Żur ojca Michała

Kilka dni wcześniej przygotowujemy zakwas. Natomiast wieczorem, przed dniem gotowania żuru, zalewamy wodą suszone grzyby, a rano obgotowujemy je, doprawiając solą i świeżo zmielonym pieprzem. Następnie przyrządzamy wywar, na którym ugotujemy nasz żurek: żeberka wędzone albo kość wędzoną od schabu zalewamy w garnku wodą i zagotowujemy. W chwili gdy woda zacznie wrzeć, zbieramy starannie łyżką szumowinę, a po godzinnym gotowaniu dodajemy obraną i pokrojoną włoszczyznę, listki laurowe, jałowiec, ziele angielskie, roztarte z solą ząbki czosnku i całą, obraną cebulę. Dolewamy szklankę bulionu oraz doprawiamy solą. Po półgodzinnym gotowaniu na niewielkim ogniu wywar przecedzamy przez sito.

Dodajemy do niego grzyby, wraz z wodą, w której się obgotowywały, majeranek i dwie łyżki chrzanu, mieszamy i nadal gotujemy. W tym czasie surową, białą kiełbasę parzymy w piwie zmieszanym z bulionem – w równych proporcjach – z dodatkiem obranej cebuli, dwóch listków laurowych oraz kilku ziarenek pieprzu. Po przestygnięciu kroimy kiełbasę w półplasterki, przesmażamy ją na patelni razem z boczkiem, pokrojonym w kostkę, i dodajemy do żuru. Wlewamy zakwas i jeszcze przez kilkanaście minut gotujemy. Przed podaniem na stół gotujemy jajka na twardo – przez 5 do 6 minut – obieramy ze skorupek, dzielimy na ćwiartki i również dodajemy do zupy, razem z posiekaną natką pietruszki.

Jedyny taki smak

Nazwa „żurek” pochodzi, prawdopodobnie, od niemieckiego słowa sauer to znaczy „kwaśny”. Ta zupa o specyficznym, lekko kwaskowym smaku, jest rodzajem barszczu. Niekiedy nazywają ją „barszczem białym”, choć w rzeczywistości to tylko pokrewny rodzaj zupy, przyrządzanej na zakwasie z mąki pszennej i zaciąganej śmietaną. Tymczasem żurek, należący do tradycyjnych dań kuchni polskiej, sporządza się na bazie zakwasu z mąki żytniej razowej.