Pasta alla carbonara - makaron górnika

Nazwa potrawy pochodzi od słowa „carbone”, tzn. węgiel, prawdopodobnie z powodu widocznego na makaronie świeżo mielonego, czarnego pieprzu, który wyglądem przypomina pył węglowy. Być może właśnie z tego powodu pasta alla carbonara bywa nazywana makaronem górnika? A może z powodu pieca na węgiel drzewny, na którym przygotowywano ową potrawę? Jedna z hipotez sugeruje, że potrawa ta została przywieziona w Apeniny do Lacjum przez górników z Umbrii.  Jakby nie było karbonaryzm nazbyt kojarzy się nam, bardziej niż z potrawą, z tajnym ruchem polityczno-społecznym, który w XIX w. wystąpił przeciw rządom absolutnym Burbonów i Habsburgów. A zwał się właśnie tak, bo zbiegom schronienia udzielali w górach Kalabrii carbonari, czyli wypalacze węgla drzewnego. Czyżby to był ich typowy posiłek?  Cóż, karbonariusze nazbyt przypominają nam masonów, a z nimi żartów nie ma, więc powróćmy lepiej do naszej potrawy. Pochodzenie przepisu nie jest więc do końca jasne. Wielu uważa, że jego ojczyzną jest Wieczne Miasto, którego mieszkańcy, wkrótce po zakończeniu II wojny światowej, poznali od stacjonujących tam żołnierzy amerykańskich smak wędzonego boczku – czy może raczej bekonu albo podgardla – oraz jaj w proszku, które stanowiły istotną część ich aprowizacji. I przypominają, że w rzymskiej książce kucharskiej, wydanej w 1930 r., jeszcze nie było przepisu na ową potrawę. Po raz pierwszy miał się pojawić dopiero w poradniku gastronomicznym Richarda Hammonda z 1957 r. Są jednak i tacy, których zdaniem jest to typowe danie kuchni neapolitańskiej, w której od wielu lat stosowana jest technika przyprawiania, zwana mantecatura. To swoiste kremowanie dań – by nabrały aksamitności – poprzez dodawanie do nich masła oraz sera, mieszanie i odstawianie na kilka minut, do chwili połączenia smaków. Pasta alla carbonara przyrządza się szybko, z niewielkiej ilości produktów: makaronu, boczku, jajek i pieprzu, a także startego sera, parmezanu albo pecorino (podpuszczkowego sera owczego).  Powiada się, że najważniejszy jest półpłynny sos, przyrządzany z jajek, boczku i czarnego pieprzu. Czasem potrawa bywa podawana z dodatkiem śmietany – najczęściej kremówki – podczas gdy inni uważają, że to niedopuszczalne, bo oryginalny przepis zawiera wyłącznie same żółtka albo jaja, z dodatkiem boczku, parmezanu i oczywiście pieprzu. Są i tacy, którzy głoszą, że klasycznym daniem jest spaghetti alla carbonara, zaś inni powiadają, że dopuszczalne są również inne rodzaje makaronu, np. wersja penne. Nie ulega jednak wątpliwości, że sekretem carbonara jest perfekcyjne wykonanie, które wymaga, by w czasie przyrządzania potrawy nie ściąć nazbyt jajek. Wtedy bowiem zamiast pasta alla carbonara uzyskamy makaron z… jajecznicą. Najlepiej więc wymieszać makaron z masą jajeczną nie na patelni, lecz dopiero na talerzu, bezpośrednio przed podaniem.