Logo Przewdonik Katolicki

Musztarda - nie po obiedzie

ojciec Michał
Fot.

Dzieje tej przyprawy, której głównym składnikiem jest gorczyca biała lub czarna liczą już dwa tysiące lat. Ale sama gorczyca znana była i ceniona znacznie wcześniej, bo już w epoce późnego neolitu.

Dzieje tej przyprawy, której głównym składnikiem jest gorczyca – biała lub czarna – liczą już dwa tysiące lat. Ale sama gorczyca znana była i ceniona znacznie wcześniej, bo już w epoce późnego neolitu.

Pierwszą musztardę miał sporządzić Gaius Plinius Secundus, zwany Maior, czyli Pliniusz Starszy (23–79), pisarz, botanik i wysoki urzędnik rzymski autor monumentalnej Historii naturalnej w 37 księgach, który zginął podczas wybuchu Wezuwiusza. Otóż, jak wielu Rzymian, zwykł on nosić przy sobie płócienny woreczek z ziarenkami gorczycy, bowiem łagodziły mu dolegliwości reumatyczne w kolanach. Pewnego razu upadając, rozgniótł ziarenka, a ponieważ poczuł apetyczny aromat, więc zmieszał je z moszczem winnym i połknął. Rychło odkrył liczne inne właściwości lecznicze owego przysmaku, który miał wpływ m.in. na obniżenie ciśnienia, poprawę przemiany materii czy łagodzenie stanów zapalnych żył. Obecnie wiadomo również, że gorczyca ma działanie antybakteryjne, przeciwbólowe i zwiększa odporność organizmu. Pomaga zredukować bóle migrenowe, a dzięki zawartości selenu ma działanie antynowotworowe. Zawiera również wapń, magnez i witaminę B. Natomiast recepturę musztardy udoskonalił w IV w. inny Rzymianin o imieniu Paladiusz, mieszając ziarenka gorczycy z oliwą, octem i miodem. Masowa uprawa gorczycy sprawiła, że w czasach panowania Karola Wielkiego musztarda została spopularyzowana. Ponoć w 1650 r. w samym tylko Paryżu istniało 600 jej producentów. Na polskie stoły musztarda trafiła w okresie wojen napoleońskich, ale nie bardzo wiedziano, jak ją jadać, więc początkowo spożywano ją łyżkami, jako... deser. Z upływem czasu odkryto jednak jej walory smakowe i wtedy zaczęła być dodatkiem do mięs – nadając im większą kruchość – oraz wędlin.

Sarepska, delikatesowa, Dijon, chrzanowa, kremska i miodowa, ale również angielska, bawarska, francuska, meksykańska, rosyjska czy węgierska – któż by je wszystkie zliczył? Co roku 6 sierpnia obchodzony jest Dzień Musztardy, a amerykańskim stanie Wisconsin, w miasteczku Mount Horeb – gdzie od 1986 r. istnieje Muzeum Musztardy – organizowany jest wtedy festyn. Podczas jego trwania wybierana jest najlepsza musztarda.   

Pomimo takiej różnorodności musztardy na półkach sklepowych warto pokusić się o przyrządzenie domowym sposobem własnej, bez żadnych „ulepszaczy”. Wystarczy zmielić gorczycę z octem, solą, pieprzem i sokiem z cytryny, dodając – stosownie do upodobań – miód, chrzan czy wędzoną paprykę.

Pieczeń musztardowo-ziołowa na kaszy
 

Składniki:

·      1 1/2 kg mięsa od szynki

·      3 łyżki musztardy francuskiej

·      2 cebule, 4 ząbki czosnku

·      po łyżce rozmarynu i szałwii

·      1/2 łyżeczki ziarenek kolorowego pieprzu

·      oliwa z oliwek, sos sojowy, bulion warzywny

·      kilka gałązek tymianku

 

Cebule kroimy w piórka. Ząbek czosnku rozgniatamy i rozcieramy na miazgę, a pozostałe kroimy w słupki. Mięso myjemy, osuszamy i szpikujemy słupkami czosnku oraz obkładamy cebulą. Do miski wlewamy oliwę, 2 łyżeczki sosu sojowego, roztarty ząbek czosnku, po łyżce suszonych ziół, 1 1/2 łyżki musztardy francuskiej i ziarnka pieprzu. Mieszamy, aby wszystkie składniki połączyły się, nacieramy marynatą mięso z wszystkich stron, obkładamy je cebulą, przykrywamy i wstawiamy na noc albo na całą dobę do lodówki. Po okresie marynowania mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez kwadrans w temperaturze ok. 200ºC, a gdy szynka się przyrumieni, podlewamy ją częścią bulionu i obniżamy temperaturę do 170, a potem do 150ºC. W czasie pieczenia kilka razy podlewamy mięso bulionem. Na dolną półkę piekarnika warto wstawić naczynie z gorącą wodą, bo parowanie sprawi, że szynka zachowa soczystość. Na kilka minut przed zakończeniem pieczenia wierzch szynki smarujemy resztą musztardy francuskiej. Pieczeń podajemy na kaszy i dekorujemy gałązkami tymianku.

 

Śledzie w sosie musztardowym

 

Składniki:

·      kilka filetów śledziowych

·      cebula

·      2 łyżeczki musztardy rosyjskiej albo chrzanowej

·      2 łyżki musztardy francuskiej

·      2 łyżki majonezu

·      150 ml kwaśnej śmietany

·      sól, pieprz cayenne, curry

 

Filety śledziowe płuczemy pod bieżącą wodą i wkładamy na kilka godzin do mleka. W tym czasie cebulę kroimy w drobną kostkę, przekładamy na sito i przelewamy wrzątkiem, dzięki czemu będzie mniej ostra. W miseczce mieszamy oba rodzaje musztardy, kwaśną śmietanę i majonez, dodajemy wystudzoną cebulę i doprawiamy solą, szczyptą pieprzu cayenne oraz curry i mieszamy. Wymoczone śledzie kroimy w poprzek na 2–3 centymetrowe kawałki, układamy je w miseczce i zalewamy sosem. Wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

 

 

Domowa musztarda

 

Składniki:

·      po 3 łyżki białej i czarnej gorczycy

·      6 łyżek białego octu winnego

·      9 łyżek wody

·      1/4 łyżeczki soli

·      brązowy cukier

Wieczorem ziarenka gorczycy zalewamy 6 łyżkami octu winnego oraz 3 łyżkami wody i odstawiamy na kilkanaście godzin w chłodne miejsce. Nazajutrz przekładamy napęczniałe ziarenka do kubka albo miski, wlewamy 6 łyżek wody i miksujemy za pomocą blendera. Dodajemy sól, szczyptę brązowego cukru i mieszamy. Jeśli chcemy uzyskać musztardę smakową, dodajemy łyżkę miodu albo utartego chrzanu lub posiekanych ziół. Musztardę przekładamy do słoiczka, zakręcamy i wstawiamy do lodówki.

 


 

Przyrządzając domową musztardę, możemy wcześniej rozetrzeć częściowo gorczycę w moździerzu, a jeśli chcemy uzyskać łagodniejszy smak, możemy ją uprażyć na suchej patelni.

 

Otwarcie  słoiczka z musztardą powoduje jej stosunkowo szybkie obsychanie; aby temu zapobiec warto na wierzch wlać odrobinę oleju.

 

 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki