtorej godziny do piekarnika, nagrzanego do temperatury 180 stopni C. Ale możemy również umieścić zrolowany boczek w brytfannie, lekko skropić wodą i zapiekać w piekarniku, pod przykryciem, przez ok. półtorej godziny, a pod koniec zdjąć pokrywę, podlać sosem i przyrumienić. Po przestygnięciu kroimy w plastry.