Zapomniany smak baraniny

Kto ma owce, ten ma co chce – powiadano kiedyś na Podhalu, ponieważ Polska eksportowała sporo baraniny, a i popyt na wełnę był znacznie większy niż dzisiaj.

Wystarczy przywołać liczby: w 1870 r. pogłowie owiec w Polsce liczyło ponad 12 mln sztuk, na przełomie lat 80/90. XX w. – 5 mln, zaś obecnie niespełna 300 tys. sztuk. Niejeden hodowca, baca, a i juhas wspomina więc tamte czasy ze łzą w oku. Do tej pory wiosenny redyk, czyli uroczyste wyprowadzenie owiec na wypas na górskich  halach, zaczyna się umownie 23 kwietnia, w dniu wspomnienia św. Wojciecha. Natomiast redyk jesienny, czyli powrót z wypasu – 29 września, w dniu poświęconym św. Michałowi Archaniołowi. Redykowi towarzyszą od lat tradycyjne rytuały: zapalenie w bacówce watry – czyli ognia, którego żar podtrzymywany jest do końca wypasu – mieszanie owiec od różnych gospodarzy w jedno stado (kierdel), a potem liczenie ich, a także modlitwa, podczas której baca z juhasami klękają w środku stada, by odmówić wspólnie „Ojcze nasz” i „Zdrowaś Maryjo”. 

Choć mięso baranie od wielu lat gości na europejskich stołach, nie jest obecnie, zwłaszcza u nas, zbyt popularne, skoro roczne spożycie wynosi zaledwie... 10 dag na głowę mieszkańca! A przecież to jeden ze zdrowszych gatunków mięsa, skarbnica białka i witamin z grupy B, cynku i żelaza, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i kwasu linolowego, który hamuje procesy nowotworowe. Jednak powszechne jest przeświadczenie, że to mięso jest twarde, a na dodatek ma przykry zapach. Owszem, zdarza się, ale tylko wtedy, gdy pochodzi od starych baranów czy owiec, które przed ubojem przez wiele lat hodowano dla wełny. Dlatego kupując baraninę, należy unikać mięsa o ciemnej, sinawej barwie, które pokrywa żółtawy tłuszcz. Wybierajmy wyłącznie mięso w kolorze czerwonym, które zawiera delikatny, biały tłuszcz. Najbardziej zaś ceniona bywa jagnięcina, czyli mięso jagniąt, najlepiej do 4. miesiąca życia, bo do tego czasu młode osobniki karmione są wyłącznie mlekiem matki. Najchudszą częścią tuszy jest udziec, najbardziej tłustą – łopatka, a najbardziej wartościową – comber (część krzyżowa). Znacznie więcej baraniny od nas spożywa się w południowej Europie, Islandii, Gruzji czy Mongolii, a także wśród mieszkańców krajów islamskich, ponieważ oni – ze względu na zakazy religijne – w ogóle nie jadają wieprzowiny.    

Pełne teksty artykułów „Przewodnika Katolickiego” w Internecie ukazują się po 10 dniach od daty wydania drukiem.