Risotto ze szparagami

Skąd to danie wzięło się na włoskich stołach? Zdania są podzielone. Legenda głosi, że przepis został przywieziony z Chin przez samego Marco Polo. Według innej z teorii danie ma swoje korzenie w Neapolu. W XIV w. Hiszpanie przywieźli tam ryż i tam pierwotnie zaczęto go jadać. Inna z teorii głosi, że risotto wywodzi się od pilawu, a sam ryż dotarł do Włoch przez Sycylię. Został tam przywieziony przez Arabów, a dopiero później jego uprawy zostały zaadaptowane przez mieszkańców bardziej bagiennych regionów delty Padu.

Jedno jest pewne: do przygotowania potrawy wykorzystuje się biały, krótki bądź średnio długi ryż, o dużej zawartości skrobi. To powoduje, że ryż lepiej wchłania płyny, a risotto ma przez to właściwą, kleistą konsystencję. W większości wersji występuje masło, cebula oraz wino. Często dodawany jest też ser, który czyni potrawę jeszcze bardziej kleistą. Risotto może być podawane z różnego rodzaju dodatkami, ma też swoje odmiany regionalne. Najbardziej znane jest risotto alla milanese. Jak sama nazwa wskazuje, to specjalność Mediolanu. Przygotowane jest na bulionie oraz szpiku wołowym i doprawione szafranem. W Piemoncie popularne jest risotto al barolo – z czerwonym winem, a także mięsem i fasolą. Risotto ai funghi powstaje z dodatkiem grzybów (najczęściej borowików), a all zucca z dynią i gałką muszkatołową. We Włoszech risotto określane jest jako danie pierwsze, tzw. primo piatto, i serwowane jest przed daniem głównym, zamiennie z zupą bądź makaronem.

SKŁADNIKI

• 1 pęczek zielonych szparagów
• pół dużej cebuli
• 3 łyżki masła
• około litra bulionu warzywnego
• 20 dag ryżu do risotto, np. arborio
• 50 ml białego wina
• 2–3 łyżki startego sera grana padano lub parmezanu
• sól i pieprz

Szparagi dokładnie myjemy. Odłamujemy zdrewniałe końcówki i kroimy na kawałki długości około 3–4 cm. Następnie podsmażamy je przez trzy minuty na łyżce masła. Odstawiamy na bok. Cebulę  kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na łyżce masła tak, by się zeszkliła, ale nie zbrązowiała. Następnie dodajemy ryż i ciągle mieszając, podsmażamy przez dwie minuty. Dodajemy wino i dokładnie mieszamy, aż nieco odparuje, a reszta zostanie wchłonięta przez ryż. Następnie stopniowo po jednej nabierce zaczynamy dodawać bulion, mieszając ryż. Kolejną porcję bulionu dodajemy dopiero wówczas, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż. Całość gotujemy około 15 minut. Kiedy ryż jest al dente, zdejmujemy z ognia i odstawiamy. Dodajemy do niego podsmażone na maśle szparagi, łyżkę masła i ser. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na dwie minuty pod przykryciem, by ryż odpoczął. Następnie nakładamy na talerze i od razu podajemy.