Brokuły dobre na wszystko

Uprawiano je już w starożytności, w rejonie Morza Śródziemnego, zarówno w Grecji, jak i Rzymie, gdzie były nazywane „cyma”. Dopiero w epoce rządów cezarów nadano im nazwę „brocouli”. We wczesnym średniowieczu powiadano, że „kapusta brokuł jest lepszym przyjacielem człowieka niż królowie”. Na polskich stołach znalazły się w XVII w., a w Stanach Zjednoczonych dopiero w XX w., dzięki emigrantom.

Brokuł bywa nazywany kapustą szparagową, a pochodzi od dzikiej kapusty liściowej, prawdopodobnie z Cypru. Wyglądem przypomina nam bardziej kalafiora niż kapustę i rzeczywiście, jest z nim spokrewniony. Dlatego nazywają go również zielonym kalafiorem. Posiada natomiast nieporównywalnie większe od niego właściwości odżywcze i zdrowotne. Systematyczne spożywanie brokułów – dzięki zawartości kwasu foliowego, który zwiększa poziom seretoniny – zapobiega depresjom. Zawierają one również sulforafan, związek antynowotworowy. Ale wyłącznie świeże, nie mrożonki, bo w tych – po blanszowaniu – nie ma już myrozynazy, enzymu pozwalającego na produkcję sulforafanu. Brokuły są także źródłem protowitaminy A (karotenów) i błonnika, który pobudza przemianę materii. Stanowią skarbnicę witaminy C (dlatego warto jadać je zimą, kiedy najbardziej jesteśmy narażeni na przeziębienia i grypę), a także witamin: A, z grupy B i K. Spośród minerałów zawartych w brokułach warto wspomnieć o manganie, fosforze, magnezie – wzmacnia serce i budowę stawów oraz mięśni, a także pobudza produkcję hormonów – i potasie, który obniża ciśnienie krwi, odciąża serce oraz układ krążenia. A poza tym, brokuły wzmacniają wzrok, chronią przed kataraktą i zwyrodnieniem plamki żółtej siatkówki oka. Na dodatek są łatwiejsze w uprawie od kalafiorów i znakomicie znoszą przymrozki, dzięki którym zyskują nie tylko na urodzie i smaku, ale i na wartości. Brokuły należy gotować krótko, najlepiej na parze, bo w wodzie tracą połowę właściwości. A jeśli już w wodzie to najwyżej 5 minut, z zanurzonymi tylko łodygami, aby zachowały jak najwięcej witamin i soli mineralnych. Z powodu właściwości gazotwórczych brokuły podaje się, najczęściej, z czosnkiem, koprem, kminkiem czy imbirem.

Kupując brokuły, należy wybierać okazy z zielonymi, jędrnymi łodygami, na których rosną zielone listki; różyczki muszą ściśle do siebie przylegać i nie powinno być na nich śladów zażółcenia.

Jeśli brokuły gotujemy w wodzie warto do wrzątku dodać trochę mleka – będą delikatniejsze w smaku – i kilka kropli cytryny. Po kilku minutach gotowania brokuły przekładamy do garnka z lodowatą wodą.

Roladki z szynki z brokułami

składniki:

1 kg mięsa od szynki

brokuł, 1/2 strąka czerwonej papryki

kawałek pora, cebula czerwona, 2 ząbki czosnku

10 dag żółtego sera oraz kilka plastrów sera żółtego

musztarda francuska, mąka

masło, bułka tarta, jajko

olej, masło, sok z cytryny

sól, pieprz, cukier

Szynkę oczyszczamy, myjemy, osuszamy i wycinamy z niej grube sznycle. Rozbijamy je tłuczkiem na cienkie plastry. Paprykę oczyszczamy i kroimy w paski, por w krążki, cebulę w kosteczkę, a ząbki czosnku tniemy w wiórki. Każdy plaster mięsa oprószamy solą oraz pieprzem i smarujemy musztardą francuską, a potem nakładamy paski papryki, 2 krążki pora, trochę cebuli, 2 wiórki czosnku i przykrywamy plasterkiem sera. Plastry rolujemy, boki zawijając do środka. Roladki obtaczamy w mące i panierujemy w jajku oraz bułce tartej. Smażymy je na patelni, obracając ze wszystkich stron, skrapiamy wodą i dosmażamy pod przykryciem. W tym czasie brokuł – oczyszczony i podzielony na różyczki – płuczemy pod bieżącą, zimną wodą. W garnku zagotowujemy wodę, doprawiamy ją solą, cukrem oraz kilkoma kroplami soku z cytryny i umieszczamy wkład do gotowania na parze. Różyczki brokułu, pędami do dołu, powinny wystawać ponad poziom wody. Gotujemy bez przykrycia. Gdy brokuł zmięknie wyjmujemy go na wkładzie i pozostawiamy do osączenia. Różyczki oblewamy bułką tartą zrumienioną na maśle i obsypujemy startym żółtym serem.

Brokuły w cieście piwnym

składniki:

brokuł

12 dag mąki pszennej, jajko

olej, łyżka oliwy z oliwek

po 100 ml mleka i piwa           

Mąkę przesiewamy przez sito, wbijamy do niej jajko, wlewamy łyżkę oliwy, mleko oraz piwo i mieszamy. Ciasto, podobne do naleśnikowego, powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Odstawiamy je i przygotowujemy brokuł: oczyszczamy go, dzielimy na różyczki, płuczemy pod bieżącą, zimną wodą i gotujemy na parze. Różyczki powinny być al dente, tzn. półtwarde. Po przestygnięciu różyczki po kolei zanurzamy w cieście i wrzucamy do mocno rozgrzanego, głębokiego oleju. Smażymy do chwili aż się zezłocą, a wtedy wyjmujemy je łyżką cedzakową i osączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowych ręczniczkach.

Brokuły z woka po chińsku

składniki:

brokuł

strąk czerwonej papryki

5 dag orzechów włoskich

olej sezamowy

sos sojowy

Brokuł oczyszczamy z listków, odcinamy różyczki i dzielimy je na mniejsze. Łodyżki brokułu również obieramy i kroimy na kawałki. Różyczki i łodyżki płuczemy pod bieżącą, zimną wodą i pozostawiamy na sicie do osączenia. Orzechy siekamy, ale niezbyt drobno. Paprykę oczyszczamy z nasion i drobno siekamy. Na dno woka wlewamy olej, a kiedy zacznie lekko dymić wrzucamy posiekane orzechy i przez minutę obsmażamy. Wtedy wkładamy różyczki brokułu i obsmażamy je, ale niezbyt długo, przez kilka minut. Powinny nieco zmięknąć, ale zachować jędrność, zieloną barwę i chrupkość. Na zakończenie wlewamy łyżkę sosu sojowego, mieszamy i trzymamy jeszcze przez minutę na gorącym woku. Brokuły i orzechy przekładamy na półmisek i obsypujemy posiekaną papryką.