Logo Przewdonik Katolicki

Jak to z kremówkami było

ojciec Michał
Fot.

Jan Paweł II najbardziej lubił słodycze, a na jego stole często gościły świeże włoskie bułeczki z dziurką. Kiedyś, zanim jeszcze został papieżem, miał nawet zażartować, że to właśnie dla tych bułeczek przyjeżdża do Rzymu.

Podczas niezapomnianego spotkania w rodzinnych Wadowicach 16 czerwca 1999 r. zwierzył się, tłumiąc śmiech:  „(...) A tam była cukiernia. Po maturze chodziliśmy na kremówki. Że myśmy to wszystko wytrzymali, te kremówki po maturze!”. Urządzili sobie bowiem wtedy  zawody, zakładając się, kto więcej ich spałaszuje, bez popijania. Młody Karol miał ich zjeść dwanaście, a może nawet osiemnaście, ale to nie on został rekordzistą. Po tym wyznaniu kremówka stała się ulubionym ciastkiem wielu Polaków i zyskała międzynarodową renomę jako: Polish Papal Cream Cake. Pielgrzymi odwiedzający Wadowice udają się – w poszukiwaniu papieskich smaków – do cukierni na kremówki. Ale tamta cukiernia, z czasów młodości Karola Wojtyły, od dawna już nie istnieje. Jej właścicielem był Karol Hagenhuber, wiedeńczyk pochodzenia żydowskiego, który przybył do Wadowic w 1936 r. Jako cukiernik wynajął on od rodziny Lisków lokal w narożnej kamienicy wadowickiego rynku i ul. Mickiewicza; dziś jest to siedziba banku. W lokalu tym Hagenhuber urządził cukiernię, która rychło zyskała uznanie w całej okolicy. Niektórzy spośród najstarszych wadowiczan głosili, że w tamtych kremówkach wyczuwało się rum. Cóż, mistrz Hagenhuber nam tego nie powie, bo nie żyje. Ale jego syn – również Karol – który mieszka w Crown Point, w stanie Indiana, gdy odwiedził Wadowice oświadczył, że choć nie zna ojcowskiej receptury na kremówki, to jest pewien, że nie było w niej alkoholu. O jej wyjątkowym smaku miała decydować wysoka jakość produktów oraz świeże, wiejskie masło używane do przyrządzenia kremu. Identycznych do tych, które można było zjeść w cukierni Hagenhubera, zrobić dziś nie sposób, bo nie ma już takich jaj, masła, mąki, cukru oraz mleka. A mistrz miał zwyczaj osobiście przemierzać okoliczne targowiska w poszukiwaniu produktów najlepszej jakości. Niejeden powiada, że kremówka to nic innego niż dobrze znana od lat napoleonka – ciastko, które swoją nazwę zawdzięcza nie Napoleonowi Bonaparte, lecz Neapolowi, skąd pochodzi. Tak czy siak: najważniejsze, by smak kremówek nie przesłaniał nam  nauczania największego z rodu Polaków.

 

Kremówki papieskie

 

składniki:

25 dag mąki pszennej

15 dag mąki krupczatki

1/2 kg masła

jajko, łyżeczka octu (lub kwasek cytrynowy)

200 ml wody, łyżka soli

cukier puder

 

krem:

 litr mleka

 4 całe jajka i 3 żółtka

 3/4 szklanki cukru

 3 łyżki mąki pszennej

 6 czubatych łyżek mąki ziemniaczanej

 skórka z cytryny, 3 łyżeczki cukru waniliowego

 25 dag masła

 

Oba rodzaje mąki przesiewamy do jednej miski. W rondelku rozpuszczamy na wolnym ogniu 10 dag masła. Do szklanki wlewamy wodę, wsypujemy sól i mieszamy tak długo aż się rozpuści, a następnie wlewamy do mąki. Dodajemy także rozpuszczone masło oraz łyżeczkę octu – albo kwasek cytrynowy – i zagniatamy ciasto podstawowe. Formujemy je w kulę, zawijamy w folię i wkładamy na dwie godziny do lodówki. Pozostałe 30 dag masła kroimy na kawałki, ucieramy w misce – razem z łyżką mąki – na gładką masę i rozwałkowujemy przez mokre płótno na prostokąt grubości ok. 2 cm. Ciasto maślane również wstawiamy do lodówki. Wyjmujemy ciasto podstawowe, rozwałkowujemy je na kwadrat, na środku układamy ciasto maślane, zawijamy boki, górę i spód, formując kopertę. Ciasto rozwałkowujemy na stolnicy, delikatnie podsypując mąką, a gdy jego długość stanie się trzy razy większa niż szerokość składamy na trzy, tworząc prostokąt i ponownie wkładamy na dwie godziny do lodówki. Czynności te powtarzamy czterokrotnie, tocząc lekko wałek w jednym kierunku: od siebie na zewnątrz. Po każdym wałkowaniu ciasto wstawiamy na dwie godziny do lodówki. Ostatecznie ciasto rozwałkowujemy na płat grubości ok. 2 mm i dzielimy na dwie równe części. Pierwszą z nich wykładamy na blachę i pieczemy przez ok. 25–30 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury ok. 200ºC. Następnie pieczemy drugą część ciasta, a po upieczeniu oba płaty  warto ponakłuwać widelcem. Przyrządzamy krem: jaja ucieramy z cukrem na puszystą, jasną masę. Mąkę przesiewamy, mieszamy z cukrem waniliowym i wsypujemy stopniowo do jajek, ciągle mieszając. Do rondelka wlewamy mleko, dodajemy skórkę startą z cytryny i zagotowujemy. Gorące mleko wlewamy cienkim strumykiem do masy jajecznej, mieszając, by nie powstały grudki. Krem wstawiamy na palnik i na małym ogniu, cały czas mieszając, doprowadzamy do wrzenia, a potem zdejmujemy, nakrywamy folią i pozostawiamy do wystygnięcia. Masło rozcieramy mikserem i dokładamy – łyżka po łyżce, nie przerywając miksowania –  ugotowany krem. Rozprowadzamy krem po powierzchni jednego płata ciasta, przykrywamy drugim, lekko dociskamy i wyrównujemy boki. Ciasto schładzamy w lodówce, a potem oprószamy cukrem pudrem i kroimy nożem-piłką na kawałki.

 

 Bajgle

 

składniki:

70 dag mąki pszennej

1 1/2 łyżki oleju, 1/2 litra wody

5 g suszonych drożdży, jajko

2 łyżeczki soli, łyżka sody oczyszczonej

1/2 litra wody

mak albo sezam

 

Wieczorem do miski przesiewamy połowę mąki, wlewamy połowę wody – powinna mieć temperaturę pokojową – wsypujemy drożdże i mieszamy, by wszystkie składniki połączyły się. Ciasto przekładamy na stolnicę, oprószoną mąką i wyrabiamy przez kilka minut aż będzie gładkie. Wtedy ciasto oprószamy mąką, wkładamy do miski, przykrywamy folią i wstawiamy na noc do lodówki. Nazajutrz ciasto kroimy na osiem części, wlewamy drugą część wody (ciepłej), wsypujemy resztę mąki, dodajemy olej oraz sól i – za pomocą miksera z hakami – wyrabiamy przez 10 minut, do chwili aż będzie gładkie i zacznie odchodzić od miski. Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, by ciasto podwoiło objętość. Wyjmujemy je, uderzeniem pięści usuwamy powietrze i na stolnicy oprószonej mąką dzielimy na 12 równych części. Każdą część formujemy w kulkę i od dołu przebijamy palcem oprószonym mąką, a potem lekko rozciągamy ciasto poszerzając otwór palcami i formując pierścień. Pozostawiamy na 30 minut do wyrośnięcia. W dużym garnku zagotowujemy wodę z łyżeczką sody oczyszczonej, a piekarnik nagrzewamy do temperatury 200ºC. Bajgle wrzucamy na wrzątek, gotujemy po dwie minuty z każdej strony i wyjmujemy łyżką cedzakową. Po osączeniu przekładamy je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, smarujemy rozbełtanym jajkiem i obsypujemy makiem albo sezamem. Pieczemy przez ok. 20 minut, do chwili aż się zezłocą.

 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki