Logo Przewdonik Katolicki

Żur ojca Michała

ojciec Michał
Fot.

Kilka dni wcześniej przygotowujemy zakwas. Natomiast wieczorem, przed dniem gotowania żuru, zalewamy wodą suszone grzyby, a rano obgotowujemy je, doprawiając solą i świeżo zmielonym pieprzem. Następnie przyrządzamy wywar, na którym ugotujemy nasz żurek: żeberka wędzone albo kość wędzoną od schabu zalewamy w garnku wodą i zagotowujemy. W chwili gdy woda zacznie wrzeć, zbieramy starannie...

Kilka dni wcześniej przygotowujemy zakwas. Natomiast wieczorem, przed dniem gotowania żuru, zalewamy wodą suszone grzyby, a rano obgotowujemy je, doprawiając solą i świeżo zmielonym pieprzem. Następnie przyrządzamy wywar, na którym ugotujemy nasz żurek: żeberka wędzone albo kość wędzoną od schabu zalewamy w garnku wodą i zagotowujemy. W chwili gdy woda zacznie wrzeć, zbieramy starannie łyżką szumowinę, a po godzinnym gotowaniu dodajemy obraną i pokrojoną włoszczyznę, listki laurowe, jałowiec, ziele angielskie, roztarte z solą ząbki czosnku i całą, obraną cebulę. Dolewamy szklankę bulionu oraz doprawiamy solą. Po półgodzinnym gotowaniu na niewielkim ogniu wywar przecedzamy przez sito.

Dodajemy do niego grzyby, wraz z wodą, w której się obgotowywały, majeranek i dwie łyżki chrzanu, mieszamy i nadal gotujemy. W tym czasie surową, białą kiełbasę parzymy w piwie zmieszanym z bulionem – w równych proporcjach – z dodatkiem obranej cebuli, dwóch listków laurowych oraz kilku ziarenek pieprzu. Po przestygnięciu kroimy kiełbasę w półplasterki, przesmażamy ją na patelni razem z boczkiem, pokrojonym w kostkę, i dodajemy do żuru. Wlewamy zakwas i jeszcze przez kilkanaście minut gotujemy. Przed podaniem na stół gotujemy jajka na twardo – przez 5 do 6 minut – obieramy ze skorupek, dzielimy na ćwiartki i również dodajemy do zupy, razem z posiekaną natką pietruszki.

Składniki:

•zakwas z mąki żytniej
• żeberka wędzone albo kość wędzona od schabu
•włoszczyzna, 2 łyżki chrzanu
•2 ząbki czosnku, cebula
•10 suszonych grzybów leśnych
•1/2 kg surowej, białej kiełbasy, piwo
•10 dag wędzonego boczku, margaryna
•bulion (może być z kostek rosołowych)
•3 jaja ugotowane na twardo
• kilka listków laurowych, jałowiec, ziele angielskie
•sól, pieprz, majeranek
•natka pietruszki


Jedyny taki smak

Nazwa „żurek” pochodzi, prawdopodobnie, od niemieckiego słowa sauer to znaczy „kwaśny”. Ta zupa o specyficznym, lekko kwaskowym smaku, jest rodzajem barszczu. Niekiedy nazywają ją „barszczem białym”, choć w rzeczywistości to tylko pokrewny rodzaj zupy, przyrządzanej na zakwasie z mąki pszennej i zaciąganej śmietaną. Tymczasem żurek, należący do tradycyjnych dań kuchni polskiej, sporządza się na bazie zakwasu z mąki żytniej razowej.

Jak zrobić zakwas?

Zakwas możemy oczywiście kupić, ale najlepszy jest przyrządzony domowym sposobem, przynajmniej trzy dni wcześniej, w kamiennym albo szklanym naczyniu. Wystarczy wsypać do niego dwie szklanki mąki żytniej razowej, dodać kilka roztartych ząbków czosnku i kilka ziarenek ziela angielskiego, a także skórkę chleba razowego. Następnie zalewamy składniki gorącą, przegotowaną wodą, do konsystencji rzadkiego ciasta. Po przestygnięciu dolewamy zimnej wody i mieszamy, a potem obwiązujemy naczynie gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce. Gdyby po trzech dniach okazało się, że żur się nie zakisił, trzeba go, niestety, wylać i powtórzyć wszystkie czynności, mieszając składniki w tym samym, nieumytym naczyniu.

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki