Chleb ze szczyptą miłości

Żytni, pszenny, na piwie, ze słonecznikiem, jęczmienny, alzacki z ziarnem, Dukana, na zakwasie lub drożdżach… Kupuje go ponad 90 proc. gospodyń domowych. W zeszłym roku statystyczny obywatel zjadł go 56 kg. Oprócz oscypka, bigosu czy klusek śląskich jest tym, co łączy Polaków od Bałtyku do „samiuśkich Tater”. A gdy emigrują, wyjeżdża za nimi. Brytyjczycy wybadali, że najbardziej poszukiwanym przez naszych emigrantów produktem jest chleb. Nasz chleb, bo polskiemu podniebieniu nie smakują ani francuskie bagietki, ani bajgle z dziurką w środku, o których pochodzenie spierają się Żydzi, Austriacy, Niemcy i Amerykanie.

Na niezwykłą przygodę z wypiekiem tradycyjnego chleba zaprosił mnie  Andrzej Wnęk z Lipnicy Górnej niedaleko Tarnowa w województwie małopolskim. Razem ze swoją żoną Marią prowadzą kilkuhektarowe gospodarstwo. Gospodarstwo niezwykłe, bo ekologiczne, czyli oparte na harmonijnej współpracy z naturą. Na ekologicznej, niezanieczyszczanej sztucznymi nawozami ziemi  rośnie ekologiczne zboże. Z tego zboża, zakwasu, naturalnej soli i wody powstaje ekologiczny razowiec lipnicki. Choć wydaje się, że proces jego przygotowania jest krótki i łatwy, w praktyce trzeba w niego włożyć dużo wysiłku, czasu i … serca.

Po pierwsze – zboże

Z przydomowej piekarni państwa Wnęków wychodzą dwa rodzaje chleba: pszenno-żytni i żytni. Droga do wyjęcia z pieca gorącego bochenka z pachnącą skórką jest bardzo długa. Podstawa to zboże. W 9-hektarowym gospodarstwie (na 3 ha rośnie las) rodzina Wnęków uprawia warzywa, owoce, pszenicę i orkisz do wypieku chleba oraz jarą mieszankę dla kur. Z powodu innych obowiązków rodzina nie zajmuje się wyłącznie pieczeniem. Chlebowe piece rozgrzewane są tylko raz w tygodniu, w soboty. Mimo to na wypiek chleba potrzeba ponad 10 ton zboża rocznie. Jeśli nie wystarczy własnych plonów, gospodarze dokupują pszenicę i żyto od znajomych rolników ekologicznych. Połowę zboża mielą w młynie, połowę na własnych kamiennych żarnach. Ze zmielonego ziarna nic się nie zmarnuje, bo razowiec lipnicki jest chlebem z pełnego przemiału (do wypieku używane są także otręby).

Po drugie zakwas

– Pieczeniem chleba zajmujemy się już 11 lat. To nie było nasze wielkie marzenie ani rodzinna tradycja. Po prostu pojawiło się zapotrzebowanie na tradycyjny chleb na zakwasie. Ponieważ prowadzimy certyfikowane gospodarstwo ekologiczne, zdecydowaliśmy, że spróbujemy wypiekać chleb – wspomina Andrzej Wnęk. O certyfikaty dla piekarni już się nie starali. Przyznają, że proces ich nadawania i cykliczne kontrole są bardzo uciążliwe. – Zapewniam jednak, że wszystkie chleby powstają z produktów ekologicznych. Nie zawierają żadnych spulchniaczy, polepszaczy i drożdży. My nie przygotowujemy produktów chlebopodobnych jak niektóre piekarnie. Produkty te nie powstają na zakwasie, choć jako takie są reklamowane i sprzedawane klientom. W rzeczywistości zawierają bardzo małe ilości zakwasu. Dodaje się go jedynie pod koniec wyrabiania ciasta do smaku.

A zakwas jest sercem tradycyjnego chleba. Wytrawni piekarze pilnują jego receptury jak oka w głowie. Nie bez przyczyny. – Opracowanie „przepisu” na chleb zajęło nam kilka lat. Raz się udawał, innym razem nie. Raz był spalony, innym razem zbyt kwaśny, kiedy indziej z zakalcem – opowiada pan Andrzej. – W końcu udało nam się znaleźć dobre proporcje mąki, wody, rozczynu i soli. Chociaż i tak chleb za każdym razem jest inny. Nie zajmujemy się przemysłową produkcją w elektrycznych maszynach, więc nasz chleb nigdy nie będzie dokładnie taki sam. W przygotowaniu ciasta wszystko ma znaczenie: minuta, w której doda się mąkę, to, czy będzie jej trochę mniej czy więcej, szybkość wyrastania ciasta itd.

Chleb więc za każdym razem smakuje i wygląda inaczej. – Czasami bochenek jest wyższy, czasem niższy, jaśniejszy lub ciemniejszy. My nie pieczemy chleba, który jest ładny, ale przede wszystkim zdrowy.

Następnie mieszanie

Ważna fazą przygotowania ciasta, poza zagniataniem, jest sporządzenie rozczynu. Piekarze nie używają drożdży, ale zostawiają trochę ciasta z poprzedniego wypieku. Ustawione w ciepłym miejscu w drewnianej misie fermentuje. Rozczyn trzeba stopniowo zagęszczać mąką pszenną lub żytnią, w zależności od tego, jakie pieczywo chcemy otrzymać. Kiedy wyrośnie, rozczyn z kolejnymi porcjami mąki wymiesza specjalna maszyna – mieszalnik do ciasta w kształcie wielkiego kotła ze specjalnym świdrem w środku. – Pierwsze chleby dla naszych klientów piekliśmy w domu i na początku nie mieliśmy mieszalnika. Ręczne wymieszanie ciasta na sto bochenków zajmowało 1,5 godziny – opowiada gospodarz.

Czas na formowanie

Kiedy są wakacje, w domowej piekarni pomagają dzieci państwa Wnęków:16-letni Piotr, 14-letni Mirek ,13-letnia Kasia i 11-letni Adaś. Żadne z nich, podobnie jak rodzice, nie ma jeszcze „piekarniczego” wykształcenia. Wspólne formowanie okrągłych bochenków jest ich rodzinną pasją. Spore doświadczenie ma Kasia, która chętnie nadaje kształt kuli odważonym przez tatę kawałkom ciasta. Obtacza bochenki w mące i układa w wiklinowych koszyczkach. Chlebki poleżą w nich pół godziny, zanim trafią do pieca.

W pieczeniu chleba pomaga także zaprzyjaźniona z domem  Barbara Tobiasz. – Mój mąż jest zdunem. Kiedy stawiał piec u państwa Wnęków, marzyłam, aby pozwolili mi kiedyś dotknąć taki świeży bochenek. A dziś mogę tutaj pracować – mówi z radością. – Choć ta praca wymaga wielkiego poświęcenia, bardzo ją lubię. Chleb piekła zawsze moja babcia. Kiedy straciła rękę, przejęłam ten obowiązek. Piekę ponad 30 lat, ale tylko na domowy użytek. I nie jestem przyzwyczajona do kupowania chleba. Kiedy jadę na zakupy i nie zapiszę go na kartce, to zawsze o nim zapomnę.

Do pieca

Niezwykle ważnym w tradycyjnej piekarni jest dobry piec. Dobry, czyli nie elektryczny, bo nie można naturalnego chleba piec w sztucznej maszynie. Piec pana Andrzeja jest zbudowany z cegły szamotowej, która szybko się nagrzewa i długo trzyma ciepło. Jego wnętrze jest wyłożone cegłą glinianą, która ma mniejszą żywotność – szybciej się niszczy, zużywa i kruszy podczas mycia, ale jest naturalna. W dwóch komorach w jednym czasie można upiec 150 chlebów. Większe po upieczeniu ważą ok. 1 kg, mniejsze mają pół kilograma. Przygotowanie pieca do wypieku chleba jest pracochłonnym zajęciem. Pierwsze jego rozgrzanie trwa ok. dwóch godzin. Aby chlebek dobrze się wypiekł, temperatura w opalanym jodłą lub sosną (z własnego lasu) piecu musi przekroczyć 200 st. Celsjusza. Ponieważ drewno pali się w tej samej komorze, w której jest pieczony chleb, po rozgrzaniu pieca trzeba wygarnąć gorący popiół, umyć komory i szybko – aby uniknąć utraty ciepła – włożyć 150 bochenków. Pojedynczo.

Degustacja

Minie niecała godzina i będzie można spróbować ciepłego, chrupiącego razowca lipnickiego. Przyrządzonego według rodzinnej receptury: z własnej mąki, wody, rozczynu, ze szczyptą soli i szczyptą miłości. Najpyszniejszy ze smalcem i świeżo zakiszonymi ogórkami.

Wreszcie do sklepu!

Razowiec lipnicki można kupić w sklepach z ekologiczną żywnością w Krakowie i na Śląsku. Pieczony w sobotę, do klientów trafia w poniedziałek lub wtorek. – Chleb jest świeży minimum tydzień. Latem łatwiej łapie pleśń, ale najczęściej wpływają na to złe warunki przechowywania. Najlepiej trzymać go w chlebaku, zawinięty w len lub papier, w chłodnym, wilgotnym miejscu – radzi piekarz.

Niespełna kilogramowy bochenek pan Andrzej sprzedaje za 6 zł. Sklepy, według swojego uznania, naliczają marżę. Choć może wydawać się drogi, jest bardzo pożywny i sycący. Małopolanie docenili jego smak i w trzecim półfinale tegorocznej edycji Małopolskiego Festiwalu Smaku po raz trzeci przyznali mu pierwsze miejsce w kategorii „Ekologiczne Przysmaki”. Razowiec lipnicki ma na swoim koncie także pierwsze miejsce w finale festiwalu, który co roku odbywa się w Krakowie. Czy powtórzy swój sukces, dowiemy się 28 sierpnia.

A sposób na chlebową karierę? – Nie wystarczy wsypać mąkę, dodać soli, pomieszać i upiec. Podobnie jest z kiełbasą. Z tego samego mięsa można zrobić bardzo dobre wyroby i byle jakie, których się nie da zjeść. Trzeba w to włożyć dużo pracy i serca – podsumowuje pan Andrzej.