Dania z ryżem

Szybkie smażenie potraw na woku to tradycja kulinarna pochodząca z Dalekiego Wschodu, najbardziej rozpowszechniona w kuchni chińskiej. Wok – naczynie znane w Chinach już 2500 lat przed Chrystusem – stanowi swoiste połączenie patelni z garnkiem.

Zaokrąglone, grube dno o małej średnicy i wysokie, pochyłe ścianki pozwalają na używanie niewielkiej ilości tłuszczu, a ciepło rozkłada się równomiernie na całej powierzchni. Potrawy na woku możemy nie tylko smażyć, ale również gotować na parze oraz dusić. Nie jest to trudne, nawet dla początkujących kucharzy, jeśli tylko przestrzega się pewnych zasad. Na woku smaży się małe kawałki – najlepiej podobnej wielkości – przez krótki czas, w niewielkiej ilości oleju o wysokiej temperaturze. Produkty należy cały czas mieszać i rozgarniać. Metoda ta nazywa się stir frying, co dosłownie znaczy – smażyć mieszając. Sprawia ona, że wszystkie składniki są aromatyczne, chrupiące i zachowują znacznie więcej wartości odżywczych niż podczas tradycyjnych metod obróbki. Do smażenia na woku nie używa się oliwy z oliwek, tylko oleju roślinnego, np. słonecznikowego, z orzeszków ziemnych albo sojowego. Olej najlepiej wlewać po ściankach woka, aby się równomiernie rozprowadził. Proces smażenia przebiega szybko, więc w trakcie jego trwania nie ma czasu na przygotowywanie składników, toteż należy zrobić to wcześniej. Po rozpoczęciu smażenia nie należy go przerywać ani odchodzić od woka. Zawsze rozpoczynamy od smażenia mięsa – robiąc krótkie przerwy w mieszaniu – a następnie wykładamy je i smażymy warzywa, cały czas mieszając i rozgarniając je na ścianki boczne woka, aby produkty się nie przypaliły. Najpierw smażymy warzywa twarde, wymagające dłuższej obróbki cieplnej, np. cebulę czy marchewkę, a później pozostałe, które szybciej zmiękną. Dopiero na zakończenie łączymy wszystkie składniki, dzięki czemu nie będą one rozgotowane, podgrzewamy i doprawiamy ziołami. Jeśli nasz wok ma powierzchnię teflonową, możemy posługiwać się wyłącznie teflonową albo drewnianą łopatką, aby nie porysować powierzchni.

Kurczak z warzywami na woku

składniki:

·        2–3 filety z kurczaka

·        pędy bambusa

·        2 marchewki

·        cebula, ząbek czosnku

·        strąk czerwonej papryki

·        2 łodygi selera naciowego

·        łuskane pestki dyni

·        woreczek ryżu paraboidalnego

·        olej słonecznikowy

·        sól, pieprz, cukier, słodka papryka

·        kilka gałązek świeżych ziół (tymianku, oregano)

Ryż gotujemy w lekko osolonym wrzątku i osączamy. Cebulę i czosnek obieramy i drobno kroimy. Paprykę oraz marchewki oczyszczamy i tniemy w słupki. Filety z kurczaka myjemy, osuszamy i kroimy w paski. Łodygi selera naciowego obieramy jak rabarbar i tniemy w niedużą kostkę albo w paski. Pestki dyni prażymy na suchej patelni teflonowej, a kiedy zaczną się rumienić, natychmiast przesypujemy je do miseczki, aby się nie przypaliły. Wok rozgrzewamy i wlewamy olej po ściankach, a gdy będzie gorący – powinien zadymić – wrzucamy paski mięsa, doprawiamy solą, pieprzem oraz słodką papryką i obsmażamy. Kilka razy przerywamy mieszanie, a potem wyjmujemy mięso i na tym samym tłuszczu przesmażamy cebulę i czosnek. Kiedy cebula się zeszkli, wrzucamy marchew, paprykę oraz seler naciowy i obsmażamy je, cały czas mieszając i rozgarniając na ścianki woka. Następnie  wrzucamy pędy bambusa i również obsmażamy. Po ich obsmażeniu wkładamy do woka wszystkie składniki, włącznie z ryżem, wsypujemy pestki dyni i dekorujemy świeżymi ziołami.

Wszystkie produkty przed wrzuceniem na woka należy dokładnie osuszyć, np. papierowym ręcznikiem. Jeżeli będą wilgotne, to podczas smażenia olej będzie się rozpryskiwał. 

Roladki z serem na jarzynce

składniki:

·        3/4 kg mięsa od szynki

·        kilka plastrów sera topionego

·        5 dag sera żółtego

·        musztarda francuska, keczup

·        2 woreczki ryżu

·        olej, masło, 1/2 cytryny

·        zielona fasolka szparagowa, kilka marchewek

·        sól, pieprz, tymianek

Mięso oczyszczamy z błon i tłuszczu, myjemy i osuszamy. Wykrawamy plastry, a potem rozbijamy je tłuczkiem przez folię, skrapiamy sokiem z cytryny, doprawiamy solą, pieprzem oraz tymiankiem i odstawiamy. Żółty ser ścieramy na dużych oczkach tarki. Dwa woreczki ryżu gotujemy w lekko osolonym wrzątku i osączamy. Marchewkę obieramy, tniemy w słupki i obgotowujemy, a w osobnym garnku gotujemy – bez przykrycia, aby zachować kolor soczystej zieleni – zieloną fasolkę szparagową. Każdy plaster mięsa smarujemy z jednej strony musztardą francuską, brzegi pozostawiając wolne, na środku układamy plasterek sera topionego, smarujemy go keczupem i oprószamy startym serem. Plastry mięsa zwijamy, brzegi zawijając do środka, i delikatnie dociskamy. Roladki obtaczamy w mące i obsmażamy, na rozgrzanym oleju z dodatkiem łyżeczki masła, ze wszystkich stron, do chwili aż się równomiernie przyrumienią. Po zdjęciu z patelni roladki przekrawamy na kilka części i układamy je na ugotowanym ryżu. Natomiast wokół ryżu układamy fasolkę i marchewkę.

Roladki możemy przed smażeniem obwiązać nicią bawełnianą albo spiąć wykałaczkami, ale jeśli ułożymy je łączeniem w dół, również nie powinny się rozpaść.