Kurczak w jogrucie i nie tylko...

Ciasto kruche nosi taką nazwę, bo dzięki dużej zawartości tłuszczu właśnie taka jest jego struktura. Na bazie przepisu podstawowego możemy przygotować ciasto kruche w wersji słodkiej albo wytrawnej, w zależności od rodzaju wypieku. Ciasto to może bowiem służyć zarówno jako spód sernika, jabłecznika i innych ciast owocowych, jak i do przygotowania mazurków, ciasteczek, tartaletek albo tarty. A oto kilka dobrych rad:

Ścieranie na tarce kruchego ciasta musi odbywać się w jak najkrótszym czasie, bo nagrzewa się ono od ciepła dłoni. A wtedy trudno ciasto zetrzeć i trzeba je ponownie schłodzić. To właśnie z tego powodu na początkowym etapie unikamy dotykania ciasta dłońmi i siekamy mąkę z masłem za pomocą noża.

Najczęściej do przyrządzania kruchego ciasta używany jest nie cukier kryształ, lecz puder, bo stosunkowo niska wilgotność ciasta sprawia, że może się on nie do końca rozpuścić i na skutek karmelizacji powstaną ciemne plamki.

Za najlepszą mąkę do wypieku kruchego ciasta uważa się krupczatkę.

Kruchość i smak takiego ciasta można polepszyć dzięki dodaniu soku z cytryny albo rozpuszczonego kwasku cytrynowego. Jego kruchość zwiększy również dodanie ugotowanych żółtek przetartych przez sitko, a także użycie masła o wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego.

Jeżeli ciasto kruche po schłodzeniu rozwałkowujemy, nie należy go podsypywać mąką, aby nie twardniało. A najlepiej wałkować je pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej.

Ciasto kruche możemy przechowywać przez trzy dni w lodówce w temperaturze ok. 12 ? 15°C.

Jeśli pieczemy samo kruche ciasto, to ? aby uniknąć wybrzuszania i opadania boków ? warto ponakłuwać je gęsto widelcem albo na kwadrans obciążyć ciasto ziarenkami fasoli umieszczonymi na papierze do pieczenia.

Po upieczeniu, aby ciasto nie popękało, warto schłodzić je przez 10 minut, ale nie dłużej, bo wycieknie tłuszcz, który po zastygnięciu utrudni wyjmowanie z formy.

Sernik kakaowy

masa serowa:

kg białego sera

1 i 1/2 szklanki cukru

20 dag masła

5 dag rodzynek

4 żółtka i 7 białek

4 łyżki budyniu waniliowego

ciasto:

2 szklanki mąki

1/2 szklanki cukru, 15 dag masła

3 żółtka, 2 łyżki kakao

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Na stolnicę przesiewamy mąkę, wsypujemy do niej cukier, kakao i proszek do pieczenia. Dodajemy pokrojone na kawałki schłodzone masło i siekamy. Wbijamy żółtka i starannie zagniatamy ciasto, do chwili aż będzie gładkie. Następnie formujemy z niego kulę, zawijamy w folię i wkładamy na godzinę do lodówki, aby mocno się schłodziło. W tym czasie masło ucieramy na puch, a potem wsypujemy cukier i dodajemy żółtko po żółtku, a także ? łyżka po łyżce ? rozdrobniony ser oraz budyń. Wszystkie składniki starannie mieszamy za pomocą miksera. Do masy serowej dodajemy rodzynki oprószone mąką, a następnie białka ubite na sztywną pianę. Masę delikatnie mieszamy. Wnętrze dużej tortownicy smarujemy tłuszczem i oprószamy mąką. Ciasto wyjmujemy z lodówki i dzielimy na dwie równe części. Jedną z nich ścieramy na dużych oczkach tarki, wypełniając równomiernie spód tortownicy. Na utarte ciasto przelewamy masę serową, rozprowadzając ją po całej powierzchni. Bezpośrednio nad masą serową ścieramy na tarce drugą część ciasta. Tortownicę z sernikiem wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez godzinę w temperaturze ok. 170?180°C.

Rodzynki, które dodajemy do masy serowej, oprószamy mąką po to, by podczas pieczenia nie opadły na spód sernika.

Temperatura piekarnika nie powinna być wyższa, bo sernik ma ładnie wyrosnąć, a nie zbyt gwałtownie się zapiec. Zbyt niska temperatura wydłuży czas pieczenia, przez co pogorszy się jego jakość, bo z ciasta zacznie wytapiać się tłuszcz.

Piersi kurczaka myjemy i kroimy w kilkucentymetrowe paski. Jogurt naturalny przelewamy do miski, doprawiamy solą, pieprzem, curry, słodką papryką i mieszamy. Do jogurtu wkładamy paski kurczaka, które powinny być całkowicie zanurzone, wstawiamy do lodówki i marynujemy przez noc, a najlepiej przez całą dobę. W tym czasie należy je kilkakrotnie odwracać, aby się równomiernie zamarynowały. Brokuł dzielimy na różyczki i gotujemy na parze, bez przykrycia. Strąk papryki oczyszczamy i kroimy w paski, a cukinię szorujemy i tniemy w półplastry. Paprykę i cukinię ? oprószoną solą, pieprzem i curry ? obsmażamy na oliwie. Gotujemy ryż w lekko osolonym wrzątku i odcedzamy. Kawałki kurczaka wyjmujemy z marynaty, usuwamy nadmiar jogurtu i obsmażamy na patelni grillowej. Ale możemy je również grillować nad mocno rozgrzanym paleniskiem, po 2?3 minuty z każdej strony. Podajemy z ryżem oraz warzywami, posypane posiekaną natką pietruszki.