Logo Przewdonik Katolicki

Białe zdrowie czy biała śmierć?

Renata Krzyszkowska
Fot.

Wokół mleka narosło w ostatnich latach sporo nieporozumień i obaw. Od ponad dwóch dekad w Polsce i na świecie dużą popularnością cieszą się teorie, według których mleko krowie jest dobre, ale tylko dla cieląt. Ludziom ma wręcz szkodzić, bo gnije w jelitach, prowadzi do wielu chorób, a mleko UHT to niemal czysta trucizna.Czy jest tak rzeczywiście?

Wokół mleka narosło w ostatnich latach sporo nieporozumień i obaw. Od ponad dwóch dekad w Polsce i na świecie dużą popularnością cieszą się teorie, według których mleko krowie jest dobre, ale tylko dla cieląt. Ludziom ma wręcz szkodzić, bo gnije w jelitach, prowadzi do wielu chorób, a mleko UHT to niemal czysta trucizna. Czy jest tak rzeczywiście?

Chociaż mleko człowiek pił niemal od zawsze, wątpliwości co do jego zdrowotnych walorów zaczęły się pojawiać w ubiegłym stuleciu. Obraz białego napoju bardzo zmienił się w świadomości społecznej pod wpływem  m.in. książki z 1987 r.: Mleko – cichy morderca. Hinduski autor Nanda Kishore Sharma dowodził w niej, że spożywanie mleka prowadzi do wielu chorób, np. alergii, kłopotów z trawieniem, artretyzmu czy nawet nowotworów. Mimo że naukowcy (poza kilkoma wyjątkami) nie podzielili opinii autora, dla wielu ludzi jego argumenty są przekonujące do dziś. Przeciętnemu konsumentowi trudno rozstrzygnąć, czy są one prawdziwe. 

 

Dużo mleka

Tak duże jak obecnie spożycie mleka i produktów mlecznych nigdy wcześniej w historii nie miało miejsca. W każdym sklepie mamy całe regały i lodówki pełne różnych produktów mleczarskich. Nigdy wcześniej nie było ich aż takiej ilości i różnorodności. Możemy jeść je i pić na śniadanie, obiad i kolację. – Jeszcze po pierwszej wojnie światowej rolnicy przerabiali mleko na produkty mleczne, na stosunkowo małą skalę. Przemysłowo hodować bydło mleczne nauczyliśmy się dość niedawno, od niedawna więc możemy kupować w sklepach nabiał w tak różnorodnej postaci i dowolnej ilości – mówi prof. Małgorzata Ziarno, kierownik Zakładu Biotechnologii Mleka SGGW w Warszawie. – Jak taka intensywna konsumpcja wpływa na nasz organizm, dowiemy się dopiero po latach. Już dziś jednak można pokusić się o stwierdzenie, że nasza dieta jest przebiałczona. Spożywamy za dużo białka zwierzęcego, bo oprócz mleka i jego produktów większość z nas lubi także często jadać mięso i jajka. Z tej perspektywy obawy przeciwników mleka mogą być trochę uzasadnione. Bezsprzecznie jednak mleko i jego przetwory są zdrowe i pite oraz spożywane w odpowiednich ilościach dają bardzo wiele korzyści dla zdrowia – mówi prof. Małgorzata Ziarno.

 

Bogactwo witamin i wapnia

Mleko krowie jest cennym, łatwo dostępnym i łatwo przyswajalnym źródłem białka i witamin, m.in. D, A, E i z grupy B. W krajach, w których spożywa się go dużo (np. europejskich i Stanach Zjednoczonych) jest ono głównym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia, które wzmacnia kości i zapobiega ich odwapnieniu, czyli osteoporozie. W Afryce czy w Azji choroba ta nie jest częsta, choć do niedawna spożycie krowiego mleka było niewielkie. Wszystko dzięki temu, że dieta ludzi tam żyjących obfituje w inne produkty bogate w wapń, jak np. w ser sojowy tofu (Azja). Jednak przyswajalność wapnia z mleka krowiego wynosi aż 80 proc., podczas gdy z serka sojowego i innych produktów roślinnych kilka razy mniej. Mleko oczywiście jest przeciwwskazane u osób z alergią na białka mleka. Częściowo powinny wystrzegać się go także osoby z nietolerancją laktozy. Sporo ludzi myli te dwie przypadłości. Osoby uczulone na białka mleka nie powinny jeść żadnych produktów mlecznych ani żywności zawierającej w swoim składzie produkty mleczne. Osoby z nietolerancją laktozy mogą jeść produkty mleczne takie jak sery i pić mleczne napoje fermentowane (np. jogurty, maślanki, kefiry). W procesie fermentacji bakterie mlekowe wytwarzają enzym – beta-D-galaktozydazę – trawiący laktozę, którego brakuje osobom z nietolerancją tego składnika.

 

Pasteryzowane czy UHT

Wielu sceptyków, którzy może sięgnęliby jeszcze po surowe mleko prosto od krowy, do ust nie weźmie tego ze sklepu, a mleko UHT uważa jeśli nie za truciznę, to w najlepszym przypadku za bezwartościową białą wodę. Tymczasem picie mleka surowego, niepoddanego żadnej obróbce cieplej, jest ryzykowne ze względu na zagrożenia natury mikrobiologicznej. W sterylizacji systemem UHT (Ultra High Temperature) mleko poddawane jest przez jedną, dwie sekundy temperaturze ok. 140 stopni Celsjusza, a następnie szybko schładzane. Proces jest tak pomyślany, by bardziej szkodził komórkom drobnoustrojów niż wartości odżywczej poddawanego mu mleka. Taka intensywna obróbka termiczna sprawia, że mleko jest sterylne i w nieotwieranym kartoniku może stać w temperaturze pokojowej nawet kilka miesięcy bez ryzyka zepsucia. Do tego ma dobry smak. Dla wielu osób mleko niepoddane procesowi UHT, a jedynie pasteryzacji, po prostu śmierdzi albo jak mówią niektórzy „pachnie oborą”. W procesie pasteryzacji mleko podgrzewa się tylko do ok. 72–90 stopni Celsjusza w czasie kilkunastu sekund. Takie mleko musi być potem cały czas przechowywane w lodówce, gdyż nadal posiada w sobie niektóre mikroorganizmy, które łatwo mogą sprawić, że się zepsuje. Wiele osób woli jednak mleko pasteryzowane, bo jest bardziej naturalne. – Ani mleko UHT, ani pasteryzowane nie nadają się, by pozostawić je na mleko zsiadłe, ale nadal obfitują w bogate składniki odżywcze. Mleko prosto od krowy, przegotowane tradycyjną metodą w domu, traci więcej witamin niż mleko poddane procesowi pasteryzacji lub UHT, których nie trzeba już przed spożyciem gotować – przekonuje prof. Małgorzata Ziarno.

 

Mleko z niespodzianką

Wiele osób obawia się pić mleko z powodu zawartości antybiotyków, którymi mogła być leczona krowa, czy hormonów dodawanych do pasz. Teoretycznie mleko powinno być wolne od takich zanieczyszczeń, bo każda jego dostawa do mleczarni musi być przebadana na obecność antybiotyków oraz innych tzw. substancji hamujących. Mleko zanieczyszczone nimi nie jest wykorzystywane. Znając jednak realia, można przypuszczać, że system ten nie zawsze jest szczelny i znajdzie się na rynku jakaś partia mleka z „niespodzianką”. Taki sam problem mamy jednak także z inną żywnością, dlatego by uniknąć niebezpieczeństwa, musielibyśmy nic nie jeść. Mleko w tej sytuacji wydaje się jeszcze stosunkowo najczystsze i najzdrowsze. Nieprawdziwe okazały się także przypuszczenia, że opakowania, w których przechowuje się i sprzedaje mleko, są źródłem jego chemicznych skażeń. – Opakowania do mleka są to kartoniki wielowarstwowe. Od wewnątrz są one wyłożone cienką warstwą polietylenu, który pod względem struktury molekularnej jest tak skonstruowany, że nie tylko nie dopuszcza do przenikania żadnych mikrocząsteczek do żywności, ale sam wolny jest od jakiegokolwiek wpływu na chroniony nim produkt. Potem jest jeszcze m.in. warstwa aluminium, które ma chronić przed przenikaniem do środka promieni ultrafioletowych mogących zaszkodzić składnikom odżywczym mleka. Do tego dochodzi jeszcze warstwa polietylenu, zabezpieczająca przed przenikaniem wilgoci czy tlenu, które mogłyby zainicjować psucie się produktu. Dopiero to wszystko przykryte jest kartonikiem i jeszcze zewnętrzną warstwą folii polietylenowej. Wszystkie warstwy opakowania są nieprzypadkowe, pieczołowicie przebadane – mówi prof. Małgorzata Ziarno. Bezpieczeństwo kartoników do mleka potwierdziły badania prowadzone m.in. przez biochemików Politechniki Gdańskiej.

 

Najważniejszy umiar

Według dietetyków niemowlęta do pierwszego roku życia nie powinny w ogóle pić mleka krowiego. Dorośli powinni spożywać dwie porcje produktów mlecznych dziennie. Może to być zarówno szklanka mleka, jak i plasterek żółtego sera czy kubeczek jogurtu. Kobiety w ciąży i dzieci muszą ich jeść jeszcze więcej. Nie można jednak pić mleka w nieograniczonych ilościach. Zbyt dużo mleka w diecie sprawia, że nadmiar zawartego w nim wapnia obciąża nerki oraz hamuje także wchłanianie innych minerałów, np. magnezu, żelaza oraz cynku. Zatem pijmy mleko codziennie bez obaw, ale z umiarem.

 


Zgodnie z zasadami zdrowego żywienia, opracowanymi przez Instytut Żywności i Żywienia, dzieci w wieku szkolnym powinny wypijać 3–4 szklanki mleka dziennie lub część mleka zastępować produktami mlecznymi takimi jak jogurty, kefiry, maślanka lub sery twarogowe czy podpuszczkowe (żółte lub pleśniowe). 1 szklanka mleka dostarcza blisko 300 mg wapnia – jest to aż 1/4 dziennego zapotrzebowania dla dzieci powyżej 10. roku życia. Podobnej ilości wapnia dostarczy: kubek jogurtu, szklanka kefiru, 2 cienkie plastry żółtego sera, 2 trójkąciki sera topionego czy 3–4 pojemniczki twarożku homogenizowanego lub ziarnistego.

1 szklanka mleka dostarcza dziecku 50 proc. dziennego zapotrzebowania na ryboflawinę (witaminę B2) oraz 30 proc. dziennego zapotrzebowania na witaminę B12.

1 szklanka mleka albo odpowiadająca jej ilość produktów mlecznych dostarczają dziecku dawkę pełnowartościowego białka do budowy nowych komórek i tkanek, wapnia wzmacniającego kości, a także witamin wspomagających rozwój fizyczny i umysłowy oraz układ odpornościowy.

 

Źródło: mamkotanapunkciemleka.pl 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki