Śródziemnomorskie przysmaki

To jej zawdzięczamy pojawienie się w Polsce przed wiekami kapusty włoskiej, bardziej od białej odpornej na mrozy. Zawiera ona m.in. kwas nikotynowy, witaminy z grupy B, a także C i E, oraz liczne minerały: fosfor, magnez, mangan, potas, sód i wapń oraz związki siarki, które dobroczynnie oddziałują na skórę, włosy i paznokcie. Do Polski miała trafić dzięki królowej Bonie z rodu Sforzów, która w 1518 r. przybyła z Bari nad Wisłę jako małżonka Zygmunta Starego. Jej panowanie wiele zmieniło w polskiej kuchni. Mawiano: „Gdy matkowała Bona, kwitła Korona”, jednak przeświadczenie, że wszystko, co w naszej kuchni pochodzi z Italii, zawdzięczamy właśnie jej, to tylko częściowo prawda. Bo rachunki dworskie dowodzą, że już w latach rządów Władysława Jagiełły na   stole monarchy gościły cytryny, figi, migdały i rodzynki, a także buraki, groch, kalafiory, kapusta, rzepa i sałata. I tak np. włoszczyzna – może tylko z wyjątkiem pietruszki i marchwi – znana była w Polsce znacznie wcześniej. Jeśli nawet wiele polskich nazw warzyw pochodzi z języka włoskiego – m.in. cebula, cukinia, fasola, kalafior, karczoch, sałata, szparagi – to dzięki wcześniejszym wpływom, za sprawa kupców z Genui, Florencji czy Wenecji, a także późniejszym, np. cykoria, endywia, pomidor czy skorzonera.  Z kolei cukiernicy z Italii wraz ze szwajcarskimi wnieśli znaczący wkład w podstawy polskiego cukiernictwa. Prawdą jest natomiast, że królowa Bona sprowadziła na dwór polskich kucharzy z Italii, których wynajmowano do przygotowywania przyjęć na dworach magnackich. To dzięki nim na polskich stołach pojawiły się makarony, liczne przyprawy korzenne i różnorodne warzywa, a miody pitne  zastąpiono winami. Nie wszystkim jednak włoskie specjały przypadły do gustu, bo gdy jedni zachwycali się ich lekkością, smakami i aromatami, inni z nich drwili, zwłaszcza ci, którzy byli przywiązani do tłustych mięs, m.in. Jan Kochanowski i Mikołaj Rej.

Kapusta włoska faszerowana

składniki:

·        mała główka kapusty włoskiej

·        1/2 kg mięsa mielonego wieprzowo-wołowego

·        15 dag pieczarek

·        woreczek ryżu

·        jajko, bulion, masło

·        cebula, ząbek czosnku

·        2 marchewki

·        sól, pieprz, majeranek

·        listki bazylii

Marchewki obgotowujemy i kroimy w kostkę. Gotujemy również ryż i dodajemy do mięsa oraz wbijamy jajko. Pieczarki drobno kroimy, cebulę  siekamy, a ząbek czosnku miażdżymy i rozcieramy. Cebulę z pieczarkami doprawiamy solą i pieprzem, przesmażamy na maśle i również dodajemy do mięsa. Dokładamy marchewkę, doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem oraz czosnkiem i wyrabiamy na jednolitą masę. W garnku zagotowujemy wodę, wrzątek doprawiamy solą, wkładamy kapustę i obgotowujemy przez 10–15 minut. Po wystygnięciu wycinamy głąb oraz środek i przekładamy kapustę na folię aluminiową ułożoną w gwiazdę. Mięsem faszerujemy środek, a potem rozchylamy liście kapusty – w taki sposób, by można było je ponownie złożyć – i nakładamy nadzienie. Po złożeniu liści, kapustę zamykamy szczelnie w folii, obwiązujemy sznurkiem, wkładamy do garnka i zalewamy bulionem. Przykrywamy i gotujemy na niewielkim ogniu przez 30–40 minut. Po ugotowaniu zdejmujemy folię i dzielimy kapustę na cząstki, np. w ósemki. Dekorujemy listkami bazylii i podajemy z sosem pieczarkowym lub pomidorowym. 

Macaroni z wędzonym kurczakiem i pieczarkami

składniki:

·        20 dag makaronu macaroni (kolanka)

·        2 udka wędzonego kurczaka

·        10 dag małych pieczarek

·        1/2 strąka czerwonej papryki

·        1/2 brokułu

·        ziarenka słonecznika indyjskiego

·        masło, oliwa z oliwek

·        sól, pieprz, cukier, zioła prowansalskie

Makaron gotujemy al dente – tzn. na półtwardo – w lekko osolonym wrzątku, a potem hartujemy w zimnej wodzie, odcedzamy i mieszamy z kilkoma kroplami oliwy, aby się nie sklejał. Z udek wędzonego kurczaka zdejmujemy skórę i obieramy kości z mięsa, które następnie kroimy na kawałki. Pieczarki myjemy i w całości obsmażamy na maśle. Pół brokułu dzielimy na małe różyczki, płuczemy je w zimnej wodzie i obgotowujemy – bez przykrycia – w osolonym i posłodzonym wrzątku, a potem osączamy. Paprykę oczyszczamy i kroimy w kostkę. Wszystkie składniki przekładamy do miski, polewamy oliwą z oliwek, doprawiamy ziołami prowansalskimi i delikatnie mieszamy. Odstawiamy na pół godziny, a potem wykładamy na półmisek i obsypujemy pestkami słonecznika indyjskiego.